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家家蜜供

2014-02-07 15:16 作者:李冰洁来源:三联生活周刊
"所谓蜜供--供,指供品。蜜,是说它用蜜、用糖稀黏在一起。"姜波一板一眼地解释蜜供名字的由来,"用油、面炸成蜜供条儿,外头过一层蜜。这样做好的蜜供条,蘸着麦芽糖、饴糖,码制成一个塔形--这在我们行业里有一句术语,叫做浮屠供。"

 

 

读过老舍先生《正红旗下》的,大抵都还记得那位有着"比金刚石还要坚硬的成见"的大姐婆婆。老太太每逢对丈夫和儿子发威之时,毫不留情,不惮于将神佛都骂进去,"你们这群!"她会指着家里供的神像骂道:"吃着我的蜜供,鲜苹果,可不管我的事!什么东西!"
老太太底气十足,大抵因为她的佛龛前整整供着"五碗小塔似的蜜供,"大年节下,着实气派。蜜供这种极富老北京特色的春节供品,盛于明清,延及近代,在老舍、梁实秋等一批京派作家的笔下都能寻得踪迹。虽然在解放后逐渐衰落,但在老辈人、老师傅,或是从前专做蜜供的手艺人嘴里念叨起来,还是余香无穷。
"蜜供姜"第五代传人姜波,便是个能把这件老小吃讲述得活色生香的人。和正明斋、聚庆斋之类专做点心出身的蜜供名手不同,姜家原是做瓦工活出身,却同时以"蜜供"驰誉清廷。这乃是由于蜜供独特的形制--做一碗蜜供,要用蜜供条垒出塔形,外实中空。想要它受力均匀,美观而不倒,非得借助瓦工的经验不可。
"所谓蜜供--供,指供品。蜜,是说它用蜜、用糖稀黏在一起。"姜波一板一眼地解释蜜供名字的由来,"用油、面炸成蜜供条儿,外头过一层蜜。这样做好的蜜供条,蘸着麦芽糖、饴糖,码制成一个塔形--这在我们行业里有一句术语,叫做浮屠供。"
浮屠,是佛教中宝塔的意思。由此推知蜜供最初的用途应是供佛,然而它早已不限于供佛。老式年间,上至宫廷,下至民间,无论祭祖祭天都以蜜供为佳。它成为了一道极富老北京民俗特色的,广泛运用的祈福食品。
既然是供给神佛,用以祈福的,蜜供的具体做法便颇有一番讲究。
"先从蜜供条讲起。一根蜜供条有三层,中心一层是红色的,叫做'红线'。这三层,寓意是福、禄、寿,三星高照,人生在阳世,得要具足这三种福才圆满。除了三星高照,还有好事成双--你细看每根蜜供条,它中间分为两根,而且有个扭卷的弧度。"
姜波顺手撕下纸条,演示起蜜供条制作的过程:"在蜜供条中间切上一刀,把其中一端从中间的切口处穿过去,翻卷过来。呐,这么着,就让蜜供条中心一分为二,好事成双。祝您在新年里头事事都顺心。"
具足"三星高照"、"好事成双"的蜜供条,码成塔便成了一碗,而用蜜供敬佛,在数量上又另有一番吉祥的寓意。
"蜜供论'堂'算,敬小神仙,三碗一堂,取'福禄寿'的意思;敬大神仙则是五碗成一堂,不用说了--五福临门。我们用红纸做成小旗子,分别写上"福禄寿喜财"五个字,从左到右,依次插在五碗蜜供尖儿上。也有用糖写成五个糖字儿插的。总之过年一摆上,亮眼,喜庆。"
旧时候,孩子们过年的一大乐事就是爬上供桌去掐蜜供尖儿,谁吃到,谁就最有福气。所谓的蜜供尖是指插在蜜供最顶上的一条儿。姜波翻出一张老蜜供的照片,蜜供尖儿上摆着一只面做的石榴。
"俗话说,桃杏千年寿,石榴百子多。所以,也不乏用寿桃、石榴做供尖的。取吉祥意思,多子,多福,多寿。"
姜波意犹未尽,与我们聊起蜜供的历史。
"你看它只是一碗蜜供,但民俗的东西,里头传着很多古老的讲究。可惜,现在很多都衰落了,甚至没人知道了。"
"刚才说了蜜供盛于明清,乾隆时期,我们家给宫廷里做蜜供,同时期社会上做蜜供数得着的就有正明斋、聚庆斋、锣鼓巷蜜供王家。这都是老字号。正明斋,满族饽饽铺头一名,做饽饽喜使大油,也就是猪油。但有一点,一般饽饽用大油,但蜜供是祭神佛的,佛教禁荤,不能动荤油,只能用植物油素油炸制。聚庆斋的素油炸蜜供就非常好,所以出名。另外,清真饽饽铺用麻油炸制,还有些满族饽饽铺用奶油。用油这种事,在当时都分得非常清楚,很讲究。"
时移世转,这些蜜供名手早已不复当年盛况,连姜波自己家也不做蜜供久矣。
"大概1930年以后,家里就不做蜜供了。但社会上还是有人做的,直到后来,整个社会上供蜜供这个习俗,也慢慢衰落了。"
然而在回忆起祖辈供奉宫廷的旧事时,他的眼神仍会亮。
"乾隆时期宫里头码过蜜供,就是我们家做的。十二号供--八尺的底,足足十二尺高。码完了一碗供,连面条儿带蜜,120多斤。用挑子挑着送进宫里。进内廷侍奉要拿内务府的五道腰牌,一道一道查验,最后才运到外御膳房。"
而那个年代与蜜供有关的热闹民俗也在他的描述中,历历在目。
"每年初五开市。各家商户摇算盘,敲秤,一片声响,寓意叫财源滚滚。这一天各家端出蜜供来摆在门口,比谁家的蜜供大,蜜供高,蜜供好,来年这一家铺子就生意兴隆。"
那些家家蜜供的热闹年节已经远去了,幸而,说故事的人还在,有关蜜供的故事,也许还将被更多的人口耳相传。毕竟,一碗蜜供,曾寄托过前人那么多,那么深的祈福心意,而对福的追求,是无论何时都没有终止的。

