首页 > 封面故事 > 正文

昔日北京的春日饮食

2014-03-28 10:53 来源:三联生活周刊
李宝臣说:“随着岁数的增长,虽然对美味仍存着年轻时炽烈的心情,但是又觉得不过如此,无甚大的趣味。饮食还是应该回归到延续生命的本意上。”

  口述/李宝臣

采访整理/张诺然

北京王府井东华门夜市的小吃一条街  (摄于2008年)

初春的麻豆腐

整个春天,初春是北京食物最短缺的时候。

炒麻豆腐是北京人在初春一种很重要的菜品。用的是羊尾巴油,先炼油脂,但不能煸得太苦,拿出来,然后下麻豆腐(和事先煮好的)青豆、黄豆、胡萝卜丁、口蘑丁。讲究的是分次往里兑豆汁儿,不然就兑水。为什么过去老北京有句话叫“炒麻豆腐大咕嘟”呢?就是说,炒麻豆腐的油要大,但一定得是微火,让它一直处在沸腾状态。随着咕嘟,随着往里兑豆汁儿或水,最后咕嘟到那油都从麻豆腐里渗出来了。在将要出锅的时候把刚才煸的那个油渣加进去,然后倒在碗里。撒青韭,浇上辣椒油,这辣椒油不是现在常见的粉状辣椒,是炸辣椒段。这是通常的炒麻豆腐。据说马连良先生家做的,极为地道。当然兑豆汁儿是讲究的,一般的都是兑水。

满洲人特别喜欢吃羊尾巴油炒麻豆腐,麻豆腐若是用素油炒,就得搁黄酱。先在油里把黄酱炸一炸,然后下麻豆腐,兑水。麻豆腐的材料还是那些,你要是没那么多种,总归得有黄豆或者青豆。出了锅也是撒青韭和炸辣椒。

过去北京旗人有种食俗叫“吃包”,好多人认为“吃包”是满洲人带来的,实际上是老北京的传统吃法,明代就有。明朝宫里到了春天吃这“包儿”,用的是莴笋叶,叶子大,各种炒菜拌上米饭,用莴笋叶包起来,手拿着吃。老北京炒麻豆腐也拌上米饭,拿白菜叶儿包起来的吃法,据说很受慈禧太后喜爱。

春饼、伙菜与酱肉按平中间涂香油,两张合一起,擀开成薄饼,在饼铛里烙熟,吃时揭开,内面先抹酱,再放上葱丝,搁酱肉等,再加菜,主要就是伙菜,然后卷起来吃。

“伙菜”,现在流行称“合菜”。为什么要“伙菜”?就是搭伙的意思。人聚在一块儿吃饭过节,菜品必须丰富,重要的是量一定得大,为什么得有这伙菜,原因就在这儿。这个伙菜过去不是放在盘子里,是用特别大的海碗,里头就是粉丝、肉丝、豆芽、菠菜、青韭。菜品实际上就是肉丝、粉丝、豆芽、菠菜、青韭的什锦混合。

怎么做?葱姜炝锅煸炒肉丝,然后下黄酱煸炒,旗人爱吃黄酱。这个传统应该源于宋代女真人。女真人在当时的饮食是非常粗糙的,一般就是肉大块煮熟,自行切割蘸酱或盐食用。

酱煸好后兑汤,之后下泡好的粉丝。现在的粉丝都不经煮,纯绿豆粉丝是很经煮的。待粉丝胀开,下豆芽,翻炒之后下菠菜,出锅撒黄韭。若是甜面酱不够甜,在香油之前,稍微搁上点白糖上锅先蒸,蒸完再淋香油,葱切细丝。春饼的这些菜都是在春天比较好的饮食,但基本上没有地里长的东西,都是温室种植的。

酱肉有两种,一种是你家里头自制的,一种就是到大盒子铺买。老北京说的大盒子铺实际上就是过去的熟肉店。比较有名如东四的普云楼、东华门的金华楼、护国寺的仁和坊,西单的天福号。过去交通不便,人们很难远距离购物,也没有哪一家酱肉铺能够通吃全城的。好在过去的买卖不论大小,大都中规中矩地经营,即使一个普通的猪肉铺,做出的酱肘子,味道也不错,我幼年时,居住在东城现在的金宝街一带,我家附近的椿树馆的酱肘子、熏鸡、酱鸭,做得都不错。盒子铺有一个分格的圆漆盒,你买很多样,店家给你切好码在格子里,盒子铺的优势就是熟肉种类多,可以外送。

吃春饼讲究所有的熟肉都要切成丝,其中最主要的是酱肘子,再小肚儿、炉肉、清酱肉、酱鸡、熏鸡、酱鸭、咸肉、叉烧肉等。叉烧肉有京式、南式与广式之分;炉肉实际上是烧乳猪的变种,若不是宴会,整只猪一次用不完,就取嫩猪肥瘦相间的嫩的部位,切成方块来烤,俗称“烧方”。炉肉熬白菜倒是春天里一道不错的汤菜。

清酱肉现在很少有人提起了,俗称叫“京式火腿”,制法跟火腿一样,都是选猪后腿,剜成“元宝”,先搁缸里用盐腌,也得翻缸。腌一些日子后,拿出来稍晾再往里头倒酱油,还得每天翻缸,如此再腌制若干天之所以叫清酱肉,因为老北京把酱油称之为清酱。腌完后挂起来晾干,吃的时候要煮。清酱肉吃起来的感觉比起酱肘子要硬,因为饮食讲究软硬搭配,粗细搭配。

咸肉就是盐腌猪肉晾干,跟南方流行的腊肉如出一辙。咸肉也好,腊肉也好,清酱肉也好,火腿也好,都是由于食物保鲜技术落后而产生的。我年轻时在雁北插队,难得吃上一顿猪肉,为解馋,有时与同学到大同饭馆吃的溜肉片,从来都是咸肉做的。过去火腿是美味,现在人们提倡健康饮食,大都抵制腊味与多盐,反而没什么人吃了。

总之,吃春饼主要就是伙菜,没有其他的肉类最好也要有酱肉,没有酱肉,那么就用摊黄菜替代。或者就只用粉丝豆芽素炒伙菜也是有的。

这春饼多大呢?春饼在过去一般称之为薄餠,现在很多人认为春饼就是吃烤鸭的那饼。其实不一样,烤鸭的饼小,因为只卷烤鸭那一样东西,再添点儿酱和葱丝,夹上两片鸭肉这么一卷。春饼里头有很多菜啊,一次都搁全,得十几样东西呢,若是真如吃烤鸭的那种薄饼,你想这里头才能加多少东西呀。这吃春饼讲究的就是吃“足食”。过去不管上谁家吃春饼,主人都说“多搁菜,多搁菜”。

阅读更多更全周刊内容请微信扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!

版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。
已有0人参与

网友评论

用户名: 快速登录

《立冬》现已上线即刻前往 App Store 搜索“三联生活节气”体验更多精彩。

《霜降》 《寒露》 《秋分》

微博@三联生活周刊
微信:lifeweek
扫描下载三联中读App
三联中读服务号