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昔日北京的春日饮食(2)

2014-03-28 10:53 来源:三联生活周刊
李宝臣说:“随着岁数的增长,虽然对美味仍存着年轻时炽烈的心情,但是又觉得不过如此,无甚大的趣味。饮食还是应该回归到延续生命的本意上。”

北京姚记炒肝店的特色小吃:卤煮火烧、炸酱面、炒肝、灌肠、麻豆腐

春吃秋菜

北京立春后天仍然很冷,地里没有物产,过去除了皇帝,老百姓们无论穷富,都以储存菜和腌菜为主。

这初春正是青黄不接的时候,腌菜就显尤为重要了。常见的腌菜就是雪里蕻与疙瘩头了,此外还有芥菜、水萝卜、青萝卜、辣椒、柿子椒、芹菜、香菜……只要是秋菜下来的,大部分都是可以腌制的。但得等到立冬后才开始腌,早了天气热,容易坏。储存菜也是如此,储存菜多是根茎菜,大白菜是唯一能够过冬的叶菜。拿雪里蕻与疙瘩头来讲,生熟都能吃。雪里蕻熟吃可以肉炒,也有雪里蕻炒豆腐,雪里蕻炒黄豆、青豆,雪里蕻炖冻豆腐等许多样。疙瘩头生吃比较多,切丝切块切片均有,放香油或花椒或辣椒油,熟吃疙瘩头普通的就是切丝与肉丝、黄豆炒在一起出锅后放葱丝。讲究一点的,切细丝用水去咸味,攥出水分晾至潮干,然后放酱油腌,炒法也是肉丝黄豆,但只要加白糖和料酒。

腌菜的学问在“翻缸”上,到了多少时间就得翻缸,腌菜若是到了时间不翻缸散气,就容易变质。

要是天暖和了,这咸菜缸也要起黏儿,就要尽快处理剩菜和咸汤了,能剩的一般都是疙瘩头,北京有种菜叫熟疙瘩,就是因为这个咸菜缸要起黏儿了,于是就用缸里腌菜的原汤兑上水,搁上大料、桂皮等香料,煮这疙瘩头。过去好多腌菜都不怎么洗,而且这缸在室外,风吹日晒也脏着呢,要澄泥,得不断地熬煮。熟疙瘩特别咸,所以容易保存,差不多能一直吃到春末夏初,新鲜菜都陆续上来了,咸菜就变得不那么重要了。盐汤也不能倒掉,再经过过滤、熬制、沉淀,把咸汤倒在一个坛子里保存。在咸汤中浇炸花椒油,就成了吃面的咸卤,那是极咸!中国过去食物短缺,民众生活甚苦,讲究物尽其用,没有什么可以浪费的。

吃酱瓜就得稍微有点经济实力了。过去大兴秋天产一种黄瓜,瓜身有五条棱,叫“五道眉”,体格小,籽少。用这种黄瓜腌制的酱瓜特别脆。旗人过去炒酱瓜,最早的时候是山鸡丁炒酱瓜丁,后来山鸡少了,就改用里脊丝炒,出锅时淋香油,撒葱丝放到瓶罐中保存,节后可以吃好多天。

“洞”里的菜,树上的“菜”

春天是食物短缺的时候,食品基本很少有青菜。时令的、比较新鲜的菜也莫过于是青韭、菠菜还有黄瓜。这几样东西其实都是“暖洞子”里育的,洞子又叫暖房,相当于今天的温室,北京在元朝时候就有,规模比较小,明代就成熟了,宫里头好多食品都是洞子育出来的。北京的暖洞子主要集中在黄土岗,在整个冬季以及“春荒”时节,这种“洞子菜”弥补了没有鲜菜上市的空缺。但是,价格昂贵,非一般人能够经常想用。那青韭,食指粗那么一点,差不多就得一两毛钱呢,我上小学时,一个学生一天的饭费才合三毛钱。青韭现在没有了,过去叫细毛韭菜,特别细,不是深绿,是浅绿色。青韭闻起来的味道也是在所有韭菜中最香的。

豆芽也是春天的主要食品。比如炸春卷,无论肉末的也好,素馅儿的也好,里面主要还是豆芽。要是素的,就是豆芽加些时令菜,比如搁点胡萝卜丝,通常要有青韭,若是没有青韭,可以搁点韭菜或者蒜黄都行。如果是荤馅,先把肉末加酱炒熟备用,包制时先放肉末再放青韭,或者搁上几根豆芽、蒜黄、韭黄,总之里头的料一定不能太多,因为春卷的皮特别薄,若是绷得太紧,容易外面炸脆了,里头还没熟。

青韭之类鲜菜是洞子里育的,豆芽是用水发的,豆腐是水磨点制成形。整个春天,自然生长的,就是清明那几天的香椿,接着是各种树芽儿,比如榆钱儿、柳芽儿、槐花、藤萝花……

榆钱儿也好,柳芽儿、花椒叶也好,都相当于是菜。比如榆钱儿糕,老北京好多人都吃过,做起来很容易的。榆钱儿从树上摘下来洗干净控干待用,可以是白面,也可以是玉米白面混和的,总之做发面的。发面使碱加白糖,调成糊状。将榆钱掺入面中或撒在表面,上锅蒸熟。还有藤萝饼,有点心铺做的翻毛藤萝饼,有饭馆如中山公园的来今雨轩的藤萝饼,有自家应时制作的,做法大概是把藤萝花摘下来,洗完后先用糖腌,然后加猪油或奶油或肥肉丁拌成馅。点心铺的方法更复杂:面粉和成猪油酥面与水油面两种,各揪成剂子,按平叠擀开,叠起再擀开,反复几次,然后包上馅料成小饼,再烤制或烙制。我小时候吃过,说实在的我不怎么爱吃。现在的人们把过去的这些东西想象化和美化了,当时人没把这些当成什么好东西,就好像现在人讲究喝各种粥,过去是穷人才喝粥的道理是一样的。树芽儿通常被认为没法吃,但在春天的北京,这些都可以成为食品,这也说明地里确实没有什么可以尝鲜的了。

