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过年食品杂忆

2014-01-24 13:10 作者:薛兴国来源:三联生活周刊
小时候的团年饭桌上,一定有一条煎鱼,但是在除夕夜只能看不能吃,因为这煎好的鱼是要过年的,象征年年有鱼(余)。

英国首相卡梅伦去年访问中国,中国驻英大使刘晓明引了两句诗来形容卡梅伦的到访,诗说:“寒随一夜去,春逐五更来。”这首诗出自唐朝的史青笔下,在《全唐诗》里,这是史青留下的独一无二的一首诗,题目叫作《应诏赋得除夜》。是史青向唐玄宗自荐可以五步成诗,唐玄宗于是下诏,在除夕夜命他即席赋诗。史青于是写下这首除夕的景象。因为过完除夕就是中国习俗一年的开始,寒冬将随之远去,春天就来临了。

史青的全诗是:“今岁今宵尽,明年明日催。寒随一夜去,春逐五更来。气色空中改,容颜暗里摧。风光人不觉,已入后园梅。”在史青眼里,只有后园的梅花。他看不到的,或者是他没有看到的,是除夕夜的美食。

小时候最盼望的,就是过年,因为过年有新衣穿,有平时少吃到的食物。记得童年时候,过年一定有的汤,是发菜蚝豉汤,讨其粤语谐音“发财好市”。一定有的菜肴,是白切鸡,最希望吃到的,是整只的鸡腿,不然就是称为“副翅”的鸡内脏——鸡胗和鸡肝。小时候是物资匮乏的年代,只有有钱人家才吃得起鱼翅,没有钱的人家,把一只鸡内仅有的胗和肝,就称为仅次于鱼翅的“副翅”。

小时候的团年饭桌上,一定有一条煎鱼,但是在除夕夜只能看不能吃,因为这煎好的鱼是要过年的,象征年年有鱼(余)。记得有一年除夕,我一家人不在家里开火,而到还在营业的餐馆里大吃。那家餐馆门外的养鱼缸里,有一条在游着的活鲤鱼,我心想该在除夕夜尝尝以前除夕总是只能看得到的鱼吧?反正在外面吃饭,没有年年无鱼(余)的顾忌。于是便叫伙计宰而烹之,结果美味是美味得很,可惜我就吃到一根哽在喉咙里的鱼刺。回家折腾了三个小时,才把鱼刺拔出。从此,我就只能年年有余了。

童年吃过的食物,特别让人回味,也深藏在记忆里。就像法国作家普鲁斯特的《追忆逝水年华》一样,看到了闻到了,就勾起无限的回忆。不过,我童年吃过的鸡的味道,如今已然消失。因为那时吃的鸡,是自家养的,实时宰杀实时烹调。现在流感肆虐,自家养鸡是天方夜谭。而要让冰鲜鸡煮出那样的白切鸡味道,也是天方夜谭。

如今的社会,环保观念高涨,鱼翅已不在餐馆的菜牌之列,而鸡的“副翅”,也因为冰鲜鸡的集体宰杀而消失在餐桌上。发菜也是禁止采摘,所以“发财”的寓意,也被生菜或假发菜取代了。不过,蚝豉的“好市”还是可以吃到。但没有了“发财”,“好市”带旺的,也只是某些行业而已,特别是出租店铺给从事餐饮业者的地产行业。

童年的美味已然消失,代之而起的,是近十几年在香港流行的“盆菜”。盆菜原是香港元朗的围村菜,在过年时享用。现在不少餐厅,过年前就可预订盆菜,除夕时带回家中,一家人围桌而食,也有象征团圆的意味。说到盆菜,就想起文天祥的《过零丁洋》:“辛苦遭逢起一经,干戈寥落四周星。山河破碎风飘絮,身世浮沉雨打萍。惶恐滩头说惶恐,零丁洋里叹零丁。人生自古谁无死,留取丹心照汗青。”

因为盆菜的由来,据传是宋朝末年,元军大举南下,宋军被迫退至现今的九龙城,当地民众纷纷拿出家里的食物来让这些饥寒交迫的军士进食,军士把食物全放在军队的木盆内围盆而食。

