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苏州春宴:清淡与浓艳(上)(3)

2014-03-31 11:19 作者:王恺来源:三联生活周刊
老的农业城市,都讲究吃。苏州是长三角农业文明的中心城市,更是吃得不亦乐乎。 苏州饮食的核心要素是“不时不食”,主要是因为苏州四季分明,加上周围各类食物原料丰足,所以一年四季不愁没吃的。苏州餐饮协会的华永根会长是顽固的苏州菜完美主义者,听说我们要做春天的苏州菜,非常得意,他说不仅做一桌春宴给我们没有难度,就是从春分到清明,再到端午,他都能准备出不同的花样来。

干蒸甲鱼

另一道干蒸甲鱼,也是因为养殖甲鱼的质量大不如前而生出来的新制法。苏州人爱吃甲鱼,和塘鳢鱼一样,甲鱼也是菜花时最肥,因为此时甲鱼尚未生产,身体内往往有蛋,脂肪也厚,食客们说,到了初夏,蚊子飞舞的时候,就一定不能吃甲鱼了,因为此时的甲鱼已经老而柴了。据此而来的民间的传说是,这时候甲鱼已经有毒,不宜再吃。

养殖的甲鱼,一般微腥,不如从前的甲鱼,红烧、清炒,怎么做都好吃。面对这种食材,华会长指挥大厨们用干蒸法其实有点像古意的干迫,只加姜和酒,用大火猛催,甲鱼上面盖有一个紧紧的盘子,把甲鱼的原汤都逼了出来,鱼肉保留了自己的鲜味。他们还用黑胡椒炒,把甲鱼出水出干净,干净利落地下锅,上黑胡椒汁,是现在大菜中的必需菜。

吃起来也很清爽,过去甲鱼,还有用冰糖红烧的白汁之法,以及用猪蹄同炖的烂焐之法,现在他们普遍不用,倒不是嫌繁琐,而是各种材料有各种材料的处理办法。

老厨师们确实都珍惜食材,前一段,石家饭店的老厨师毕建民找到了一条野生甲鱼,立刻按照老办法烧八宝甲鱼请客,把甲鱼壳剥离,去掉裙边上的膜,然后把肉里面的白筋也全部清除掉,里面填塞进去火腿末、虾仁、鸡末、笋末等炒熟的八宝,上笼蒸熟,整个菜是一种混合的香味,是苏州菜所追求的数种感觉:肥、嫩、鲜、香。

塘鳢鱼和甲鱼比较挑剔时间,但有些食材,一年四季都不错。就拿太湖虾来说,春天有春天的吃法,夏天有夏天的规则。夏天虾有子了,一定要吃三虾豆腐,把虾子、虾脑和虾仁一起烩在豆腐里;而春天,讲究的是清鲜:苏州菜有“碧螺大玉”之说,就是用西山上的碧螺春的新茶,混合在剥好的大虾仁(称为大玉)一起炒。我暗自觉得,这道菜是不是受了大名鼎鼎的龙井虾仁的压迫创作出来的?仿佛是瞧出我的心思,华会长解释,这道菜,起源于清末的苏州餐馆,用碧螺春的茶叶汤汁,整道菜会鲜美不少,更何况“我们苏州的炒虾仁就是比外地好,上海的水晶虾仁出名,可是哪里能和我们比啊?那虾里面一股腻味,不如我们的小河虾,又有弹性,又鲜美”。他们接着说,有多少上海人来苏州就为吃虾仁。话题一旦进入到苏州美食与外地美食的比较阶段,就没什么可说的了,因为在座的苏州人没有人会认为他们的菜不好。

不过这道菜作为头盘热菜,还有口彩的意思,虾仁在苏州话里和欢迎有点相象,所以这盘菜一般是头道菜。

 

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