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春饼

2014-03-10 14:50 作者:周夏莹来源:三联生活周刊
我习惯的吃法,是在春饼上加个鸭蛋,配两只油饺和两块油豆腐。面饼的酥脆,油饺的香软,油豆腐里的水分,再加上甜面酱的调味,嗅觉和味觉都经历了一次完美的享受。

匀平霜雪白,熨贴火炉红。薄本裁圆月,柔还卷细筒。纷藏丝缕缕,馋嚼味融融。

--清代蒋耀宗、范来宗《咏春饼》联句

立春吃春饼是中国古老的风俗,称为"咬春"。

春饼也叫薄饼,唐宋称为春盘。杜甫诗云:"春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时。"立春之日,饼与生菜以盘盛之,就是所谓的"春盘"了。宋末,后苑办专门造春盘供给宫廷,分赐贵族臣工,形容是"翠缕红丝、金鸡玉燕,备极精巧,每盘直万钱",豪奢得令人咋舌。清代记载苏州民俗的《清嘉录》收录有"春饼"专章,说春前一月,市上就已有以"应时春饼"标牌招揽顾客的商贩了。有的地区的春饼还讲究包卷芹菜、春韭,说会使这一年更加蓬勃、勤劳、长久。

同样迎春纳福的吃食,细究却有南北之别。北京薄饼的做法,是将两块面团上下叠起,中间抹上麻油,擀成薄饼,放在热锅小火烙制。待到饼面变色,中间略鼓起,再翻过来烙片刻即熟。启出揭开成单张码放盘中,上桌后卷菜而食。据说早些年新媳妇回娘家,这第一顿饭是必定要吃春饼的。

而由中原散落南方后,春饼在吴越地区改换了面貌。在浙东小城新昌,春饼是四时皆备、很受人们喜爱的小食。这里供应春饼的摊点,叫"春饼摊"或"饼筒摊",街边早市到处可见,一只平底炉,一只油锅,一盆和好的面,鸡蛋鸭蛋,葱,酱料若干。而摊点的操作者多为中年以上的女性,做饼面、打鸡蛋、配馅料、刷酱料,卷好春饼递给顾客,忙而有序。

春饼用上好的本地小麦粉来制作。温开水中放进面粉,加上少许食盐,将面团揉匀打透。和面是一番体力活,面太稠春饼易碎,面太稀制作时又会粘手,做出来的春饼也太厚。做到稠稀适度,相当不易。而面粉的发酵也颇有讲究。夏天温度较高,面团放久易馊,做春饼的阿姨往往凌晨三四点就要起来和面;冬天则在前一天晚上调好面就可以了。

春饼的制作过程叫"打春饼"。经验老道的阿姨取一撮面团,将它在炉火均匀的平底炉盘上画一个实心圆,由外而内迅速均匀,手势仿佛打太极。而对火候的掌握,速度的控制,力度的拿捏,其间微妙之处,比起文人作赋起承转合,也不遑多让。稍等片刻,炉上就能揭下一张形如满月、薄如蝉翼的薄饼。打好的春饼两张一叠,三叠一行,依次码放,六张做"一搭"春饼,大约是蕴含着六六顺风的意思。

春饼配菜,常见的就是油饺、臭豆腐和油豆腐。油饺的原料是面粉和萝卜丝,或者南瓜丝。用调成糊状的面泥包裹上萝卜丝,放进沸油锅里炸至金黄色,香酥可口。我习惯的吃法,是在春饼上加个鸭蛋,配两只油饺和两块油豆腐。面饼的酥脆,油饺的香软,油豆腐里的水分,再加上甜面酱的调味,嗅觉和味觉都经历了一次完美的享受。

如果是自家卷春饼,配菜则会是炒豆芽和炒榨面(以籼米为原料,形似粉丝或米线)。急火快炒,豆芽充分吸收油脂,保持了鲜脆的口感;榨面加入肉丝、鸡蛋丝、笋片、葱等,色泽诱人,喷香四溢。如此小菜裹上脆薄而柔韧的春饼,可以作为主食。孩童时期总是贪多,包裹时饼小菜多,顾头不顾尾,卷出个胖乎乎的春饼,吃的时候就散了架撒在了桌上。

此外,把春饼摊薄,包以菜丝,卷做圆筒后入油炸食,就成了酒楼上常备的一道菜肴--春卷。在滚油中变得酥脆的饼皮,内里依然保留着翠绿和柔软的香葱、荠菜、马兰头等菜蔬,这由春饼演绎而来的春卷,也深受食客们的喜爱。

除却上述几种吃法,习惯以酱肘肉、肚丝和葱酱卷饼吃的北方人恐怕很难想象,江南水乡还留有春饼包螺蛳的传统吃法。不过,如果没有极为娴熟的螺蛳吸吮技术,这种吃法也终究还是遁进传说里,渐行渐远了。

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