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云南大理:带不走的小城古韵味道

2014-01-20 11:29 作者:吴琪来源:三联生活周刊
“如果打个比方,平原好似一块块平整纸张展开在地球的表面,那云南就好比揉皱的纸团。相同的投影面积,表面积有巨大的差异。”大理的美食味道便对环境有极强的附着性,不管是砂锅鱼、饵块或是乳扇,离开这个地界,就一定不是这种味道。

摄影/阿段

大理洱源的杨建良正在演示“草烧猪”

屠夫与草烧猪

清晨6点,四周仍旧黑得辨不清天地。我们在云南大理州洱源县的中所村,瑟瑟发抖地坐在一辆老旧小汽车上,等待着田地边的一户人家亮起电灯。按照昨天的约定,屠夫杨建良将拖来他刚刚宰好的猪,然后在村口一家人的空地上,用稻草给我们烧“草烧猪”。

大理人自古食生,据《马可·波罗游记》中记载,远在元朝以前大理就有吃皮的记载了。直到今天他们也将生吃猪皮猪肉作为家常便饭。一头清晨宰杀的猪,大理人会趁着新鲜在午饭时吃上一盘“生皮”,午后便不再食用。不过稍微细究一下,却发现这“生皮”并不是血腥的全生猪皮,而是杀猪后不用热水烫褪猪毛,他们用稻草将整只猪烧上一个来小时,再直接吃。这样猪肉不仅没有肉腥味,还有一股稻草的清香。大理洱源县水质和土质都好,因而吃粮食的猪质量好,它们的生皮为上品。

可是要眼见草烧猪是怎样做出来的,却不太容易。大理古城的人家说,现在人们为了省事,一般直接拿汽油喷灯烧掉猪毛。完全保持传统用稻草来烧猪的,已经很少见了。所以不少饭馆门口写着“火烧猪”,而不是“草烧猪”,这一字之差,加工的方法就大不一样了。

我和摄影师为了找寻最传统的吃法,决定从大理古城一路开车往北。古城往北是洱源县,而后是剑川县。摄影师段玉良的老家在大理剑川,虽然与洱源相邻,却完全没有草烧猪的习俗。这也正是云南的特点,所谓“一山有四季,十里不同天”,相差几十公里的地方,饮食习俗就有明显差异。我们一路向北,只要车没有达到剑川,我们都可能在沿途的小村子里找到草烧猪。

一路经过村庄,我们不断停车向上了年纪的人打听,但是大家都说我们来得早了,这儿等到腊月二十几才杀年猪,平日为了省事很少用稻草烧猪,杀年猪时相对传统。眼看天将黑了,车不知所终地往前开着,我们看到一片田地里有人还在干活,田后就是房屋。抱着碰碰运气的想法,我们向这户人家打听草烧猪。女主人五十出头,嘴皮子快,脑子转得更快。她立马说出一个主意:反正村里的屠夫明天要杀一头猪,让他给你们用稻草烧一遍不就行了?

这便有了我们与屠夫杨建良的相识。他矮矮的个子,头发和衣服都有些凌乱,穿着一双沾着泥土的黑色长胶鞋,走路步子迈得大,性子急切,却寡言。杨建良说:“让我一下子哪里去找这么多稻草?烧一头猪差不多要100多斤稻草呢!而且烧猪需要场地,去哪里烧呢?”

女主人爽快地说:“你明天把猪拖过来就行了,稻草我来准备,就在我家门口的空地烧。”

杨建良于是就约我们第二天早上6点见面,可是快7点了,天从全黑变为透出清幽幽的一丝蓝色,苍山顶镶着若有若无的淡红色的边。终于他开着小皮卡来了,拖出一只僵硬的带血的猪,“嘭”的一声砸在地上。绝大多数有生命的物质是柔软的,僵硬意味着生命的远去,如此近距离围观一头刚刚断气的猪,实在让人不太舒坦。唯一能自我安慰的是,这头猪并不直接因为我而死,杨建良本来就准备杀它的。

女主人从院子里抱出一捆捆稻草,杨建良将猪翻成侧身躺着,把稻草撒开铺在猪身上,这就点火烧上了。他一手拿着一把大蒲扇,一手拿着一根略粗的木棍,大蒲扇“噗噗”扇起冲天火光,木棍不时挑起稻草,让它们燃烧充分。

天依旧比较暗,往上升腾的火照着杨建良黑黑的脸,他因为烟熏而皱着眉头、眯缝着眼睛。火光突然使得一切有了舞台上聚光灯的效果,稻草的气息想必给杨建良带来了温暖,在这样一个空间里,他是当仁不让的主角。他突然站起来,用木棍指指不远处的房屋说:“我家兄弟三个,那是我哥哥家,旁边是我弟弟家。”就这样打开了话匣子,讲起他为了给病重的父亲冲喜,和女方认识20天就结婚了。他有着个子高挑的两个女儿,他指指我说:“你有1.7米吧,我14岁的大女儿比你还高呢!”他因为喜欢赌博,家里没存下多少钱,但是随着女儿长大,日子“也还是幸福的”。

嘴上说着话,杨建良的双手一刻停不下来。稻草铺得薄,每一次不到10分钟就烧没了。过了半小时,每一次明火烧完,杨建良迅速地拎起一只水桶,泼一些水在稻草灰上,然后用稻草沾着湿漉漉的草灰,在刚刚烧过的猪皮上抹来抹去。他说这样猪皮不会因为受热膨胀而破裂,稻草灰的湿气渗进猪皮里,会使皮脂更为软糯,吃着不毛糙。做完这一切,他又用棍子挑挑还有暗火的火堆,用干稻草把火引燃,“噗噗”地扇起火光,接着烧猪的另一个部位。

就这样大约过了一个小时,整头猪被烧得黢黑。女主人从屋里拎出更多水,帮着杨建良一起擦猪身子,很快就擦出一只金灿灿的猪。然后杨建良熟练地砍下猪头,开肠破肚,大卸几块。不过仔细看看那猪,猪肚子上的皮烧掉了很大的一块,杨建良有些不好意思:“五六年没弄草烧猪了,这儿皮薄,手艺不够好,给烧没了。”

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