不管吃的是传统鸡鸭鱼肉,还是内含不同食物品种的盆菜,吃完饭后,家里都有一个八角盘,用来盛载八种不同的小食。记忆中的童年时代,八角盘分别装着红瓜子、黑瓜子、糖莲子、糖椰子、糖冬瓜、炸油角、鱼皮花生、桂圆。八角盘中央那个圆圆的地方,就放着大大的“开口笑”——大煎堆。有些年八角盘装的零食会不一样,但红黑瓜子是一定有的,大煎堆和炸油角也一定要的,但其他会变换,印象中我最爱吃的,是包着花生的巧克力,那时是名贵的食物,小时候都是零卖的,论斤两来买卖的。

以前的油角和煎堆都是自家制自己动手炸的,好些年这两种食物已经不再在民间出现,可能是油炸的东西吃多了不健康吧,但是这几年炸油角和炸煎堆又出现在一些贩卖年节的食品店里,想来是怀旧风吹起来吧,或者是香港已进入老人社会,老人最是怀旧,就像近十年忽然又兴起的粤剧,几乎场场爆满,看的都是老人家一样,这些本已失落的民间年节食品,又有了市场,而且更有礼品公司出产这类年节食品、刊登广告,实在是可喜现象。

不过,只要去拜年,通常看到主人招呼客人的,不是巧克力糖果,就是曲奇饼干,而这些待客的食品,大部分是外国产品。我们中国为什么没有巧克力?这就要说到大清帝国的一段往事了。

话说西班牙征服墨西哥时,初尝巧克力的美味,随即引进西班牙,因而令巧克力的催情名声传遍欧洲。而西方传教士来到大清帝国传教,当时的康熙皇帝对西方人服用的药物很感兴趣,下令属下随时报告,属下便在上奏折时,把时下译成巧克力的译名译作“绰科拉”,并把它列为药物。根据《康熙朝满文朱批奏折全译》等文献的记载,康熙在1760年7月2日,曾下令时任英武殿总监的赫世亨,向新来的意大利多罗主教索取西药“得利雅噶”,并谓“若少则勿取,可捎信到广东后寻得寄来,若有绰科拉亦求取”。后来赫世亨的奏折只说绰科拉“味甜苦属热”,因而康熙批示说:“未写有何效益、治何病,殊未尽善,着再询问,绰科拉不必送。”

就是这句“绰科拉不必送”,大清帝国的宫廷贵人们便不能尝到巧克力的美味,更何况流落至民间,让民众得尝了。

巧克力在19世纪时,还有另一个译名,出自1866年出版的《航海述奇》一书,作者为张德彝,他在书中说在船上的餐厅进食时,看到桌上有“面包片二大盘,黄奶油三小盘,细盐四小罐,茶四壶,加非二壶,炒扣来一大壶……”这加非自然是现在的咖啡,而炒扣来当然就是如今在香港称为朱古力、在两岸都称为巧克力的甜美饮品了。

用可可豆制成的巧克力,如今在香港的年节礼品里,最为畅销,所以到亲友家拜年,八宝盒已经看不到,看到的,是各种不同品牌的巧克力产品。因此,很难吃到从前的糖冬瓜、糖椰子、糖莲子和鱼皮花生了。

过年食品还保留着传统不变的,是年糕。香港流行的年糕有两种,一种是咸的萝卜糕,一种是甜的年糕。吃年糕,自然是求的谐音——年年高升了。因此,不嗜甜的人,都会在年初一或者除夕夜熬通宵时,把早已蒸熟的萝卜糕切片翻煎来作夜宵或早午餐。传统的萝卜糕只有萝卜丝和虾米,现代的萝卜糕,什么鲍鱼呀鱼翅呀燕窝呀都有,为的是卖得贵赚得更多而已。

其实,过年时节还有一种糕,可能是多数人都不爱吃,就在市场里难觅了,那是最简单的发糕。

除夕夜,北京市民都喜欢吃饺子,香港可没有这样的传统,而且香港市民对饺子的兴趣本就不大。倒是我家里一定准备几十只水饺,好在过年买不到菜时,下锅来煮,蘸上麻油、香醋和酱油,再夹一块切小的大蒜,真是美味得很。其实吃水饺的习惯,是我在台湾读书时养成的,那个时代流落在台湾的山东老兵,自力更生的方法,就是擀面制拿手的山东饺子,摆个小摊子,木桌上放着一颗颗大蒜和酱油等调味料,吃罢水饺,喝碗煮水饺的汤,回味无穷。

在马年的除夕夜,你喜欢的食物有哪些?传统的还是现代的?祝大家马到功成(香港的赌马人士还会加上一句:马运亨通)!

(作者为香港美食作家)

 

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