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新春纳口福

2014-01-21 10:33 作者:李冰洁来源:三联生活周刊
"食品,糕点,本身就是文化。食物不需要编故事,或是特地赋予寓意,它们本身--用料、工艺、口味、造型、渊源,都是传统文化承递的产物。"

 

"食品,糕点,本身就是文化,"当我合上采访本的时候,稻香村副总经理池向东最后对我说,"食物不需要编故事,或是特地赋予寓意,它们本身--用料、工艺、口味、造型、渊源,都是传统文化承递的产物。"
也许食物是最无需解释的一种文化,入在口里,融在胃里,印在心里,化入肌骨血脉。纵使日后背井离乡,漂了洋、过了海,心心念念还眷着春节对联上的一抹中国红,年糕上的一袭桂花香。只要得了一丝烟火气,温馨喜庆的故乡新年便又在记忆里燃起来,枣子年糕,芝麻汤圆,那味儿纵使远隔千里,也如在唇边。
在池向东简洁明亮的办公室里,我们聊着老北京年节的食品们,蜜供、年糕、京八件,件件有渊源。京八件可以算得是极富北京特色的年节食品了,名字就讨喜:福字饼,寿字饼,萨其马,枣花糕,八件装一盒,又有大八件、小八件、酥皮八件、奶皮八件之类的名目。听着就让人口舌生津。
"说是京八件,其实是八种不同糕点的组和,"池向东说,"有的按大小分--过去十六两一斤,一斤八块的,就叫大八件;一斤十六块,就叫小八件。还有按质地分--酥皮八件,八种都是酥皮,同理,还有硬皮八件,奶皮八件。京八件的历史久,当时满族宫廷特别讲究糕点食品,所以门类种种,都分得很细。"
至于为何以八为数,当然也是取个吉利数字,新年彩头。而京八件的彩头可不仅仅在数字上--
"最经典的京八件,便是福、禄、寿、喜饼,枣花饼、卷酥、桃酥、萨其马。前四种饼都是用不同的模具,在饼皮儿上盖出福禄寿喜字样儿,然后点上梅花戳--五个红点儿。枣花饼最漂亮,边缘卷出花儿来,黑白相间。"
去铺子里看喜字饼,饼皮上还印着喜鹊踏梅花样--像是红楼梦里行酒令讲的"喜(喜鹊)上眉(梅花)梢"。而枣花酥边缘翻花,讨喜亮眼。本来民间结婚撒帐,便多用枣栗,寓意"早(枣)生贵子",多子多孙亦是福。年节下,不仅求当前平安寿考,更求日后人丁兴旺,怪不得富有这么多寓意的京八件,早年是被当做供品来摆的。
"像蜜供一样,京八件也是脱胎于供品。从前上供,供桌上不仅有成堂套饼、蜜供,还有一种叫面鲜,其实就是面点。供神的东西讲究鲜亮别致,所以八件有那么多造型。"
现在看来,很多我们熟悉的糕点早些年间都是供品,就连馒头点上红点,也可上供。人的愿望其实至为朴素,将求福的愿望纳入食物,付诸色香味型,然后将食物与神同享。且随着时代演替,愿望累积,食物上的讲究越来越多,最后再也分不清是为了娱神,抑或飨人。天人同乐,这也算归于最本源、最欢喜的境界。
至于最富民俗意味的祈福糕点是哪一种?池向东说,他会选年糕。
"年糕是很平常的东西,但它生命力也最长。之前年糕也是供品,祈望年年高,但现在变成了家家户户过年必备的东西,这样它就获得了长久的生命。每家过年都吃年糕,年糕变成了一种年节记忆。"
败于时间的美味太多。就连早些年间,家家过年必备的,甚至有时要用一年时间零存整取去买的供品蜜供塔,现在也已鲜有人知。高耸精巧的蜜供塔倒塌,变成了糕饼铺子里平平常常的"蜜供坨"。反倒是年糕这种看起来不太起眼的食物,仍旧活跃在寻常人家的年货单上。
"稻香村的二十四节气食品中,大寒对应的是消寒糕。也就是年糕,'消寒糕'还是我给它起的名字。"池向东笑道,"取义来源于老些年间过冬的时候,家家贴的'九九消寒图。"
消寒图是从前人过冬的雅致办法,一张纸上写"庭前垂柳珍重待春风",或画一枝九朵梅花。从一九入冬起,每日描红一笔,待八十一天之后,九九寒尽,雪去春来。
"消寒糕的主料是糯米,糯米比大米含糖量高,而且有补中益气、健脾养胃的功效,食用后全身感觉暖和,利于驱寒。另外还加了大枣、核桃仁、同样是冬季温热滋补的好东西。所以叫'消寒糕'。人吃东西,要顺应时令,不当季的东西不吃,才能起到养生延年的功效。否则对人体也是一种伤害。"
中国的福字当中,最根本的一项其实是寿,健康方能承福,长寿方能享福。而传统食品应时而制的需求,亦正是永享寿考的保障。春节又至,合家团聚之时,分享一块应时当令的传统糕点,在甜蜜之间,品一份儿年味,纳一份福气。

