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桃花流水话鳜鱼

2014-04-03 11:08 作者:朱伟来源:三联生活周刊
在南宋的《梦粱录》或《武林旧事》中,鳜鱼都称鯚鱼。这个鯚是从"罽"而来,罽是毛织物,罽锦丽且坚,古人认为鳜鱼身如罽锦,因此称它"罽鱼",因为"罽"字难写,就写成"鯚"。

"烟波钓叟"张志和的诗:"西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。"

这是仲春二月的江南美景。其中鳜鱼的"鳜"是值得玩味的。

李时珍《本草纲目》中对"鳜"的理解是形体上的:"鳜,蹶也,其体不能屈,曲如僵,鳜也。"其实,蹶本有两个读音,走向两个解释。除了蹶倒的jue,本就还有gui的用法--《诗经·大雅》中的"天之方蹶,无然泄泄",这个蹶是扰乱的意思,泄泄是多语。这一句意思是,天刚乱,不要妄然多语。而宋玉描写风,"蹶石伐木,梢杀林莽"的蹶也是gui,是动。

李时珍在《本草纲目》中还解释:"昔有仙人刘凭常食石桂鱼,桂鳜同音,当即是也。"现在网上的百科都以此来解释鳜鱼,在我看也是牵强。至于更有后人说它身上的斑如桂花,就更胡说八道了。

从字义看,李时珍是把jue的意思按到gui上去了。那么,从动或乱的角度,怎么去理解"鳜"字呢?它黄身有黑斑,厚皮紧肉,夏天钻在石缝里,据说它是鱼类中惟一像牛羊,"有肚能嚼"的,所以吃小鱼。宋人罗愿的《尔雅翼》中还记有一种传说:如果渔翁钓到一条鳜的雄鱼,数条雌鱼都会舍身来救,"曳而不舍",因此,一条甚至能牵起十多条。这倒是一种重情义之鱼。

在南宋的《梦粱录》或《武林旧事》中,鳜鱼都称鯚鱼。这个鯚是从"罽"而来,罽是毛织物,罽锦丽且坚,古人认为鳜鱼身如罽锦,因此称它"罽鱼",因为"罽"字难写,就写成"鯚"。清人屈大均的《广东新语》中有"鲳白鰽白鯚花香,玉筋金盘尽意尝",多美啊。

在清代汇总的菜谱《调鼎集》中,记有十多种鯚鱼的做法,除了清蒸,认为"炒片最佳,炒者以薄为贵"。

鳜鱼

又名石桂鱼、水豚。鳜鱼生长在江湖中,形体扁平,肚腹宽阔,口大而鳞细,头和尾短,难以弯曲。身上有黑色的斑纹,颜色鲜明的为雄性,微黑的为雌性,鱼背上有鳍刺。鱼皮厚,肉紧实。味甘、性平,补虚劳,益脾胃。

 

制作臭鳜鱼

用料

鳜鱼,盐,大鹅卵石,酱油,油,生姜,料酒,葱

做法

1.宰鱼后去内脏,用盐抹匀晾干后放进容器内用大鹅卵石压住,室外放置四五天以后放入冰箱保存;

2.烹饪的时候锅里先放少量油,微微把鱼煎一下,然后加水到刚刚没过鱼为止,加入生姜一起煮;

3.汁收得差不多的时候放入酱油上色,收汁出锅撒上葱花。

 

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