首页 > 节气 > 宜时雅事 > 正文

铁观音里的古早滋味

2014-01-10 19:57 作者:赖婧颖来源:三联生活周刊
茶香中,仿佛有昔时丁香花般的女郎,娉娉婷婷,莲步生姿,走过骑楼下的步道。脚下是平整的青石板,耳旁则是如唱曲一样的河洛古语: "来去阮家吃茶否?"

 

骑楼下的古早味
茶叶,在闽南语中被称为"茶米"。开门七件事,柴米油盐酱醋茶。将茶与米并列,可见这一神农之饮在传统茶区生活中的重要地位。尽管空腹喝茶有伤胃之嫌,但许多闽南人的一天,往往还是始于清晨的一杯香茶。而后便汤水不绝,直至夜间。待客时可吃茶,读书时可吃茶,听戏时可吃茶;有事由吃茶,没事由也吃茶。在廊顶高高挑起的闽南骑楼下,常可见屋主摆张小桌,烧起热水,泡上功夫茶。行人在廊下的步道上来来往往,丝毫不曾打扰身边茶客的兴味。
功夫小盏中的茶汤,多为闽地所产的乌龙茶。其实在闽南人早期的意识中,茶便等同于乌龙茶。以至于在闽南语中,并无与乌龙茶对应的名词;更多地是直呼茶的产地或品名。比如武夷茶、溪茶,又或是黄金桂、佛手、本山等。而这之中,有一茶品,逐渐走出了闽地故乡,流芳外域,结缘四方。那便是产自福建安溪的铁观音。
上品铁观音条索肥壮紧接,茶重如铁。外形俗称"蜻蜓头、青蛙腿"。冲泡之后汤色金黄或黄中带绿,色如琥珀剔透,香气如兰似桂。汤质细腻甘滑,而滋味千转百回。其甘甜如山间涌泉,其茶韵如九天梵音,缭梁绕柱,袅袅不绝。
一盏甘露味,满室圣妙香。不知从何时起,观音茶韵开始广布四海,流行于大小茶席茶会中。添炭调水,喝一盅功夫茶,消尘虑,添诗话。而后咽下茶汤,嗅杯底香气,咂摸再三,这杯中鲜绿清爽的茶水,虽芳香四溢,养性雅心,但惟独少了几分记忆中的古早滋味,不免令熟谙此道的老茶人略有遗憾。
闻茶香知茶人
"市面上常见的现代铁观音制法与传统工艺确有一定差距。"漳州茶厂的林燕腾厂长介绍道。时下风行于大江南北的铁观音,以清香型居多。发酵程度较低。茶汤黄绿,香气高扬,滋味近似绿茶鲜爽。而传统铁观音,则内质醇厚,汤色金黄澄澈,香气绵厚但不高飘,回甘悠长。喝不惯茶的人可能会觉得茶味浓酽,略带苦味。两者区别十分显著。
"是否完全承袭传统技艺,其实并不影响铁观音的品质。真正上品的铁观音,不论是传统还是现代,都有相当明显的观音韵。不过,必须承认的是,最能代表闽南乌龙观音茶的,还要数传统铁观音。"
林燕腾制茶侍茶已有三十余年。他所在的漳州茶厂,是福建省老牌的国营制茶企业。与漳州本地,以及部分安溪茶农有长期合作关系。收购毛茶,精制加工。产品除供应国内市场之外,还行销海外,在邻国东瀛及东南亚占得一席之地。其中,自然不能缺少作为闽南乌龙茶代表的铁观音。
谈起铁观音,林燕腾像是打开了话匣子:"市面上的铁观音除了清香型外,还有浓香型、韵香型。"其中,"一般认为浓香型铁观音与清香型铁观音相对,技法上更接近传统铁观音。"在制作过程中,浓香型铁观音延续了"茶为君,火为臣"的烘焙技艺,使用传统的烘焙方法,温火慢烘,其茶香气纯正、带甜花香或蜜香、粟香,汤色深金黄色或橙黄色,滋味特别醇厚甘滑,音韵显现,叶底带有余香,令茶色泽乌润,滋味浑厚。然制茶个中辛苦,笔墨难言。
茶与时动
铁观音的轻发酵工艺,其实早在上个世纪五六十年代便已有之。而后流传至宝岛台湾,被台湾茶人发扬光大。九十年代随着台湾乌龙挺进大陆,反过来对其源头--闽南乌龙的制茶工艺产生影响。除此之外,轻发酵的观音茶香高味纯,茶色浅,味清淡,适合北地饮惯绿茶之人,又或是初扣茶门者,因而得以迅速推广。各地种植者纷纷效仿,一时蔚然成风。以至于秉承传统技艺的铁观音,在某段时间中几乎在市面上绝迹。只有在闽南原籍的老茶店中,才偶有访得。
虽说茶之为饮,发乎神农之后,千年来更迭演化,实属难免。茶品高低,也同观音是传统技法,还是现代工艺没有必然联系。然感怀往昔生活,渴慕传承历史始终是人之常情。南宋杨万里曾叹道:"故人气味茶样清,故人风骨茶样明。"饮茶如读书。今日虽有活字排版,洁白书页可读,然古籍善本的魅力并不因此消弭,而是愈显珍贵。倒也不是厚古薄今,只是旧书古茶,时光静好,在卷轴与茶席之间,自有其"味外之味"也。
不过时下又有另一种声音,认为应该完全保留铁观音的"绿叶红镶边",才称得上真正的古早滋味。这却又值得商榷了。闽地乌龙原茶的红边,原本是茶农采茶时自然生成的。据已故武夷茶人姚月明考证后认为:福建茶山分布于峰岩之间,茶农采茶时需要各山跑动,茶青于茶篮中抖动、摩擦,犹如晒青、做青,必然会使部分鲜叶变软、红边。久而久之,成为乌龙茶"又焙又炒,半青半红"技艺的源头。但现在一般认为,红边会影响成茶色泽的均匀度,令汤色过重,并增加茶味的苦涩感。因此多在制茶过程中以"摔打"的方式去除。"去除红边,可以被视为对传统工艺的改良,而并不影响传统铁观音的整体特征。"林燕腾说。
茶韵悠长
近几年,铁观音市场复归理性,不再仅仅只是轻发酵铁观音一枝独秀,浓香的传统铁观音亦悄然回归,渐成声势。两者所占市场份额大致相当,已有平分秋色之势。今年十二月安溪祥华乡的"新科茶王",便是茶农詹昭辉秉承传统工艺,精心焙制的一泡传统铁观音。闽南茶人陈勇光对"铁观音将复归传统"的预言已成现实。归根究底,源于新茶客的成长,以及老茶人的回归。
"谁谓荼苦,其甘如荠"。传统浓香铁观音,发酵程度较高,茶性温润,于肠胃无伤。其茶汤厚重,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀。入口与味蕾相逢,初时略感苦味,但很快复归甘甜,齿颊留香,胜过馥郁馨香的兰芷。
小小茶盏之中,晃荡着的金黄澄澈的茶汤。那香醇回甘的古早味,带着旧时节的祥和静好。茶性如德行,苦而后甘,静俭本分。正如此地世世代代制茶的茶人,也如此地世世代代饮茶的百姓。清茶一盏,可照千秋。
茶香中,仿佛有昔时丁香花般的女郎,娉娉婷婷,莲步生姿,走过骑楼下的步道。脚下是平整的青石板,耳旁则是如唱曲一样的河洛古语:
"来去阮家吃茶否?"

