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苏州春宴:清淡与浓艳(上)

2014-03-31 11:19 作者:王恺来源:三联生活周刊
老的农业城市,都讲究吃。苏州是长三角农业文明的中心城市,更是吃得不亦乐乎。 苏州饮食的核心要素是“不时不食”,主要是因为苏州四季分明,加上周围各类食物原料丰足,所以一年四季不愁没吃的。苏州餐饮协会的华永根会长是顽固的苏州菜完美主义者,听说我们要做春天的苏州菜,非常得意,他说不仅做一桌春宴给我们没有难度,就是从春分到清明,再到端午,他都能准备出不同的花样来。

火夹鳜鱼

主笔/王恺

摄影/蔡小川

小宴之后是春宴

约华会长,目标明确,就是希望他能布置整桌的春天宴席给我们,他很早就说,稍微等到三月下旬再到苏州,那时候,苏州的物产更富足。

我们先在老苏州酒楼见面,顺便和华会长吃便餐。这家餐馆,过去是陆文夫主持,就是要做传统的苏帮菜,现在老先生不在了,餐厅的风格还是保存下来了:出品的菜虽然比较大众,可也是按节气而来,纹丝不乱。华会长不看菜单,随口点菜,就是目前苏州的土产:一盆红烧塘鳢鱼,一盆清炒的菜苋,外加大锅的腌笃鲜,都是典型的江南这个时节风物,吃得我异常满足。可是华会长还在不断解释,说是粗糙了点,没有让我们吃到地道的苏州这个时节的菜。

原来在他们的餐饮协会里面,还有个不对外的餐厅,工作人员都是退休的老厨师,最擅长的是做传统苏州菜,称为苏州菜的“大师工作室”,基本上是按照时令,所以春宴这个题目对于华会长来说,真是一点也不困难。

过去大师傅有三位,被吃客称为“三剑客”,现在被挖走了一人,只剩两位了。江湖传说为“绝代双骄”,他们的习惯是,每道菜,都做得比外面的大餐馆地道——都是热爱做菜的老师傅,退休了就想显示手艺,工作室也没有什么经济利益,所求者,就是一桌好菜。

我们的春宴就在这里举行。穿过苏州的老旧巷道,走到比较陈旧的餐饮协会的小楼,完全看不到餐厅的影子。华会长带我们一穿,上到另一幢小楼二楼,才发现别有洞天,干干净净的老房子,上面有“过云楼”的题款,仿的是“怡园”的牌匾,里面的大桌上,已经放好了冷碟和一篮子的鲜花,有玉兰、樱花和枸杞枝条,随意地堆放,却都是苏州这个时间刚刚绽放的花。这时候能看出苏州传统生活的审美了,外表即使平常,内里却是不疾不徐,精心布置的小日子。过去苏州的园林里吃饭,要有四香:花香,茶香,酒香和熏香。我们这顿饭,没有园林春色在眼前,可是“四香”却没有因此简略。

碧螺春还没有上市,用的是去年的茶;酒则是苏州当地的黄酒,餐桌旁的博古架上,悠然地点了沉香,在我们到来前就已经熏了屋子。老苏州城里的人们的日子,就像《儒林外史》里面描绘的金陵人,即使是贩夫走卒,都带些六朝的烟水气息。

手写的菜单,比较简单,重点记载了我们要吃的春天时令食材:塘鳢鱼、鳜鱼、甲鱼、酱汁肉、枸杞头、香椿头、马兰头,外加青团,苏州春天必须吃的菜,一个都没少。

这桌菜的首要重点,还是须在清明前吃的塘鳢鱼。苏州人说,过了清明,塘鳢鱼骨刺出来了,就不好吃了。

汆塘鳢

也就是苏州和周边地区看重塘鳢鱼,有一本上世纪50年代出版的厨师手册,上面清晰地记载着要按照月令来吃鱼:从正月开始,苏州进入了吃塘鳢鱼的节奏,因为这时候,塘鳢鱼开始活跃,在石头缝里探头探脑,准备迎接春天。外面的油菜花也开始黄了,“菜花塘鳢鱼”上市了,无论家庭贫富,最好有此道菜,丰富家庭餐桌。

说活跃,塘鳢鱼始终也不怎么活跃。这是有点呆头呆脑的鱼,苏北人称呼为“虎头鲨”,听起来很厉害,也就是一个比喻,多数“菜花塘鳢鱼”为一两寸长,头大身小,身体紫黑,有黄黑相间的花纹,白长了个大头。

咬到人的时候,会有一圈印子,可是也局限于印子而已,也许是因为身体太小的缘故,牙齿也不厉害。不过,有经验的渔民说,也不能小看了它,有牙齿的鱼都是食肉鱼,牙齿是为吃小鱼而生的。

只要不见光,塘鳢鱼就呆呆地不动,过去捕捉也很是简单,把草鞋扔到水塘里,喜欢黑暗的塘鳢鱼就会游进去,第二天渔民直接捞鞋。现在也还是,躲藏在水边,石头缝里的塘鳢鱼,抓起来其实并不困难,只是产量日渐稀少罢了,今年一开春,价格就已经一斤上百元。这种鱼,目前还是不能养殖,厨师们均在太湖的渔民那里定购。苏州好在还有太湖,以及周围丰富的水系,能够给餐桌提供源源不断的水产。

现在太湖鱼以养殖为主,包括昂嗤鱼、甲鱼、白鱼,还有白虾,都大规模养。有厨师买到黄黄的昂嗤鱼,一洗,上面的黄色花纹就掉了,养殖的鱼就那么脆弱。

呆笨的不能养殖的塘鳢鱼现在身价颇高。所以华会长定了用“糟溜塘片”做主菜,一条菜花塘鳢鱼,就能片两片肉。满满一盘子塘鳢鱼片,可想而知价格不菲,正适合做主菜。

这种菜,千万不能做糟蹋了,所以老厨师也格外精神,糟油用的是江苏太仓的陈年糟油,《随园食单》就写过,糟油以陈年的为最好。糟溜其实是过去苏州的主要烹饪方法,讲究出锅快,保持鱼肉的嫩,高手才能做好这盘大菜,因为鱼片特别小和嫩,所以要像虾仁一样上浆,稍微过油捞起来后,再把糟油和蒜泥做成的调味料炒过,之后两者一起下锅,稍微一混就起锅,要求鱼片的软和糯都得有一定程度,比炒虾仁还要难得,所以这道菜,考验厨师的手艺。

吃到嘴里的鱼片,果然远胜那些粗大的糟溜鱼片——材料的区别,造成了后面加工和烹饪的系列区别,也造成了口感的区别,这就是本质的区别。

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