读过老舍先生《正红旗下》的,大抵都还记得那位有着"比金刚石还要坚硬的成见"的大姐婆婆。老太太每逢对丈夫和儿子发威之时,毫不留情,不惮于将神佛都骂进去,"你们这群!"她会指着家里供的神像骂道:"吃着我的蜜供,鲜苹果,可不管我的事!什么东西!"

老太太底气十足,大抵因为她的佛龛前整整供着"五碗小塔似的蜜供,"大年节下,着实气派。蜜供这种极富老北京特色的春节供品,盛于明清,延及近代,在老舍、梁实秋等一批京派作家的笔下都能寻得踪迹。虽然在解放后逐渐衰落,但在老辈人、老师傅,或是从前专做蜜供的手艺人嘴里念叨起来,还是余香无穷。

"蜜供姜"第五代传人姜波,便是个能把这件老小吃讲述得活色生香的人。和正明斋、聚庆斋之类专做点心出身的蜜供名手不同,姜家原是做瓦工活出身,却同时以"蜜供"驰誉清廷。这乃是由于蜜供独特的形制--做一碗蜜供,要用蜜供条垒出塔形,外实中空。想要它受力均匀,美观而不倒,非得借助瓦工的经验不可。

"所谓蜜供--供,指供品。蜜,是说它用蜜、用糖稀黏在一起。"姜波一板一眼地解释蜜供名字的由来,"用油、面炸成蜜供条儿,外头过一层蜜。这样做好的蜜供条,蘸着麦芽糖、饴糖,码制成一个塔形--这在我们行业里有一句术语,叫做浮屠供。"

浮屠,是佛教中宝塔的意思。由此推知蜜供最初的用途应是供佛,然而它早已不限于供佛。老式年间,上至宫廷,下至民间,无论祭祖祭天都以蜜供为佳。它成为了一道极富老北京民俗特色的,广泛运用的祈福食品。

