首页 > 封面故事 > 正文

云南大理:带不走的小城古韵味道(3)

2014-01-20 11:29 作者:吴琪来源:三联生活周刊
“如果打个比方,平原好似一块块平整纸张展开在地球的表面,那云南就好比揉皱的纸团。相同的投影面积,表面积有巨大的差异。”大理的美食味道便对环境有极强的附着性,不管是砂锅鱼、饵块或是乳扇,离开这个地界,就一定不是这种味道。

打蘸水

要说卖生皮口碑好的,要数大理古城北门边的“桥头饭店”老段家。老段叫段锡宝,名片上写着“祖传三代杀猪一天一头草烧猪”。桥头饭店门面和装修都很简单,一看就是主要做当地人生意的,这样的馆子,反而能代表出色的民间味道。刚一见面,老段就割下一块早上送到店里的生皮,抹上点盐巴,往我手里塞。好像这成为当地人与人拉近距离的一种方式,就似两个抽烟的人互相递烟一样自然。

“来我的店,不吃生皮是白来了。”老段说,一头一二百斤的猪,真正能吃的生皮最多13斤。猪腰子上的两块连皮带肉的部位最好吃,猪肚子和后腿等部位叫“不见天”,皮比较薄,口感最好。

大理各地生皮的吃法也不太一样,凤仪镇的人将生皮生肉与酸腌菜、萝卜丝、茭瓜丝拌在一起吃,古城的人一般来说吃生皮是要“打蘸水”的。“打蘸水”是云南话,一种简单的蘸水是花椒末和盐,直接蘸着吃。另一种则是调出一碗颜色多彩的带水蘸料。白族居家或以炖梅,或以自制的木瓜醋、青梅醋为酸料,将干红辣椒用文火烤香,再揉碎,再配上烤香的白芝麻、酱油、香葱、芫荽、相拌,其色红绿相衬,黑白点缀,鲜艳悦目。

大理白族自治州餐饮与美食行业协会会长赵俊磊告诉我说:“这一盘生皮,既考验屠宰烧制的本领,又得看刀工。皮脂又软又糯上好的生皮选取后腿肉和里脊、腰脊作为主料,切得细而不碎。而一小碗蘸水则是一盘生皮的灵魂,如果蘸料好,这盘生皮就很完美。如果不好,之前的工夫就白搭了。”

要说这蘸水的配料,可是充分体现了大理物产的丰富性。也可以用清水泡青梅,过一段时间,这坛水就成为“梅子醋”。大理产一种拳头大小的木瓜,青色的木瓜从树上摘下来后变成黄色,看上去和大个柠檬很像,但外表更坚硬。木瓜切片可以泡成“木瓜酒”,可以做“木瓜醋”。

大理人对食材发明了各种吃法,比如青梅,可以做成“炖梅”,大理人将七八月份收获的青梅放在土罐里密封,用锯末火慢慢地炖上一个月,梅子从青色变为黑色。炖梅可以吃上几年。梅子也可以做成“梅子酒”,果香味浓郁。也直接入菜,大理代表性的酸辣鱼,这酸味就取自木瓜。吃吃大理人的蘸料,会发现里边的味道真是毫无禁忌,从玫瑰花熬成的甜酱到酸木瓜、辣椒,什么都能入菜。

63岁的中国烹饪大师、云南省烹饪大师李家琪告诉我,传统的蘸料还有一种慢火熬制出来的杨梅酱,大理的白族和彝族都会做。以前人们在山里架上一口铁锅,捡起树木的残枝当柴烧。一人守在铁锅旁,其他人忙着摘野生的杨梅果儿,摘满了背后的小背篓,就赶紧倒入锅中一起煮。这种云南当地的野生杨梅,只有一个指头盖大小,杨梅树也只到人的膝盖那么高,伸出手就能采到。

大锅里的梅子火候将好时,杨梅会像猪油一般的浓稠,呈膏状,能够拉出丝。上百斤杨梅才熬出一两斤的酱,虽然从金钱上来说不昂贵,可是它来自野外,加工时也呼吸着大自然的气息,耗时耗工,市面上早已买不到。李家琪说:“最正宗、最地道的吃法,早已不是用钱能够买得到的。”往往是好朋友家里做了,送上一小瓶,已经很是奢侈,够得上吃一年。杨梅酱既可以像秋梨膏一样冲水喝,也可以做小吃或是菜肴的调料。

除了梅子醋或是杨梅酱,蘸料里少不得用油煎过的核桃仁、花生仁,它们被切成很细的碎末。李家琪说,这些干果不要用刀把砸碎,会破坏香味,应该用刀切。蘸料还得有辣椒油,最地道的辣子是有讲究的,山里人家烧柴火的时候,会把一个个的辣椒在温热的木炭灰里焐熟。待到辣椒变得微黄,吹走炭灰,辣椒里的水蒸气已经挥发了。用一根筷子伸进辣椒里,一手握着辣椒,一手握着筷子,筷子在手里转动,辣椒很轻易地就被碾碎成粉末。将辣椒末在锅里干焙,再将温度不太高的油泼进辣椒面里,立刻香味四溢。炭火味的辣椒也是吃苦菜汤的上好蘸水。

“桥头饭店”老段家生皮的弹性和香味很突出,蘸水则辣味重,有些掩盖了其他调料的香味。我们还在古城南门边吃了一顿更为家常的生皮。摄影师带我到南门一家名为“鹤爱小吃”的小馆子,说是炒菜的胖大妈很受食客追捧。我来到这家店,发现店面虽然不起眼,吃客却多。墙上贴着好多张客人的留言,客人们多情的话写在薄薄的点菜单上,纸张在终日烟熏火燎中有些破败。有些客人精心编制了夸奖味道的打油诗,有客人说这里的酸菜炒肉片让她一口气吃了五碗饭,有客人说茉莉花和玫瑰花做的蛋饼,非常有创意。署名的客人有四川人,也有广东人,他们一拨儿以重口味闻名,一拨儿因口味清淡闻名,这两拨儿人同时叫好的饭菜,会是个什么滋味?可是往炉火前一看,却没有胖大妈的身影,原来她因为身体不好,已经不在小店掌勺了。

我正失望,摄影师带着我钻进旁边一条胡同,七拐八弯就到了胖大妈家。不得不说大理白族人的热情,对于随便闯进门的我们,胖大妈热情招呼,并邀请我们明日中午到家中吃生皮。看她剥核桃、将核桃仁过油切碎,现做油泼辣子,又在锅里用油爆出花椒和罂粟籽的香味,用香油、酱油、醋等调味,觉得云南人给菜肴增香的功夫真是足。胖大妈做的菜初尝起来酸味、辣味、香味都很足,或许是盐巴放得少的缘故,这些突出的味道不会在嘴里停留太久,使得一餐饭菜下来,最后口腔里舒坦平静。

阅读更多更全周刊内容请微信扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!

版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。
已有0人参与

网友评论

用户名: 快速登录

《立冬》现已上线即刻前往 App Store 搜索“三联生活节气”体验更多精彩。

《霜降》 《寒露》 《秋分》

微博@三联生活周刊
微信:lifeweek
扫描下载三联中读App
三联中读服务号