首页 > 美食 > 正文

全亚洲最好的馆子(2)

2014-03-17 09:51 作者:何潇来源:三联生活周刊
当我们仔细回看上榜的餐厅,会发现这张为亚洲所做的榜单,实则是“世界主义”的。

泰国Gaggan餐厅菜品

传承古法的北京厉家菜是“官府菜”的代表

日本紧随中国,共有10家餐厅上榜。其中包括榜单常客,如去年入选“亚洲50佳餐厅榜”的Narisawa,排名第2,同时也是今年评选出来的圣培露日本最佳餐厅。与此同时,亦有许多新餐厅打入名单,包括3家位于东京的餐厅,分别为L'Effervescence(第25名)、Sawada(第41名)和Sukiyabashi Jiro(第38名)。在这几个第一次上榜的餐厅中,Sukiyabashi Jiro是较为国内食客知晓的一家。尽管对于日本的食客,这家传奇小馆成名已久,但世界各地的美食爱好者对它的认识,却来自一部纪录片,2011年由于《寿司之神》的播出,这家银座地铁旁的寿司小馆变得国际知名。

而颁奖典礼所在地新加坡,凭借8家餐厅名列第3。排名最高的是位列第6的Restaurant André,连续两年获选圣培露新加坡最佳餐厅,其餐厅总厨及掌舵人江振诚则是“亚洲50佳餐厅榜”所有入选餐厅主厨投票推选出来的“主厨之选”。印度跟在新加坡之后,有6家餐厅入选。分别是同时获得圣培露印度最佳餐厅的Bukhara(第27名),位于新德里的Indian Accent(第29名)、Dum Pukht(第30名)和Varq(第32名),位于孟买的Wasabiby Morimoto(第36名)和位于班加罗尔的Karavalli(第49名)。

除了“50佳”排名,同时颁发的还有许多单项奖,其中最引人注目的,莫过于“The Diners Club终身成就奖”。“在世界50佳的颁奖中,也有同样的奖项。他们是那些改变了世界美食的人,我们将这个奖给予他们。”克莱门特·瓦尚对本刊说。今年The Diners Club终身成就奖的获奖者是“厉家菜”传人厉晓麟。厉晓麟的曾祖父厉子嘉,是清朝的内务府都统,受到慈禧信任,专门主管皇宫膳食。“厉家菜”主打“宫廷菜”,将古法传承至今。

人们更愿意谈论的,或许还是谁是今年的“亚洲最佳女厨师”,因为“世界上大多数的大厨都是男性”。今年,“凯歌香槟亚洲最佳女厨师奖”的获得者是一位华人女性,来自台中乐沐法式餐厅的主厨陈岚舒。这位“80后”女性是台湾地区近来的热门厨师。2008年,乐沐开始营业,在不到4年的时间里,便成为台湾地区唯一一家通过罗莱夏朵(Relais & Chateaux)评鉴的“杰出餐厅”。与许多世家大厨不同,陈岚舒选择了自己的人生拐点。台大法语系毕业后,她放弃了他人眼中的“职业康庄大道”,前往法国学习烹饪。她的厨房里,贴着这样的名言:“Respect For Food,For Customers,For Yourself——尊重食物,尊重顾客,尊重作为厨师的自己。”

当我们再仔细回看上榜餐厅,会发现这张为亚洲所做的榜单,实则是“世界主义”的。在这些“亚洲餐厅”中,西餐馆与西方主厨比比皆是。许多餐厅,本身甚至就是“融合”的。一个例子是中国餐厅中排名最高的Amber,名列第4,同时也是榜单评选出来的中国最佳餐厅。这家位于香港中环的著名餐厅,本质上做的是法国菜。主厨理查德·埃克布斯(Richard Ekkebus)出生在荷兰,在法国受训,并曾在毛里求斯和巴巴多斯工作,2005年开始经营Amber。而在餐厅的招牌菜中,广受欢迎的是北海道海胆及鹿儿岛和牛背肌配洋葱蓉。再比如排名第50位的天空龙吟,虽是位于香港的餐厅,其母店却是日本的东京龙吟(排名第5)。天空龙吟于2012年开业,是东京龙吟海外首家分店,贯彻了日本名厨山本征治的饮食美学。

那么,究竟怎样的饮食可以进入最佳榜单?是地道的亚洲美食,还是符合“世界胃”的融合菜?“我想日本是一个很好的例子。在过往年间,日本人教会了世界如何吃寿司。几十年前,没有意大利人会将鱼与米饭放在一起吃。我想中国人也在做同样的事。亚洲的美食十分多样,他们究竟是怎样的,这是我们所希望了解的。”克莱门特·瓦尚对本刊说,“中国现在是很热门的话题,大家都渴望了解中国。中国有很多值得称道的地方,唯一需要的,是慢一点儿,花时间找到真正对的东西。”

 

阅读更多更全周刊内容请微信扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!

网络编辑:薛芃

版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“燃Ran”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。

《立冬》现已上线即刻前往 App Store 搜索“三联生活节气”体验更多精彩。

《霜降》 《寒露》 《秋分》

微博@三联生活周刊
微信:lifeweek
扫描下载三联中读App
三联中读服务号