首页 > 节气 > 宜时雅事 > 正文

峨嵋山的好茶量产(3)

2014-03-21 13:03 作者:葛维樱来源:三联生活周刊
峨眉山上除了高大的桢楠、毛杉等形成的森林,就是间杂在森林中小块小块的茶园,没有农田。去黑水寺、万年寺和普兴乡的茶园沿路都是大山大林,森林覆盖率达到80%左右。沿峨眉山向西3000多米,向东四五百米,就是一道“华西雨屏”,这一带山上但凡稍微平缓的地方都种植了茶树,分布得极为分散。

挑选和冲泡茶叶

“出自不同产区、不同海拔、不同制作点的茶叶,在质量上虽然都能达到竹叶青某层级茶叶的要求,但是口味、形状等等还是有不同的差异。比如同样的海拔,小叶开采迟,但是不管什么茶,进厂先给一个基本评价,‘论道’就是‘论道级’。”

市场上总以“头芽”为贵,认为孕育了一冬天的嫩芽最为出色,“其实这是一种误解”。在茶园看到茶农采茶,确实有茶芽下面的鳞片还没有打开就被采下来的芽。“鳞片脱掉,芽头才算是成熟长全了,应该让芽的第一层、也就是鳞片和鱼叶自行打开,这样的芽才完美。但是现在茶农出于市场考虑,在开采时候总要提前一点,其实隔几天才能完全达标。我们只能控制开采时间,但是每天不断长出的新芽,这个怎么采就是茶农自己决定了,为了抢市场抢时间,马马虎虎采了。但是过几天以后,茶芽的品质就比较好了,质量稳定起来。”

对这一点骆华俊也很清楚:“可是风调雨顺的时间没几天啊!一旦气温升高,像今年突然就上升到20摄氏度,过几天阳光一打,养分就跟不上,茶叶不肥,芽头就过了黄金期。虽然也是好东西,可是品质不如最高峰了。”同样是明前茶,过了前20天,质量差别就要靠拼配来拉平。竹叶青公司本来预计低山茶还能采摘一星期,没想到气温突升,只好做出决定全部停止。“气温再升,芽头转青,叶绿素含量就会太高。只是眼看不觉得,以为都是明前茶,怎么不好呢?茶的内涵成分变了,会增加苦涩味。”

骆华俊身在海拔1200米以上还优哉游哉,800米左右的张安源就已经露不出笑脸了。他是一村之长,还管着加工点,要把茶运到竹叶青公司,随时都要汇报茶叶的情况。尽管他们不处于低山,但是因为气温升高也面临时间的紧迫性。他捧起一把还没加工好的茶叶给我看,“你看这都可以做‘论道’了”,急切之情溢于言表。“时间对于我们来说太紧张了。如果你晚上来我们村子,就会看到这些小加工机器全开着,灯火通明地赶着把今天的茶叶炒出来。”像普兴乡这样30年前就和还是乡镇企业的竹叶青合作的大茶产区,过去手工炒制茶叶的师傅们现在全改了半机器半手工。

半手工初加工+全自动化精加工

张安源本人过去就是炒茶高手,可他现在不用炒茶了,于是管理加工点之外还开了个“卫生站”,给村民看病。“炒茶可赚钱了,一个人一个月开七八千元没问题,紧俏的时候就更高工资,一个师傅大家都抢。因为鲜叶放不得,哪怕只是半天时间,堆放在一起水分出不来就会闷烂,必须摊开平晾。”不用手工炒茶,是因为竹叶青的设备更能统一产品口味。

