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但愿人长久

2014-01-22 12:18 作者:焦桐来源:三联生活周刊
过年时我也会准备酸菜白肉火锅,我偏爱东北火锅主要是因为锅具,寒风料峭的冬日,炭火最能温暖家人的心情,那紫铜膛炉冒着烟,增添不少团圆气氛。太太过世后,今年和女儿的围炉,酸菜白肉火锅必不可少,一种但愿人长久的乞求。

焦桐

好久没下厨了,每天都在厉行减肥的女儿问:爸爸,今年除夕夜我们吃什么?我问她们想吃哪些?佛跳墙、烤猪肋排、地中海烤时蔬、白斩鸡……她们大概觉得这些菜肴有“爸爸的味道”。这几年的年夜饭都是我备办,例菜必有佛跳墙,我总是煮了几坛,分赠岳丈家。烤时蔬则是简单地用大蒜、橄榄油、岩盐烤节瓜、彩椒、花椰菜、蘑菇、玉米等季节蔬菜,在满桌肉品中尤其受欢迎。

华人在过年时,所吃的食物重视讨口彩,图吉利,希望在话语中得到幸福,如年糕、饺子、糍粑、汤圆、荷包蛋、大肉丸、全鱼(年年有余,除夕夜准看不准吃,留待初一才吃)、福橘、苹果、花生、瓜子、糖果、香茗……北京民谣:“送信的腊八粥,要命的关东糖,救命的煮饽饽。”腊八粥表示年关逼近;腊月二十三吃了关东糖,接收各种账单;直到除夕吃煮饽饽,债权人说恭喜,总算闯过年关。

可能是人丁较单薄,我家不讲究敬神祭祖,只是依然特别讲究年夜饭,这一顿晚餐务必全家齐聚,表现团圆的意思,肴馔也特别丰盛。

古来春节的食俗连接了祭祖,除夕食俗主要是供天地桌、品五辛盘、吃年夜饭、饮屠苏酒。“供天地桌”是北方除夕到元宵祭祀天神、地鬼和祖灵的斋宴,通常设蜜饯、果脯、苹果、干果、馒头、素菜、年糕诸物。

“品五辛盘”是吃一种生菜大拼盘,所谓“五辛”原指葱、姜、蒜、韭菜、白萝卜五种辛香蔬菜,带着“迎新”的意思;明代,蓼蒿、芥取代了姜和白萝卜。五种东西杂合而食,又有“散发五脏之气”用意,有益身体健康。

后来五辛盘演变成“春盘”,《帝京岁时纪胜》载:“割鸡豚,炊面饼,而杂以生菜、青韭芽、羊角葱、冲和合菜皮。”《武林旧事》记载皇宫的春盘,“翠缕红丝,金鸡玉燕,备极精巧,每盘值万钱”。这就是现代春卷的源头,除夕时品尝,叫作“咬春”。

年夜饭的花样非常多,每个地方都有不同的讲究,要之强调团圆,周宗泰《姑苏竹枝词》描写年夜饭:“妻拏一室话团圞,鱼肉瓜茄杂果盘;下箸频教听忏语,家家家里合家欢。”

《红楼梦》第53回描写宁国府除夕祭宗祠之后,贾母回到荣国府,接受晚辈的行礼,礼毕,献屠苏酒、合欢汤、吉祥果、如意糕。这些,其实都是形式化的食品。

饮“屠苏酒”目的是除瘟气,《月令粹编》记载:“屠者屠绝鬼气,苏者苏醒人魂。”屠苏酒用多种药材泡制,配方不尽相同,重点是喝的顺序——依齿序从年纪最小的开始喝,最长者最后才喝。因为随着年岁渐增,少年得岁,老年失岁,故先饮少者,后饮长者,全家人都长寿安康。

正月初一,全家人先幼后长,饮屠苏酒是古代风俗,王安石《元日》写:“爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日,总把新桃换旧符。”同样是饮屠苏酒,文天祥在监狱里所写的这首《除夜》就歹命多了:“乾坤空落落,岁月去堂堂。末路惊风雨,穷边饱雪霜。命随年欲尽,身与世俱忘。无复屠苏梦,挑灯夜未央。”至于“如意糕”是面粉或糯米粉所制。“吉祥果”在宋代叫“消夜果子”,品类以水果、蜜饯为主,面食制品为副,果子上有表示吉祥的图案、花纹或字句。所谓“合欢汤”是全家人一起吃的一碗汤。

