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云南大理:带不走的小城古韵味道(2)

2014-01-20 11:29 作者:吴琪来源:三联生活周刊
“如果打个比方,平原好似一块块平整纸张展开在地球的表面,那云南就好比揉皱的纸团。相同的投影面积,表面积有巨大的差异。”大理的美食味道便对环境有极强的附着性,不管是砂锅鱼、饵块或是乳扇,离开这个地界,就一定不是这种味道。

大理古城还保持着传统的人情风俗,吃宴席必定要有“土八碗”

屠宰关系

杨建良的卖肉摊就在村口,他刚刚将猪肉摆上摊,村民们就闻香而至了。让我吃惊的是,几乎每一个过来的村民,用手或是刀,撕下一块猪皮就直接往口里塞。就连一两岁的娃娃也不放过,大人会往他手里塞上一块,“好香,越嚼越香”。杨建良很实在,虽然用稻草烧一头猪费工又费钱,今天卖的猪肉却一点不涨价。大理人不仅生吃皮,也吃五花和瘦肉。洱源这里的人们还生吃猪肝,据说又甜又脆。稻草烧过一小时后,皮已经半熟或全熟,五花也有一点炭火味。

杨建良撕下一块猪皮往我手里送,我接过这块一面金黄、一面白森森的猪皮,有些为难。昨天我在大理古城一位胖大妈家吃过生皮,可是今日目睹了整只猪之后,有了心理障碍。我想对于杨建良来说,这些左右翻腾的情绪一定是可笑的,于是我只能掩藏,浅浅地咬了两口。

美食作家还在讨论人与食物的关系,比如“人和食物是平等的”,让人们怀着一颗温柔的心面对即将下咽的食物。可是屠宰将一切关系变得原始而坦率。对于我和眼前的这头猪来说,就是吃与被吃的关系。想到被驯化为食物的猪,从出生的那天起,它生存的唯一目的就是被吃掉,经过宰杀而成为人们的食物,等不到自然死亡的那一天,委实可怜。这与漫画里总是将猪描绘成憨态可掬、乐观知足的模样,实在是相去甚远。这番情绪在别人看来或许很是扭捏作态,但我也不准备挑战自己的心理底线,既然古人早就说了“君子远庖厨”,昨天杨建良问我可要看杀猪的过程,我一口回绝了。猪,我们还是等你死了后再相见吧。

杨建良说话也实在,这些猪也就是四五个月出栏,有些只喂玉米面、麦糠等粮食,有些会掺杂一些饲料。现在人们都不愿意吃肥肉,猪早已是外来的新品种,一年以上的土猪只能去深山老林找了。

一碗好蘸料是吃生皮的灵魂

就我昨天吃生皮的经验来说,它的口感是一次生脆与软糯的冲突。猪皮有些似脆皮锅巴,而皮脂是软的,却不是苍白无力的绵软,它有一种会和牙齿互动、充满弹性、暗含力量的劲头。我在寻思,一盘好的猪皮,应该与宰杀有一定联系。好的屠夫与赖的屠夫,他们不同的宰杀方法,会不会对猪肉的味道有所影响?

刘震云在小说《一句顶一万句》里,提到主人公杨百顺跟着师傅老曾学杀猪。那个子中等、小手小脚的老曾,“杀猪前,似变了一个人。手大脚大,身材长大,一头300多斤的胖猪,在他手里,缩成了一个猫大的玩物。别人杀一头猪需三个时辰,老曾一个时辰,已经将脆骨从肉里剔了出来,肉,骨头,下水,一码一码,码放得整整齐齐,人已蹲在杀锅前吸烟,与人说笑,身上不见半点血迹”。看来屠夫是个需要时间历练的专业行当。不过当我抱着这番读书的经验去与杨建良交流时,事情就不按我预想的那样走了。

我:杀猪有哪些讲究啊?

杨:有什么讲究?把它杀死嘛!

我:那有什么方法吗,比如从哪个部位下手?

杨:喉咙。

我:就这么举着刀直接杀吗,有什么需要注意的?

杨:先打晕,再杀。

摄影记者有些听不下去,在一旁用云南话提示杨建良:“你跟她讲细一点,有什么细节,有什么说法没有啊?”

杨:一锤子打晕,再一刀就杀死了。

我:那需要很久吗?

杨:不用,几分钟!

好吧,看来操作者和理论家就是两个行当。解牛的庖丁就只是个庖丁,如果庖丁哪天也具备了能说会道的潜质,作家和美食家就要失业了。不过在后来的接触中,我发现这个表面粗心的屠夫,与人相处却有一颗细腻温和的心。

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