既然是供给神佛,用以祈福的,蜜供的具体做法便颇有一番讲究。

"先从蜜供条讲起。一根蜜供条有三层,中心一层是红色的,叫做'红线'。这三层,寓意是福、禄、寿,三星高照,人生在阳世,得要具足这三种福才圆满。除了三星高照,还有好事成双--你细看每根蜜供条,它中间分为两根,而且有个扭卷的弧度。"

姜波顺手撕下纸条,演示起蜜供条制作的过程:"在蜜供条中间切上一刀,把其中一端从中间的切口处穿过去,翻卷过来。呐,这么着,就让蜜供条中心一分为二,好事成双。祝您在新年里头事事都顺心。"

具足"三星高照"、"好事成双"的蜜供条,码成塔便成了一碗,而用蜜供敬佛,在数量上又另有一番吉祥的寓意。

"蜜供论'堂'算,敬小神仙,三碗一堂,取'福禄寿'的意思;敬大神仙则是五碗成一堂,不用说了--五福临门。我们用红纸做成小旗子,分别写上"福禄寿喜财"五个字,从左到右,依次插在五碗蜜供尖儿上。也有用糖写成五个糖字儿插的。总之过年一摆上,亮眼,喜庆。"

旧时候,孩子们过年的一大乐事就是爬上供桌去掐蜜供尖儿,谁吃到,谁就最有福气。所谓的蜜供尖是指插在蜜供最顶上的一条儿。姜波翻出一张老蜜供的照片,蜜供尖儿上摆着一只面做的石榴。

"俗话说,桃杏千年寿,石榴百子多。所以,也不乏用寿桃、石榴做供尖的。取吉祥意思,多子,多福,多寿。"

姜波意犹未尽,与我们聊起蜜供的历史。

"你看它只是一碗蜜供,但民俗的东西,里头传着很多古老的讲究。可惜,现在很多都衰落了,甚至没人知道了。"

"刚才说了蜜供盛于明清,乾隆时期,我们家给宫廷里做蜜供,同时期社会上做蜜供数得着的就有正明斋、聚庆斋、锣鼓巷蜜供王家。这都是老字号。正明斋,满族饽饽铺头一名,做饽饽喜使大油,也就是猪油。但有一点,一般饽饽用大油,但蜜供是祭神佛的,佛教禁荤,不能动荤油,只能用植物油素油炸制。聚庆斋的素油炸蜜供就非常好,所以出名。另外,清真饽饽铺用麻油炸制,还有些满族饽饽铺用奶油。用油这种事,在当时都分得非常清楚,很讲究。"

时移世转,这些蜜供名手早已不复当年盛况,连姜波自己家也不做蜜供久矣。

"大概1930年以后,家里就不做蜜供了。但社会上还是有人做的,直到后来,整个社会上供蜜供这个习俗,也慢慢衰落了。"

然而在回忆起祖辈供奉宫廷的旧事时,他的眼神仍会亮。

"乾隆时期宫里头码过蜜供,就是我们家做的。十二号供--八尺的底,足足十二尺高。码完了一碗供,连面条儿带蜜,120多斤。用挑子挑着送进宫里。进内廷侍奉要拿内务府的五道腰牌,一道一道查验,最后才运到外御膳房。"

而那个年代与蜜供有关的热闹民俗也在他的描述中,历历在目。

"每年初五开市。各家商户摇算盘,敲秤,一片声响,寓意叫财源滚滚。这一天各家端出蜜供来摆在门口,比谁家的蜜供大,蜜供高,蜜供好,来年这一家铺子就生意兴隆。"

那些家家蜜供的热闹年节已经远去了,幸而,说故事的人还在,有关蜜供的故事,也许还将被更多的人口耳相传。毕竟,一碗蜜供,曾寄托过前人那么多,那么深的祈福心意,而对福的追求,是无论何时都没有终止的。

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