 

 

骑楼下的古早味

茶叶,在闽南语中被称为"茶米"。开门七件事,柴米油盐酱醋茶。将茶与米并列,可见这一神农之饮在传统茶区生活中的重要地位。尽管空腹喝茶有伤胃之嫌,但许多闽南人的一天,往往还是始于清晨的一杯香茶。而后便汤水不绝,直至夜间。待客时可吃茶,读书时可吃茶,听戏时可吃茶;有事由吃茶,没事由也吃茶。在廊顶高高挑起的闽南骑楼下,常可见屋主摆张小桌,烧起热水,泡上功夫茶。行人在廊下的步道上来来往往,丝毫不曾打扰身边茶客的兴味。

功夫小盏中的茶汤,多为闽地所产的乌龙茶。其实在闽南人早期的意识中,茶便等同于乌龙茶。以至于在闽南语中,并无与乌龙茶对应的名词;更多地是直呼茶的产地或品名。比如武夷茶、溪茶,又或是黄金桂、佛手、本山等。而这之中,有一茶品,逐渐走出了闽地故乡,流芳外域,结缘四方。那便是产自福建安溪的铁观音。

上品铁观音条索肥壮紧接,茶重如铁。外形俗称"蜻蜓头、青蛙腿"。冲泡之后汤色金黄或黄中带绿,色如琥珀剔透,香气如兰似桂。汤质细腻甘滑,而滋味千转百回。其甘甜如山间涌泉,其茶韵如九天梵音,缭梁绕柱,袅袅不绝。

一盏甘露味,满室圣妙香。不知从何时起,观音茶韵开始广布四海,流行于大小茶席茶会中。添炭调水,喝一盅功夫茶,消尘虑,添诗话。而后咽下茶汤,嗅杯底香气,咂摸再三,这杯中鲜绿清爽的茶水,虽芳香四溢,养性雅心,但惟独少了几分记忆中的古早滋味,不免令熟谙此道的老茶人略有遗憾。

闻茶香知茶人

"市面上常见的现代铁观音制法与传统工艺确有一定差距。"漳州茶厂的林燕腾厂长介绍道。时下风行于大江南北的铁观音,以清香型居多。发酵程度较低。茶汤黄绿,香气高扬,滋味近似绿茶鲜爽。而传统铁观音,则内质醇厚,汤色金黄澄澈,香气绵厚但不高飘,回甘悠长。喝不惯茶的人可能会觉得茶味浓酽,略带苦味。两者区别十分显著。