鲜叶的价格这几年因为竹叶青市场扩大不断涨价,今年50元至100多元不等一斤,炒出来的干茶成本更高。一进大河村的人家都是在竹盘中晾茶的,也不能见阳光。“早上三四点采的,到了上午吃中饭之前就可以炒了。”制作点里,是各家各户上午送来的新鲜碧绿的茶叶。半机械半自动地杀青、炒茶和压型的机器,看上去一点也不先进。“这是浙江人发明的,以前有5个滚轴,我们做成了8个。”杀青机一次能做5斤左右的鲜叶,尾端聚拢的芽头以外的叶片,堆了好几个大麻袋,“这是开采一星期以来的废料”,也是紧小鲜嫩的,已经没用了。“这些也很好的,有人来收走当做袋泡茶卖。”

接下来是炒青,炒青师傅的手不断在每个快速滚动的轨道中挑选翻动。“全靠炒青机是不行的,茶毕竟是个活东西,还得靠人观察。在时间上和原来的炒锅差不多,也是50分钟左右,但是原来只能做1斤,现在是5斤。”炒青师傅眼疾手快,我根本看不清楚每个轨道每个部分的茶叶有什么不同,他已经能说出,“这边的太湿可能闷了一下,那边的有点干再炒就糊了”。他把湿的平铺在轨道中,干的聚拢在手周围,以很小的幅度翻腾着,兼顾着所有轨道里的茶。“精神要高度集中,不然这5斤就全完了,这可是20多家人今天上午送来的全部了。”茶最后还要压成扁型,竹叶青就是扁型的一个芽,再筛两遍网眼不一样大的竹筛。到最后干茶出来,过磅,正好1斤。要是传统意义上这就是三步炒青法结束,茶叶直接可以上市了,但现在这只算进行了“两步半”,接下来交给全自动精加工生产线。

自动化精加工生产线并不是万能的,“等于化妆,不是整形,原料好不好才是基础。”企业可以在一定程度上控制茶种、施肥、采摘、制作,但是不可能像工业产品一样有严格的标准化数据。但是有了高级设备,竹叶青有几个标准其实很适应标准化的需要,比如只用独芽头。当然,对于口味重的饮茶者,老叶自有一番味道,但是独芽头却首先在外形上统一了。“所谓一旗一枪,一芽一叶初展,竹叶青都不用了。独芽头适合扁型茶,原料细嫩些。不过四川的茶种是小偏中的,我们的芽头大小和很多外地小叶种的一芽一叶的差不多大。我们现在主要是四川、重庆、北京、天津等北方市场,也很接受这样的茶。”

竹叶青为了保持产品的原料新鲜,初加工采取在几个大的原料基地按统一标准进行加工生产,生产的半成品进入零下冷库进行抽空充氮冷藏,确保其产品全年四季新鲜如一。精加工按照销售订单情况从库房提取相应原料进行逐批加工。其精加工的生产工艺、设备配置是根据竹叶青所需要的特殊品质而设计的,非常独特、科学,是世界上最先进的茶叶精制设备,全过程为微电子自动控制,生产线中的色选、金检、微波烘干提香、远红外提香工序、异物选别机是形成竹叶青独特品质的关键工序,通过色选感度值的适当调整能全部去掉与竹叶青外观品质不相符的花杂茶类或非茶类物质,金检设备、异物选别机的运行可全部去掉金属类和非茶类的杂质,从而实现竹叶青匀整、匀净和安全可靠的品质特征;针对不同等级的竹叶青内在品质的要求,并通过实践,能采用不同温度、时间、转速等系列参数,在微波和远红外提香机上稳定而大批量的生产出各具等级特色的竹叶青,做到品质参数人性化,参数执行稳定化、机械化,以实现香气嫩香浓郁持久、汤色嫩绿明亮、滋味鲜嫩醇爽的竹叶青品质。其包装工序拥有最精确的称量器具和最先进的除氧充氮全自动包装设备,确保了竹叶青在销售渠道中的保鲜和品质;

阅读更多更全周刊内容请微信扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!

版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。

《立冬》现已上线即刻前往 App Store 搜索“三联生活节气”体验更多精彩。

《霜降》 《寒露》 《秋分》

微博@三联生活周刊
微信:lifeweek
扫描下载三联中读App
三联中读服务号