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喀什:抓饭、馕、烤肉和瓜果(下)(2)

2014-01-23 10:00 作者:贾冬婷来源:三联生活周刊
在艾尔木东乡只有几十个摊位的巴扎上,这个季节最受欢迎不是烤肉和馕,而是各种由秋天保存下来的瓜果。一个伽师瓜或者西瓜切分成细薄的十几片,每片只要一块钱。或许因为存放时间长了,入口似乎比夏天的瓜还甜,而且冰凉冰凉的,一边烤火盆一边吃冰瓜,更是刺激。

冬天最受欢迎的是各种从秋天保存下来的瓜果

冬季藏鲜:瓜果和冰饮

在艾尔木东乡只有几十个摊位的巴扎上,这个季节最受欢迎不是烤肉和馕,而是各种由秋天保存下来的瓜果。一个伽师瓜或者西瓜切分成细薄的十几片,每片只要一块钱。或许因为存放时间长了,入口似乎比夏天的瓜还甜,而且冰凉冰凉的,一边烤火盆一边吃冰瓜,更是刺激。每个瓜农摊位都围拢着一圈吃瓜的人,边吃边聊,一车瓜一个上午就卖完了。

喀什最有名的甜瓜就是伽师瓜了,香甜清脆、汁浓、皮薄、含糖量更是居全疆瓜之首。带我们去伽师的卡德尔介绍,伽师瓜这种独特的秉性,除了得益于喀什独特的光热水条件外,最主要原因在于伽师县土壤中富含速效钾,含量平均高达210ppm以上。伽师瓜已经有1500年到2000年历史了,当地流传一个故事,古代伽师瓜准备运往内地,路过哈密遇到一群强盗,抢走了瓜,藏到沙地里。过几天强盗们挖出来吃,觉得很甜,把瓜种又种下去,这就成了哈密瓜,所以哈密瓜当然不如伽师瓜更正宗。卡德尔说,在哈密当然也有个类似的故事,争论哪种瓜更好是两地人乐此不疲的话题。不过他认为,伽师瓜因为甜度更高,成熟更晚,更耐储存,所以一到严冬就看不到哈密瓜了,而伽师瓜一年四季都能在巴扎上找到,靠的就是瓜农的土法储藏。通常8月份就有伽师瓜上市了,一公斤卖3块到5块钱;春节前后会翻一倍,8块到9块钱;到了来年3月更是物以稀为贵,每公斤高达30块钱。所以一般人家的冬季宴请多以西瓜待客,伽师瓜只准备几个来款待贵宾。

冬天的巴扎,人们一边烤火盆一边吃西瓜

买买提在家里建了一座780平方米的瓜窖,储藏伽师瓜

我们去往离伽师县城20公里处的克孜勒苏乡栏格尔村去寻找一位伽师瓜土藏大户,据说他今年秋天投资了30万元,买进了5万个伽师瓜。一路排布的杨树和农田里已经结满了冰霜,让人不禁疑惑,这种低温下怎么来保持瓜的口感呢?这位叫作买买提的瓜农家里建了一座780平方米的瓜窖,他一开始就在家里的阴凉处藏瓜,后来逐步搬出、扩建,已经有十几年藏瓜经验。他的瓜窖建在半地下,墙特别厚,门窗很小,容易保温。8月份葡萄、伽师瓜陆续成熟后,买买提把它们先放在外面阴凉处摊晾一段时间,9月就开始储藏了。把葡萄吊在屋顶上,伽师瓜埋在沙子里,然后关紧门窗,扬起黄土,让土落满在瓜果上,形成保温层。到了冬天,他放一碗水在门口,用一根马尾固定在一块木板上,来测量屋内的温度和湿度。如果碗里结了一层薄冰,说明屋内温度在零度左右,完全无冰需要开窗降温,而冰层厚的话则需要加温。传统的加温方法是牵几只羊进屋,羊身上散发出热量,窖内温度自然会升高,等碗里的冰化了再把羊拉出去。马尾则看松紧,如果马尾绷紧了,说明屋内干燥,需要洒水加湿;松弛了,说明湿度过高,需要通风,就把门窗打开一会儿。冬天的喀什总是很干燥,不需要马尾来测湿度,而一碗水仍是最好的温度计。我们把窖门打开了一小会儿,水里的冰层就逐渐加厚了,需要加温,不过如今赶羊进屋的方法已经摒弃,改成用打开灯泡来调节。买买提有15亩瓜田,年产量6000个到7000个,加上收购的,今年总共5万个瓜,预计利润在10万元。但他的这个瓜窖已经不够大了,窖内每个架子上摞放了上下两层瓜,压在下层的瓜有的已经不新鲜了。买买提说,标准的伽师瓜很好辨认,尾部花纹较多,头部花纹较少,而瓜皮中间则呈墨绿色。瓜刚熟的时候掰开很脆,咬上去,其他品种的瓜只有上部甜,越往下到瓜皮处越淡,但伽师瓜“从头到尾都甜”。

我们在周六的佰什克热木乡巴扎上遇到了76岁的吾守尔·玉买尔大爷。尽管天气寒冷,但他随便逛逛,会会朋友,就觉得“去巴扎可以找到幸福”。他告诉我们,他冬天来主要是来看个热闹,而每年的3月到11月,他每周有4天都要去不同的巴扎上卖冰饮,已经53年了,是年纪最大的赶巴扎人。“一提‘吾守尔冰’,全世界都知道。”这么说也不是没有根据的,吾守尔大爷说,有年夏天《追风筝的人》剧组在喀什牛羊巴扎上拍摄取景时,就注意到了一旁卖冰饮的他,还让他在这部电影里出镜了呢。冬天的巴扎上也有用或简或繁的机器做冰饮的,吸引了一群小孩子,他看了摇摇头,“机器做得不好吃。而且他们用的是人造冰,没见过阳光,吃了会拉肚子。我用的是大牙郎水库的天然冰,水质清澈,做出来的刨冰才好吃”。

大牙郎水库是吾守尔大爷家所在的阿瓦提乡附近的一座大水库,1月底就将进入盛冰期,可以凿冰了。吾守尔大爷家的冰窖就在院子里,是由父亲原来的菜窖改造的。自从十几岁时跟着父亲赶巴扎发现冰饮好卖,吾守尔就开始藏冰、卖冰了,一开始是利用周末的业余时间,退休后就变成全职了,还把儿子吾买尔江也拉来帮忙。吾买尔江说,这几天的冰面还不够厚,要达到30厘米厚度,才能去开凿。他这几天忙着找人帮忙开冰,到时候只有5天时间,要开凿一片100平方米的冰面,分成大约2500块,每块80厘米×40厘米大小,这样的每块冰可以做出100碗左右冰饮,够卖上一年的了。把冰一块块摞放在冰窖里,不仅靠体力,更靠技术。吾守尔大爷告诉我们,这就像盖房子一样,要想让冰块与冰块在一起节省空间又不互相牵连,关键是中间塞碎冰来隔开。到了来年3月一开春,又开始取冰做冰饮了。一种是冰淇淋,还是几十年不变的老配方,水、面、牛奶、鸡蛋和糖,放铜锅里熬,熬好后放入一种叫“普尔曼”的手摇冰淇淋机里的中央,侧壁放入冰块和盐。还有一种更受欢迎的“沙朗多合”,两块钱一碗,吾守尔大爷一天可以卖200碗到500碗。有点像是刨冰,把冰块用热水冲洗消毒后,用小刀刨碎放在碗里,再加酸奶、蜂蜜,冰凉可口,是很多喀什人难忘的童年味道。

(记者王玄对本文亦有贡献)

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