首页 > 封面故事 > 正文

云南大理:带不走的小城古韵味道(4)

2014-01-20 11:29 作者:吴琪来源:三联生活周刊
“如果打个比方,平原好似一块块平整纸张展开在地球的表面,那云南就好比揉皱的纸团。相同的投影面积,表面积有巨大的差异。”大理的美食味道便对环境有极强的附着性,不管是砂锅鱼、饵块或是乳扇,离开这个地界,就一定不是这种味道。

用十八种良材炖出来的大理砂锅鱼口感鲜美

大理砂锅鱼

大理人喜欢将当季的食材摆在饭馆前,远远看上去五颜六色,十分热闹。食材随着季节而变化,云南人对吃菌非常讲究,夏天是野生菌的天下。赵俊磊说,从小时候开始,每当到了六七八月的雨季,只要夜里听到“砰砰”的震天惊雷,第二天一早大家就背上竹筐去山里捡野生菌。从羊肚菌、牛肝菌、干巴菌到青头菌都有。现在被视为珍品的松茸和鸡枞,他小时候当地人很少吃,因为这两样菌子搜刮肚子里的油水,“物质匮乏的年代,鸡枞吃不饱,会头昏,大人就吓唬我们,说吃了眼冒金星,会‘看见小人儿’”。

家常吃法通常是炒菌子,用腊肉的肥肉部分煸出油,加入蒜片、干辣椒一起炒。赵俊磊说,白白的蒜片是一定要加的,传说如果蒜片变黑,就证明菌子有毒,吃不得。

到了冬季,蔬菜和山珍相对少,云南人爱吃的花也种类有限了。不过相对于北方而言,他们仍旧可以吃到新鲜的绿叶蔬菜、湖里又脆又绿的海菜、鲜红的辣椒,紫色的茄子、黄色的木瓜。这时候的时令菜反而变成了腊肉香肠。当地人张志华将老宅子改造成一个客栈,他自豪地跟我聊起来,大理人可是不吃大棚菜的。大理白族的民居多是两三层楼高的院子。“我们脚踩着土地,不会像笼子里关起来的鸟儿一样悬在空中,高楼大厦是住不惯的。田里、湖边、山上,随处都是好吃的,大理人一般是不愿离开家乡的。”

长年在云南各地寻找好味道的“敢于胡乱”说,与其他民族相比,大理白族有一种突出的自信,这使得他们热爱家乡,又能友好地容纳外来者。或许这与当地先后出现过和唐宋中央政权独立的南诏国和大理国相关,稳定长久的政权馈赠给他们坦荡的自信。

“敢于胡乱”告诉我,云南菜里头少宴席菜、少文人菜,民间气息很浓。我想其中一个重要原因应该是,大自然滋养了那么多唾手可得的食材,由食材到一顿美妙的菜肴,没有任何中间人。人人都是大自然的直接取食者,只要食材到位,对于烹饪的技术,反而不用太讲究了。

不过也有例外。要说大理“上得了台面的大菜”,李家琪和赵俊磊都首推“大理砂锅鱼”。这道菜要选用大理祥云或挖色出产的上好砂锅,用洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼或鲤鱼加丰富多彩的配料炖制而成。要说这砂锅鱼中的18种原料,既有诺邓或鹤庆的火腿,也有本地小山珍:木耳、冬菇、玉兰片,还有云南本地不出产的海鲜干货:海参、鱿鱼等。再加上排骨、蹄筋、鸡肉、猪肉丸子等,感觉是高档食材的大聚会。

我原以为这样的菜肴是近些年的创新菜,李家琪说此菜实际上历史悠久,是大理人善于吸收其他文化的长处,善于利用外地原材料的一个例证。砂锅鱼兴起于何时已难考证,但它是大理一道传统菜。一种说法是,大理是滇西南的物资集散地,这里的“三月街”是全省有名的物资交流大会,有着“千年赶一街、一街赶千年”的美称。外地人来此交易,商家做出一锅融会各地食材的鲜美砂锅,也是招揽外地客商的一种方法。我想这样的高档菜肴也应跟官府或士绅阶层的存在相关,从宋代时的大理国政权,到近代大理喜洲镇出现的“喜洲商帮”,都为高档菜肴提供了消费需求。

这锅鱼汤要好,选料是关键。李家琪说,从每年九月到来年正月,正是鱼的胶原蛋白最多的时候,这时候直接用洱海鱼入砂锅,就能烧出奶白色的汤汁。我们平常总说,如果鱼先用油煎一遍,煮出的鱼汤会呈白色。但是李家琪说,白族人做鱼汤,完全不用油煎,因为油煎之后,汤会有一股浮油味儿,破坏了鱼汤的纯净。调料只放盐和胡椒,不用姜或者料酒去鱼腥味。

为了让汤汁鲜美,厨师必须用猪骨鸡肉等熬制一整天老汤。各种食材分别处理后摆放在砂锅内,再加高汤烧制大半个小时。处理食材时各有讲究,比如将火腿入热水煮几分钟,水里加点本地产的甘蔗,既能吸取火腿多余的咸味,又能增香。豆腐也要单独煮一会儿,去掉豆腥味,让它的内部组织膨胀成蜂窝状,更好地和其他食材融为一体。赵俊磊说,这砂锅鱼万万放不得大白菜,大白菜会将汤汁的鲜味吸走。

说到鱼,洱海渔民有一道风味佳肴,即“活水煮活鱼”。那是把刚捕到的鲜鱼剖净后,用清澈的洱海水煮熟,以辣子、花椒为作料,忌放姜,有的甚至不放油和盐,所谓“活水煮活鱼,无盐味自鲜”。正宗砂锅鱼必须放洱海里的野生鱼。砂锅用的时间越长,长期被做菜的油水滋养着,锅子便越是发亮。又会将日积月累呼吸进砂锅气孔的香味,与新来的食材交织在一起。

不过李家琪说,现在要想找回以前砂锅鱼那种“让人念念不忘的味道”,已经很难了。传统的砂锅鱼用栗木烧成炭,这种栗炭烧起来无烟,不仅没有异味,砂锅反而会浸染树木的清香味儿。可是现在基本用煤气烧,砂锅的气孔会吸进一股煤气味。洱海的弓鱼几乎灭绝,也几乎寻不到饲养一年半的土猪。“现在一锅正宗的砂锅鱼,价格不会少于200元。”

赵俊磊在下关的天龙阁饭馆经营着砂锅鱼,因为材料和做法考究,必须提前一天预订。我们经过一夜一天的等待,终于见到了这道名菜。砂锅鱼上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫,锅中沸滚,飘红映绿,色彩绚丽,清香扑鼻。或许是为了保持鲜味的厚重,汤熬到刚刚覆盖住一大锅食材。喝汤时发现鲜味不是轻飘飘的,而是附在舌面上,沉沉地往下坠。光是喝汤,尝不出任何单一食材的味道,可是单吃每一种原料,它们各自的味道丝毫没有减损。

阅读更多更全周刊内容请微信扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!

版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。
已有0人参与

网友评论

用户名: 快速登录

《立冬》现已上线即刻前往 App Store 搜索“三联生活节气”体验更多精彩。

《霜降》 《寒露》 《秋分》

微博@三联生活周刊
微信:lifeweek
扫描下载三联中读App
三联中读服务号