作为春天的最佳食品,我认为莫过于炸酱面。这炸酱面一年四季都可以吃,但吃炸酱面的最佳时候,就是春天。因为吃炸酱面有两样东西,一个青蒜,一个香椿,春天是这两样菜刚下来的时候,菜嫩。酱要炸透,面要筋道润滑。

我小时候到一些同学家吃那个炸酱面,那酱是很咸的,在炸酱时还要放盐。为什么要放盐?这就是让你每次吃面的时候少弄点酱。过去一包酱一毛六,那就很便宜了。可一顿炸酱面一家十多口人也不够吃的。所以一定要放盐,这样每人取一点儿就够了,多了齁死你。

“臭”的海味

黄花鱼在清朝叫“石首鱼”,过去北京吃海鱼的机会很少,甭说百姓了,第一网鱼进贡宫里头,往往都是臭的。从渤海打上来,通常得一个星期才能到北京,时间长,路途远,保鲜技术不行。当然发臭并不是说坏了。崇文门税关每年三月进贡石首鱼。清末有个吏部郎中叫何刚德,在他写的《春明梦录》提到“岁供石首例相沿,远至艰难味不鲜”,说他曾吃过御膳房做的黄花鱼,在当时就是幸事,但味道“甚逊”。因为何刚德是福建侯官人,家在海边,是吃过新鲜的,所以他认为这鱼不好。可对于北京人来说,见过的鱼就是这样的。

老北京做黄花鱼,最简单的是侉炖,就是鱼不炸,葱姜蒜炝锅放酱油兑水成汤,放大料、桂皮、花椒等香料,把鱼搁里头炖,这样省油。还有干烧、红烧、糖醋。我们现在常吃一道菜叫“松鼠鳜鱼”,据我所知,这种做法过去最早用的不是鳜鱼,是黄花鱼。北京过去一家有名的淮扬菜馆,在东安市场的“森隆”,有道名菜叫“松鼠黄鱼”。黄花鱼从中间片开剔出大骨,皮朝下,肉朝上剔上花刀,之后用水冲一下,鱼肉上划过的纹路就散开了。再蘸上面搁锅里炸两次,出锅浇上糖醋汁。现在做松鼠鳜鱼淋的是番茄汁,与松鼠的毛色相去甚远,有负菜名。糖醋鱼可以这样整条做,也可以做糖醋鱼块。黄花鱼还有一种做法叫“炸瓜枣儿”,就是用黄花鱼肉剔骨、切块、调味、包浆炸的。还有一种做法来自江南,叫牛奶黄鱼,用猪油将鱼炸透,然后放水加白胡椒与雪里蕻滚煮,直到汤成奶白色,这道菜也别有风味。

过去的黄花鱼稍大的也就是一斤多点儿,鱼绝对不能吃一斤半以上的,大鱼的肉必是老的。

“吃馆子”

春天倒是“吃馆子”的季节,因为青黄不接,吃馆子能稍微丰富点。那种家里趁厨房的主儿自是不必,一般的富户,家里厨房不大,备不了那么多东西,所以到馆子换口味。

饭庄向来是以鸡鸭鱼肉为主,海味也都是干货,所以不受季节影响。但要是配青菜的东西,那就不一样了,所以去吃饭也会根据季节来点菜。比如到这个时节进饭庄,你说“我来个葱烧海参!”人家跑堂就知道你是外行,肯定得照着那贵的菜给你多介绍几个菜。现在一年四季都有葱上市,那时候春天就没法做这道菜,关键是葱不行。

春天可以吃春笋,过去北京的淮扬菜馆,材料都是靠运河从南方往这边运。春笋也是,好在它耐放。春笋若是炒不好,你吃着麻舌头。所以炒春笋必须油要少,先煸,煸透了,把它的那个麻劲儿给煸出来。

还有烧鸭豆芽。烤鸭烤完了总有卖不完的,那就做成丝,然后炒豆芽。这豆芽一定要两头掐,所以叫“掐菜”。为什么要两头掐去呢?一个是为了美观,而且豆芽的头也没什么营养,根部的须子又长,所以过去讲究的是炉鸭掐菜、熏鸡掐菜,还有白鸡掐菜,就是卤的咸水鸡。这都是春令时节的菜。

结语

世间有两样东西是在纯书本里得不到的,一个是古玩鉴定,一个是吃喝。吃喝本身来讲,应该是经验之识。袁枚在《随园食单》里讲过,吃喝不要“耳餐”。没有体验过,导致别人说什么都信以为真。之所以会信,是因着人们对饮食的愿望以及附加在饮食之上的社会价值、经济价值、名誉价值等等,这实际上已经离开吃喝的本意了。但作为烹饪技术,还是要讲究的。

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