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苏州春宴:清淡与浓艳(上)(2)

2014-03-31 11:19 作者:王恺来源:三联生活周刊
老的农业城市,都讲究吃。苏州是长三角农业文明的中心城市,更是吃得不亦乐乎。 苏州饮食的核心要素是“不时不食”,主要是因为苏州四季分明,加上周围各类食物原料丰足,所以一年四季不愁没吃的。苏州餐饮协会的华永根会长是顽固的苏州菜完美主义者,听说我们要做春天的苏州菜,非常得意,他说不仅做一桌春宴给我们没有难度,就是从春分到清明,再到端午,他都能准备出不同的花样来。

笋腌鲜

苏州过去大馆子多,所以厨师们普遍有做“富贵菜”的经验,现在他们还是会瞧不起农家乐里面的土菜,觉得小家子气,不好看,这道菜严格地说就是富贵菜。能做这道菜且做得好的,必定出身于大餐厅。

华会长说,还真不是他夸苏州好,但是以他吃过的塘鳢鱼,苏州的最为糯和嫩,是一种当地人特别喜欢的口感。“可能真是这里的水土适合本地动植物。苏州的鸡头米也是,换地方生产,质量就会下降。”

苏州的塘鳢鱼,上过国宴,用莼菜和塘鳢鱼片做成汤,按照华会长的说法,就是传统的“莼鲈之思”。他说自己考证过,所谓的古代的四鳃鲈,和塘鳢鱼长得非常相像。尽管我不能确定,不过听起来,这道菜应该极其鲜美。

但是最鲜美的菜,似乎还不是这道,而是传说中的“豆瓣汤”。光用塘鳢鱼鱼头腮边的肉,加到用火腿和鱼骨熬成的鲜汤中,出锅的时候,略微加点雪菜末和鲜笋丝,苏州人说“鲜得眉毛能掉下来”。因为昂贵和稀少,还衍生出许多故事来。例如说有乡下人进城不知道深浅,点了“豆瓣汤”付不出钱的故事,也有说尼克松访华的时候吃到过这道菜。不过,菜一旦进入传奇,就不太值得称道,基本上只剩口水了。现在苏州几乎已经看不到这样菜的影子,也是因为太奢,缺乏一种适合现代饮食的美食观。

我们宁愿吃淳朴的塘鳢鱼炖蛋,把塘鳢鱼汆过,用汆鱼的汤来炖鸡蛋羹,之间把半熟的鱼放在里面,两种食材能够一同出锅,整个蛋羹多了许多不寻常的味道,细滑的有鱼鲜味的蛋羹很是爽口,这算是典型的苏州菜式,在小鲜美处下工夫。除此而外,还有汆正塘、熏正塘,红烧正塘,均是因为塘鳢鱼过于小,所以整条鱼用来红烧油炸,吃这种小鱼,吃的不是肉,而是那点鲜味。如同华会长在头天的春宴上为我们点的此菜一样——注意,老吃客不会说我点红烧塘鳢鱼,而是说红烧正塘,这是约定的称呼,吃客吃得明白,做的那边,也会格外精心。

这盘糟塘片,很快被一扫而光,席间听说他们过几天还策划了塘鳢鱼宴席,上面这些菜式都会出现,还会有松鼠塘鳢鱼,仿照松鼠鳜鱼的吃法,在塘鳢鱼身上切成花刀,这么奇技淫巧的吃法,也就是苏州人干得出来,我想想,还是别尝试了,不如期待每年一遇的简单的塘鳢鱼炖蛋,胜过不少花招菜。

而按照老菜谱,苏州人二月份开始吃鳜鱼,三月吃菜花甲鱼,都是按季节成熟的东西,只是现在这些鱼以养殖为主,那么老吃客们还应该那么顽固地顺应天时去吃吗?

清鲜簇拥的餐桌

华会长的回答是肯定的。即使是养殖的水产品,顺应时间去吃,也比反季节吃要好,现在螃蟹都是养殖的,可是秋天吃蟹不也是依然进行。今天的餐桌上,就准备了火夹鳜鱼和干蒸甲鱼两道菜。农历二月开始吃鳜鱼,是因为桃花汛到的时候,此鱼正肥美,他们选的是太湖半放养的鳜鱼,采用了最传统的苏式烹饪,火腿和笋切片塞到鱼身的花刀中,那样咸鲜味道才会进入鱼肉。同样是费工夫的菜,现在的一般餐馆不愿意做,宁愿去炸上几百条松鼠鳜鱼,走流水线操作。可是苏州的老吃客们从来不吃,在他们看来,那是外地人来旅游时的必点菜,吃这道菜,对于老吃客来说,是不光彩的。

楼下的两位大师傅果然好手段,鳜鱼整体还是鲜嫩的,并没有用盐腌过。但是和火腿入口的那块,却味道浓郁,把鱼的整体味道弄平衡了。

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