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喀什:抓饭、馕、烤肉和瓜果(上)

2014-01-23 09:50 作者:贾冬婷来源:三联生活周刊
在桌面上铺好一张镂空花纹的欧式大餐布,各色丝绸织就的坐榻围在四周,端上馕、瓜果、甜点和玫瑰茶。主人不能上桌,只在周围斟茶奉菜。做好的饭菜照例要拿出部分给医院、孤儿院和清真寺送去,之后上三四道菜。通常第一道是抓饭、拉条子,第二道是手抓羊肉或烤包子,第三道是馄饨、擀面。去沙漠绿洲的喀什寻找年节饮食,严格遵循的伊斯兰礼仪才是让这些已经流传千年的食物超越日常的关键。

摄影/常远

一场维吾尔婚礼:“千人抓饭”

凌晨4点半,大师傅艾提江就开始忙活着生火了。因为有两小时时差,实际上刚过午夜,外面零下十几摄氏度,土灶里杨树枝蹿起的红红火苗像是给这漆黑的寒夜施了魔法。这天是木合太尔·阿木提家嫁女儿的日子,不夸张地说,请来做婚礼抓饭的这位艾提江师傅是掌控全天气氛的关键人物。

抓饭,维吾尔人称“朴劳”,把米饭与羊肉或牛肉、黄萝卜、洋葱、葡萄干等混合焖炖,是一种家家户户都会做的日常饮食。不过,供上千人食用的婚礼抓饭就不同了,无论是做还是吃,都堪称一项声势浩大的“工程”。“小锅抓饭可以随时调整。但是大锅里做抓饭,如果各种食材配比有一点差池,比如有的太生,有的过熟,或者让火的味道浸入米饭中,一锅饭就算是完了。倒掉重来,成本太高,而且也来不及了。”艾提江告诉我们。他曾在喀什纺织厂职工食堂做了36年大厨,同时给八九千人做饭。据说,像他这样会做婚礼抓饭的人全城数不出20个,在婚礼扎堆的8月到10月,他更是炙手可热,要至少提前一个月预约。

维吾尔族证婚仪式上摆放的多种吃食

说起来,能遇到在这个季节办婚礼的人家实在是幸运。喀什地区90%的人口都是维吾尔人,年节大多是宗教性的。最重要的是古尔邦节,即“宰牲节”,伊斯兰历的12月10日,穆斯林都要宰一只羊以示纪念,每家要把献祭的羊宰好,大块连骨肉炖到锅里后,男子们开始互相串门,主人给每位客人端上一盘清炖羊肉。而在此前的伊斯兰历10月1日是开斋节,家家户户炸油香、馓子、花花、宰鸡、兔、羊,做凉粉、烩菜等,互送亲友邻居,庆祝斋戒圆满完成。对维吾尔饮食文化有研究的新疆大学人文学院教授奇曼·乃吉米丁告诉我们,最近几年一些节令性节日也开始变得重要了,比如诺鲁孜节,有点像是汉族的春节,在每年公历的3月21日开耕时节,要做“诺鲁孜饭”,以多种佐料煮成稠粥。更讲究一点的,用最早上市的绿叶蔬菜韭菜、水萝卜、苜蓿等,做成一道饭,赠一份给邻里亲友,表示“迎春气”。奇曼·乃吉米丁说,如果说有一种饮食是年节和婚礼这种大规模聚会上共同的,那就是抓饭了。维吾尔族的大部分婚礼,尤其是乡村婚礼,都选择8月到10月份,一是秋收过后处于农闲期,二是那时候瓜果飘香,载歌载舞,相对来说冬季结婚的人很少。

这场不同寻常的婚礼设在1月初,是想取一年“新的开始”之意。新娘父亲木合太尔·阿木提说,女儿是老师,女婿是警察,他们的想法比较新。虽然冬天大部分举办户外婚礼的餐厅不开门,所幸木合太尔是喀什纺织厂老职工,他们一家居住的纺织厂职工宿舍区有个婚礼礼堂,是老厂长为方便职工准备婚礼抓饭和招待亲友专门建的。木合太尔这天早早地就装扮一新,呢子大衣,貂皮帽,过来招呼准备抓饭了。因为在喀什的维吾尔族婚礼上,吃饭这摊子事,全部交由女方来负责,男方只管来做客就好了。而抓饭,正是女方婚礼待客的“脸面饭”。

木合太尔给我们列了一张备货清单:大米80公斤、牛肉45公斤、黄萝卜100公斤、皮芽子10公斤、清油30公斤、柴火40公斤,当然还有各种抓饭盘、茶碗、大餐厅、地毯等。奇曼·乃吉米丁说,抓饭的食材和做法看上去简单,但集中体现了维吾尔族调制饮食中“焖炖”特点以及各种配料的平衡性。她告诉我们,人类在饮食发展过程中,经历了生食、熟食、调制饮食三个阶段。维吾尔族的调制饮食以“焖炖”为特点,因为在干燥气候条件下“炒”容易上火。而且喀什地处沙漠边缘,土地干旱,盐碱度高,所产蔬菜品种不多,比如黄萝卜、胡萝卜、白菜、洋芋、土豆,彼此也都不相克,可以混合。而且,维吾尔族特别讲究饮食的营养和食疗,被奉为行为准则的11世纪古典长诗《福乐智慧》中就提到,世间万物存在相互助长相互制约的关系,而调整这些关系,则是人的责任和生存前提。相传1000多年前,有个叫阿不都艾尼的医生,晚年身体虚弱,吃了多少药无济于事,他就动脑子,开始研究一种既能强身又可治病的饭。搞了多种配方,都不中意,直到九九八十一天,他开始吃一种饭,早晚各吃一小碗。半月后,身体渐渐得以康复,像换了一个人。邻居们惊奇地问他吃了什么灵丹妙药,他笑了笑,把大伙儿领到了锅灶前。从此,牛羊肉抓饭这一“药方”便传开了。这传说是有些科学根据的。以抓饭中大量使用的“皮芽子”为例,就是洋葱,在维吾尔饮食里既是调味品,又是蔬菜,做抓饭、烤包子、烤馕、煮肉、拌面,无不需要它。每人都津津乐道它的保健作用,比如抗癌、助消化、降血糖等。而黄萝卜更是特别,形状个头都和胡萝卜差不多,只是颜色鲜黄。维吾尔人视黄萝卜为“小人参”,营养丰富,吃起来也更香甜,相对来说,红红的胡萝卜只是偶尔拿来配色的。喀什是黄萝卜的产地,“一过阿图什就不一样了。土质不同,水质也不同。所以天天有大巴从喀什运黄萝卜往乌鲁木齐发”。

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