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云南大理:带不走的小城古韵味道(5)

2014-01-20 11:29 作者:吴琪来源:三联生活周刊
“如果打个比方,平原好似一块块平整纸张展开在地球的表面,那云南就好比揉皱的纸团。相同的投影面积,表面积有巨大的差异。”大理的美食味道便对环境有极强的附着性,不管是砂锅鱼、饵块或是乳扇,离开这个地界,就一定不是这种味道。

油炸乳扇是大理人喜爱的小吃

香喷喷的赵家饵块

赵家饵块与梁记乳扇

走在古城的街头,处处都能看见“烤饵块”、“炸乳扇”的摊位,这也是云南十八怪中的两大怪:米饭当作粑粑卖、牛奶当作片片卖。饵块一般做成雪白的薄片,放到炭火上加热,待到一面出现气泡,微微鼓起,再翻面烤上一小会儿,然后可以根据喜好放上核桃、花生、玫瑰糖、火腿片、腐乳、辣酱等调料。

古城虽然挤满了小饭馆和客栈,但是本地人社交生活的场所一点都不缺乏。在南门外的一个巷子口,有个南门村的敬老院,实际上里边并无老人居住,而是给需要大办宴席的人家租用的场所。我在古城待了七天,就遇到里边大摆了三次酒席。主人家有的摆三四十桌酒席,有的摆80桌,全是嫁娶生子的喜事。白族土八碗是必备的菜肴,蒸肉、酥肉、八宝饭等虽然未必那么合年轻人的口味,但是大家都自觉地维护着这里的传统。

看了白族颜色多样的酒席后,我原本对饵块并不上心,觉得这不就是年糕吗,一定没有什么突出的味道。李家琪说,大理古城北门附近有家赵家饵块,还保持着传统的味道,可以去尝尝。这家面积约20平方米的老房子里,天还没亮就有五六个人忙开了。店主人是30岁的赵定成,他妈妈一边熟练地揉着饵块,一边说:“店已经交给儿子了,他是第三代,能不能做好就看他的了。”可是当妈的哪有不操心的,仍旧是一副老板娘的模样。

从店里的小作坊来看,蒸熟的米饭倒入机器内,马上就成为一大把粗粗的“面条”挤出来。工人会把“面条”再次放入机器,反复四五次,然后将这团看上去丰润的白色米团在大理石板上反复揉搓,做成圆形、片状、饵丝等各种卖相。

老一代的女主人专门负责把米团揉成圆形小粑粑,她将热乎乎的饵块几下揉出一张两三厘米厚的饼,中间放上核桃碎、白糖,又撒上一层薄薄的盐,折起来让我吃。第一口咬下去。马上叫了起来!大米本身的香味在嘴里飘荡,轻盈的甜味触碰到上颚,往上扬。大米最为原始的清香原来这样惊人,也不知是不是她的手经年累月都在揉饵块,已经沾了米香。再咬一口中间的核桃碎,既有甜味又加了一点盐,生脆,与大米煮熟后的香味形成一种反差。吃食刚下肚,马上就让我对它起了相思。以至于午饭时我吃不下米饭,又走到赵家作坊,再向老板娘要了一块热乎乎的饵块,过了一回瘾。我从来没有想象过,一种主食的味道,直白单纯,反而会让人如此惊艳。

跟赵定成聊起来,才发现看似简单的做饵块过程,里边自有讲究。赵家选用大理湾桥老品种的米,它们靠苍山上白雪融化后的溪水浇灌,如果是洱海水倒灌过的稻田,米会更香。大理只种一季稻米,时间比内陆稍晚,每年四五月份插秧,九十月收割。由于雪水温度低,这里大米的生长周期比一般地区长半个月,积攒了足足的香味。看来好的大米是需要时间慢慢养成的。

要根据季节的不同来判断泡米的时间,每年10月到来年三四月收来的是新米,水分较足,不用泡很久。5月到10月则是头一年的陈米,需要泡4~5个小时。用锅炉将米蒸好第一道之后,需要马上放入自制的“大床”上散热,一旁用大吹风机让米迅速冷却下来,怕米黏成一团。蒸好的米用清水漂洗一道,冲走浓浓的米水,以保证米的筋道。待米冷却下来,再进行第二道蒸米。泡米的时间、冷却的速度、冲水的时间等等,都直接决定了米的硬度。每一个环节的考究,就是为了追求饵块最适中的硬度。

生产饵块利润不高,又是个辛苦活儿。赵定成说,随着农业专家在湾桥推广高产量的稻子,老品种的大米越来越少了。他打算自己包田种地,“既然我爷爷和爸爸那么苦也坚持下来了,我就不能丢失了以前的味道”。

洱源的湾桥水草好,不仅滋养出香味浓郁的大米,洱源的邓川镇也以牛奶闻名。洱源中所村的梁超林说,邓川冬天也有青草,奶牛的食物吃得好,再往北到剑川,温度稍低,奶牛冬天就吃不到青草了。梁超林和老婆在家做乳扇,他们将鲜奶和酸水加热相遇,蛋白质很快凝固成软软的固体。女主人再熟练地将这团热乎乎的“奶酪”揉捏拉伸,再绑到用竹子做的架子上晾干。本来乳扇的制作,只在交通不便的时代使鲜奶易于保存和运输。现在交通发达了,但是大理人吃乳扇的习惯一点不减少,在炭火上烤烤,或是温油里炸一道,蘸上白糖就吃,乳香味夹杂着酸味。

“敢于胡乱”提到,曾有一些大理人到昆明去开饭馆,材料都是大理运过去的,可就做不出大理的味道。所以他从来不在昆明吃大理砂锅鱼或是乳扇,也不将大理的特产带给昆明的朋友。“大理的味道对环境的依附太强了,要想吃大理的食物,还是过去走一趟吧。”

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