 

 

 

"食品,糕点,本身就是文化,"当我合上采访本的时候,稻香村副总经理池向东最后对我说,"食物不需要编故事,或是特地赋予寓意,它们本身--用料、工艺、口味、造型、渊源,都是传统文化承递的产物。"

也许食物是最无需解释的一种文化,入在口里,融在胃里,印在心里,化入肌骨血脉。纵使日后背井离乡,漂了洋、过了海,心心念念还眷着春节对联上的一抹中国红,年糕上的一袭桂花香。只要得了一丝烟火气,温馨喜庆的故乡新年便又在记忆里燃起来,枣子年糕,芝麻汤圆,那味儿纵使远隔千里,也如在唇边。

在池向东简洁明亮的办公室里,我们聊着老北京年节的食品们,蜜供、年糕、京八件,件件有渊源。京八件可以算得是极富北京特色的年节食品了,名字就讨喜:福字饼,寿字饼,萨其马,枣花糕,八件装一盒,又有大八件、小八件、酥皮八件、奶皮八件之类的名目。听着就让人口舌生津。

"说是京八件,其实是八种不同糕点的组和,"池向东说,"有的按大小分--过去十六两一斤,一斤八块的,就叫大八件;一斤十六块,就叫小八件。还有按质地分--酥皮八件,八种都是酥皮,同理,还有硬皮八件,奶皮八件。京八件的历史久,当时满族宫廷特别讲究糕点食品,所以门类种种,都分得很细。"

至于为何以八为数,当然也是取个吉利数字,新年彩头。而京八件的彩头可不仅仅在数字上——

"最经典的京八件,便是福、禄、寿、喜饼,枣花饼、卷酥、桃酥、萨其马。前四种饼都是用不同的模具,在饼皮儿上盖出福禄寿喜字样儿,然后点上梅花戳--五个红点儿。枣花饼最漂亮,边缘卷出花儿来,黑白相间。"

去铺子里看喜字饼,饼皮上还印着喜鹊踏梅花样--像是红楼梦里行酒令讲的"喜(喜鹊)上眉(梅花)梢"。而枣花酥边缘翻花,讨喜亮眼。本来民间结婚撒帐,便多用枣栗,寓意"早(枣)生贵子",多子多孙亦是福。年节下,不仅求当前平安寿考,更求日后人丁兴旺,怪不得富有这么多寓意的京八件,早年是被当做供品来摆的。

"像蜜供一样,京八件也是脱胎于供品。从前上供,供桌上不仅有成堂套饼、蜜供,还有一种叫面鲜,其实就是面点。供神的东西讲究鲜亮别致,所以八件有那么多造型。"

现在看来,很多我们熟悉的糕点早些年间都是供品,就连馒头点上红点,也可上供。人的愿望其实至为朴素,将求福的愿望纳入食物,付诸色香味型,然后将食物与神同享。且随着时代演替,愿望累积,食物上的讲究越来越多,最后再也分不清是为了娱神,抑或飨人。天人同乐,这也算归于最本源、最欢喜的境界。

至于最富民俗意味的祈福糕点是哪一种?池向东说,他会选年糕。

"年糕是很平常的东西,但它生命力也最长。之前年糕也是供品,祈望年年高,但现在变成了家家户户过年必备的东西,这样它就获得了长久的生命。每家过年都吃年糕,年糕变成了一种年节记忆。"

败于时间的美味太多。就连早些年间,家家过年必备的,甚至有时要用一年时间零存整取去买的供品蜜供塔,现在也已鲜有人知。高耸精巧的蜜供塔倒塌,变成了糕饼铺子里平平常常的"蜜供坨"。反倒是年糕这种看起来不太起眼的食物,仍旧活跃在寻常人家的年货单上。

"稻香村的二十四节气食品中,大寒对应的是消寒糕。也就是年糕,'消寒糕'还是我给它起的名字。"池向东笑道,"取义来源于老些年间过冬的时候,家家贴的'九九消寒图。"

消寒图是从前人过冬的雅致办法,一张纸上写"庭前垂柳珍重待春风",或画一枝九朵梅花。从一九入冬起,每日描红一笔,待八十一天之后,九九寒尽,雪去春来。

"消寒糕的主料是糯米,糯米比大米含糖量高,而且有补中益气、健脾养胃的功效,食用后全身感觉暖和,利于驱寒。另外还加了大枣、核桃仁、同样是冬季温热滋补的好东西。所以叫'消寒糕'。人吃东西,要顺应时令,不当季的东西不吃,才能起到养生延年的功效。否则对人体也是一种伤害。"

中国的福字当中,最根本的一项其实是寿,健康方能承福,长寿方能享福。而传统食品应时而制的需求,亦正是永享寿考的保障。春节又至,合家团聚之时,分享一块应时当令的传统糕点,在甜蜜之间,品一份儿年味,纳一份福气。

 

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