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绿茶之道

2014-03-21 12:51 来源:三联生活周刊
中国茶叶产量的75%是绿茶,宋代改建安为贡茶之地而弃宜兴与长兴,宜兴与长兴便由团饼茶转为散茶生产——民间方式,经元一朝至明初,朱元璋认为团凤饼茶一类紧压茶太过“重劳民力”,于是罢造,改造芽茶以进。至此,民间茶技给予了制度上的确认,并沿用至今。

绿茶

历史过于悠远的物品,比如茶叶,观察起来难免会漫无头绪。但回到最基本的制茶技术,中国茶技之变,为数甚微——却当然是思考的起点。中国茶叶产量的75%是绿茶,宋代改建安为贡茶之地而弃宜兴与长兴,宜兴与长兴便由团饼茶转为散茶生产——民间方式,经元一朝至明初,朱元璋认为团凤饼茶一类紧压茶太过“重劳民力”,于是罢造,改造芽茶以进。至此,民间茶技给予了制度上的确认,并沿用至今。

改团饼为芽茶,细研起来,制茶程序相似,手法却又千姿百态。1992年出版后重印18次的新权威《中国茶经》记述西湖龙井生产工艺,篇幅浩大。其间炒制这一关键环节,西湖龙井分为“青锅、回潮与辉锅”三道工序,而即使西湖龙井,却又因这一环节的技术差别,再细分为“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类。

回到绿茶茶技的一般性概述,它由鲜叶、杀青、揉捻、干燥4个步骤构成,其原理即为利用高温破坏鲜叶中的各种酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,并将鲜叶的绿色固定下来。茶的“色、香、味、形”全由这一工艺决定。同时,目前中国产茶的21个省市自治区又因地理、气候与茶树品类的差异,也自然要求制茶工艺与之匹配。如此种种变数,加之茶工手法抓、抖、搭、压、甩……以及用叶量的些许差异,即构成了中国绿茶不同滋味不同品类。

本期开始,我们将从绿茶生态地理、有机品质,到绿茶的挑选与冲泡等角度,进行连续探寻,以求绿茶之道。

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