"是否完全承袭传统技艺,其实并不影响铁观音的品质。真正上品的铁观音,不论是传统还是现代,都有相当明显的观音韵。不过,必须承认的是,最能代表闽南乌龙观音茶的,还要数传统铁观音。"

林燕腾制茶侍茶已有三十余年。他所在的漳州茶厂,是福建省老牌的国营制茶企业。与漳州本地,以及部分安溪茶农有长期合作关系。收购毛茶,精制加工。产品除供应国内市场之外,还行销海外,在邻国东瀛及东南亚占得一席之地。其中,自然不能缺少作为闽南乌龙茶代表的铁观音。

谈起铁观音,林燕腾像是打开了话匣子:"市面上的铁观音除了清香型外,还有浓香型、韵香型。"其中,"一般认为浓香型铁观音与清香型铁观音相对,技法上更接近传统铁观音。"在制作过程中,浓香型铁观音延续了"茶为君,火为臣"的烘焙技艺,使用传统的烘焙方法,温火慢烘,其茶香气纯正、带甜花香或蜜香、粟香,汤色深金黄色或橙黄色,滋味特别醇厚甘滑,音韵显现,叶底带有余香,令茶色泽乌润,滋味浑厚。然制茶个中辛苦,笔墨难言。

茶与时动

铁观音的轻发酵工艺,其实早在上个世纪五六十年代便已有之。而后流传至宝岛台湾,被台湾茶人发扬光大。九十年代随着台湾乌龙挺进大陆,反过来对其源头--闽南乌龙的制茶工艺产生影响。除此之外,轻发酵的观音茶香高味纯,茶色浅,味清淡,适合北地饮惯绿茶之人,又或是初扣茶门者,因而得以迅速推广。各地种植者纷纷效仿,一时蔚然成风。以至于秉承传统技艺的铁观音,在某段时间中几乎在市面上绝迹。只有在闽南原籍的老茶店中,才偶有访得。

虽说茶之为饮,发乎神农之后,千年来更迭演化,实属难免。茶品高低,也同观音是传统技法,还是现代工艺没有必然联系。然感怀往昔生活,渴慕传承历史始终是人之常情。南宋杨万里曾叹道:"故人气味茶样清,故人风骨茶样明。"饮茶如读书。今日虽有活字排版,洁白书页可读,然古籍善本的魅力并不因此消弭,而是愈显珍贵。倒也不是厚古薄今,只是旧书古茶,时光静好,在卷轴与茶席之间,自有其"味外之味"也。

不过时下又有另一种声音,认为应该完全保留铁观音的"绿叶红镶边",才称得上真正的古早滋味。这却又值得商榷了。闽地乌龙原茶的红边,原本是茶农采茶时自然生成的。据已故武夷茶人姚月明考证后认为:福建茶山分布于峰岩之间,茶农采茶时需要各山跑动,茶青于茶篮中抖动、摩擦,犹如晒青、做青,必然会使部分鲜叶变软、红边。久而久之,成为乌龙茶"又焙又炒,半青半红"技艺的源头。但现在一般认为,红边会影响成茶色泽的均匀度,令汤色过重,并增加茶味的苦涩感。因此多在制茶过程中以"摔打"的方式去除。"去除红边,可以被视为对传统工艺的改良,而并不影响传统铁观音的整体特征。"林燕腾说。

茶韵悠长

近几年,铁观音市场复归理性,不再仅仅只是轻发酵铁观音一枝独秀,浓香的传统铁观音亦悄然回归,渐成声势。两者所占市场份额大致相当,已有平分秋色之势。今年十二月安溪祥华乡的"新科茶王",便是茶农詹昭辉秉承传统工艺,精心焙制的一泡传统铁观音。闽南茶人陈勇光对"铁观音将复归传统"的预言已成现实。归根究底,源于新茶客的成长,以及老茶人的回归。

"谁谓荼苦,其甘如荠"。传统浓香铁观音,发酵程度较高,茶性温润,于肠胃无伤。其茶汤厚重,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀。入口与味蕾相逢,初时略感苦味,但很快复归甘甜,齿颊留香,胜过馥郁馨香的兰芷。

小小茶盏之中,晃荡着的金黄澄澈的茶汤。那香醇回甘的古早味,带着旧时节的祥和静好。茶性如德行,苦而后甘,静俭本分。正如此地世世代代制茶的茶人,也如此地世世代代饮茶的百姓。清茶一盏,可照千秋。

茶香中,仿佛有昔时丁香花般的女郎,娉娉婷婷,莲步生姿,走过骑楼下的步道。脚下是平整的青石板,耳旁则是如唱曲一样的河洛古语:

"来去阮家吃茶否?"

阅读更多更全周刊内容请微信扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!

版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。

    相关文章

《立冬》现已上线即刻前往 App Store 搜索“三联生活节气”体验更多精彩。

《霜降》 《寒露》 《秋分》

微博@三联生活周刊
微信:lifeweek
扫描下载三联中读App
三联中读服务号