杜甫《杜位宅守岁》写在弟弟杜位家过除夕的情景:“守岁阿戎家,椒盘已颂花。盍簪喧枥马,列炬散林鸦。四十明朝过,飞腾暮景斜。谁能更拘束,烂醉是生涯。”当时称弟弟为“阿戎”,就是杜位。椒盘,用盘子盛上花椒,饮酒时取花椒放入酒中,这跟饮屠苏酒一样,是除夕、春节的一种仪式。颂花:椒花颂,新年的祝词。盍簪,指亲人聚首,这两句是说家人在过年团聚,热闹的气氛,惊吵到马槽的马匹;终夜不熄的明烛,照散了林中的乌鸦。

从汉代到清代,皇帝在正月初一会见群臣叫“元会”,也叫“正会”,这一天,百官上朝贺年,有一点像从前供职于《中国时报》时,过年时我们总去给余纪忠先生拜年。(魏)曹植的四言诗《元会》就是写这仪典:“初岁元祚,吉日维良。乃为嘉会,宴此高堂。衣裳鲜洁,黼黻元黄。珍膳杂沓,充溢圆方。俯视文轩,仰瞻华梁。愿保兹善,千载为常。欢笑尽娱,乐哉未央。皇室荣贵,寿考无疆。”

过年特别想讨口彩,希望新年能诸事顺遂,于是一品锅改称“一品富贵”,锅里的鸡蛋饺叫“金元宝”、小鸽蛋叫“银元宝”、整只蹄髈叫“一团和气”、用海带丝把墨刺参和墨鱼绑在一起叫“乌金墨玉”、鸡翅鸭翅叫“鹏程万里”、冬笋叫“节节高升”、粉丝叫“福寿绵长”、加入风鸡头糟鸡尾叫“有始有终”、添上火腿脚爪叫“平步青云”……

我的初恋女友来自空军眷村,已经恍如隔世了,大部分事情早就淡忘,可我至今仍清楚记得张伯伯的蒜苗炒腊肉,浓厚的湖南风味。

一位人类学家的爱尔兰祖父描述他家乡的名菜“马铃薯指一指”(potatoes and point)——煮好一锅马铃薯,以细绳在餐桌上方挂一小块腌猪肉,吃的时候叉起一块马铃薯对着腌肉指一指,再送进嘴里。

农业社会,华人总在腊月“杀年猪”。那是缺乏冷藏设备的年代,过年时杀猪,猪肉多切成条块状,盐腌,悬挂在通风处,此即腊肉。华人制腊肉甚早,《周礼》即载腊人、醢人等专责官吏,做法与今亦相去不远。

朱彝尊《食宪鸿秘》载腊肉之法:“肉十觔,切作二十块;盐八两,好酒二觔,和匀,擦肉令如绵软。大石压十分干,剩下盐、酒调糟,涂肉,篾穿,挂风处。”袁枚在《随园食单》中记载的尹文端公家风肉,和朱彝尊之法类似:“杀猪一口,斩成八块,每块炒盐四钱,细细揉擦,使之无微不到,然后高挂有风无日处。偶有虫蚀,以香油涂之。夏日取用,先放水中泡一宵,再煮,水亦不可太多太少,以盖肉面为度。削片时,用快刀横切,不可顺肉丝而斩也。”风肉是腌制后风干的肉,融入了粗盐之味,和时光的味道。

黎明柔馈我桂家腊肉、香肠,说这腊肉一年仅做一次,都趁东北季风吹袭时才上阳明山制作。那味道迥异于偏甜的台湾香肠,肯定抚慰了不少外省新移民的乡愁。

过年时我也会准备酸菜白肉火锅,我偏爱东北火锅主要是因为锅具,寒风料峭的冬日,炭火最能温暖家人的心情,那紫铜膛炉冒着烟,增添不少团圆气氛。太太过世后,今年和女儿的围炉,酸菜白肉火锅必不可少,一种但愿人长久的乞求。

(作者为台湾《饮食》杂志创办人、“中央大学”副教授、美食作家)

 

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