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过年的马蹄

2014-01-10 10:47 作者:周夏莹来源:三联生活周刊
2014年岁在甲午,恰好是马年。过年前吃点荸荠凑趣,便也感觉冥冥中好像有一匹骁勇矫健的骏马,马蹄轻捷,长鬃飞扬,奔踏过旧年尘嚣而来。

 

 

荸荠,古称凫茈,又称乌芋、地栗和马蹄。
荸荠表皮红紫乌亮,典雅大气。古典家具中有所谓"荸荠色",指的便是这紫中透红乌中透亮的颜色。印象中,以水生植物命名的颜色,除了藕荷色,便是荸荠色了,带出一股天然清凌凌的水气,古韵盎然。
荸荠泥中结果,食球茎。河沟水塘之上的部分,是葱管状的叶子,细细高高。食用的部分,则生得光滑圆润,形状可爱。剥开皮来,质白肉嫩,清脆可口。周作人在一首小诗里写道,"小辫朝天红线扎,分明一只小荸荠",虽是描写孩子过年时的天真烂漫,却也透露出荸荠的俏皮模样。在苏州,荸荠是吴中人家传统食物"水八仙"之一;在广州,它又和莲藕、慈姑、茭白与菱角一起,合称"泮塘五秀"。
"野荸荠,生稻畦,苦薅不尽心力疲"。荸荠生在水田,在青黄不接的灾荒年,可用来充粮救荒。明代王鸿渐的《野荸荠图》称:"造物有意防民饥,年末水患绝五谷,尔独结实何累累。"说的就是造物之妙,纵使稻谷受灾,同在田里的另一样作物--荸荠,却能结实累累,供人充饥。《中药大辞典》讲荸荠性味甘、微寒,有温中益气、化痰止咳、明目清音、消食醒酒的功效。发烧的病人可多食,既清热生津,又可补充营养。
肖复兴旧文里,胡同里荸荠的叫卖声,是老北京除夕夜除旧迎新的前奏。"卖荸荠的会问:'买荸荠哟?'大人们会答:'对,荸荠!'卖荸荠的再问:'年货都备齐了?'大人们会答:'备齐啦!备齐啦!'然后彼此笑笑,点头称喏,算是提前拜了年。"这时候买卖荸荠,图的是谐音的吉利,"备齐"或者"毕齐",皆有完满之意,念来喜庆。
在家乡方言里,荸荠读作"普济",唇齿间清脆的爆破音,叫人顿然清醒,想起小时候过年吃荸荠的光景。外婆家在江南一个小村落里。门前有条狭窄的溪流,昏暗天光下是黑抹抹一道,看不出颜色。走进老台门,庭前是一棵长辈手植的橘树,叶子掉得差不多了,只依稀留几片挂在枝头。每年的年夜饭前,母亲都会端出清水涤过的一盆荸荠,放在厅堂那张年代古远的八仙桌上,任我们几个孩子开心分食。若是外婆端来,便会更仔细些,荸荠去蒂去皮,个个白白胖胖,中央有个坑,就像是肚脐。拿起一只咬一口,脆甜鲜嫩的汁液便在唇舌间满溢开去。谈笑间,耳听见噼里啪啦声击破夜的岑寂,原是闲不住的人家开始早早鸣鞭炮了。这过年的旧图景便借由一口香甜的荸荠,印刻在儿时的记忆里。
看汪曾祺《受戒》里描写水乡姑娘小英子干踩荸荠的一段,颇觉亲切。"秋天过去了,地净场光,荸荠的叶子枯了""荸荠的笔直的小葱一样的圆叶子里是一格一格的,用手一捋,哔哔地响,小英子最爱捋着玩""荸荠藏在烂泥里。赤了脚,在凉浸浸滑溜溜的泥里踩着,哎,一个硬疙瘩!伸手下去,一个红紫红紫的荸荠"。这样的场景,清新恬美,小姑娘的质朴美丽,便如同荸荠肉的脆甜细腻,轻易就搅乱了小和尚的心。
上世纪40年代,萧红去鲁迅家做客。"墙上拉着一条绳子或者是铁丝,就在那上边系了小提盒,铁丝笼之类;风干荸荠就盛在铁丝笼里,扯着的那铁丝几乎被压断了在弯弯着。一推开藏书室的窗子,窗子外边还挂着一筐风干荸荠。"可见大作家和许广平对风干荸荠情有独钟。我吃过新鲜荸荠,却没吃过风干做法的,这风干荸荠的滋味便也不得而知了。
在张爱玲笔下,荸荠却又是另一种味道了。《半生缘》里,顾曼桢来到沈世钧家里,两人围着火盆对坐,一边听瓦钵里咕嘟咕嘟作响,一边剥热荸荠吃,且谈且食。多年后,顾曼桢感叹:我们回不去了。不知道回不去的,除了旧时光里的情愫,是否还有火光映红的年轻脸庞,与香甜的热荸荠滋味。但大概是童年记忆的缘故,文火慢炖出来的熟荸荠,我便总觉得没生荸荠那样脆甜、新鲜。
直到长大去了更南方的粤地,我才知道荸荠也叫马蹄,因形状命名。广州西郊的泮塘马蹄,相当知名,通常于立秋种下,120天便可收成。粉质细腻,结晶体大,是做马蹄糕的理想材料。以荸荠粉拌合糖水蒸制而成的马蹄糕,是有名的一道广东小吃。做得好的马蹄糕,呈半透明的茶黄色,可折而不裂,撅而不断。
曾有幸见过北京中国大饭店的厨师杨宝增做过马蹄糕。只见杨师傅熟练地干炒白糖,趁热倒入马蹄粉浆,加马蹄碎末一并搅拌均匀,装入糕盘,大火蒸熟。熟透了的马蹄糕,是黄莹莹金灿灿的颜色。自然摊凉或冷藏之后,马蹄糕有两种吃法,直接蒸食则软、滑、爽、韧,煎食则外焦里嫩,味道更加香甜。
马蹄糕是甜食。最理想的原材料,是采收自冬至到小寒期间的马蹄,球茎表皮转为红褐,含糖量最高。而荸荠加了白糖,马蹄糕的甜度就会更高。不耐甜的人可能尝不了这口。便是杨宝增自己,虽然做了二十多年马蹄糕,但除了学厨时代尝过它,此后就再也没认真吃过了。
2014年岁在甲午,恰好是马年。过年前吃点荸荠凑趣,便也感觉冥冥中好像有一匹骁勇矫健的骏马,马蹄轻捷,长鬃飞扬,奔踏过旧年尘嚣而来。那气魄雄浑的嘶鸣,那追风腾雾带出的星光,仿佛正带着我们,慷慨以赴又一年的热烈红火。

荸荠,古称凫茈,又称乌芋、地栗和马蹄。

荸荠表皮红紫乌亮,典雅大气。古典家具中有所谓"荸荠色",指的便是这紫中透红乌中透亮的颜色。印象中,以水生植物命名的颜色,除了藕荷色,便是荸荠色了,带出一股天然清凌凌的水气,古韵盎然。

荸荠泥中结果,食球茎。河沟水塘之上的部分,是葱管状的叶子,细细高高。食用的部分,则生得光滑圆润,形状可爱。剥开皮来,质白肉嫩,清脆可口。周作人在一首小诗里写道,"小辫朝天红线扎,分明一只小荸荠",虽是描写孩子过年时的天真烂漫,却也透露出荸荠的俏皮模样。在苏州,荸荠是吴中人家传统食物"水八仙"之一;在广州,它又和莲藕、慈姑、茭白与菱角一起,合称"泮塘五秀"。

"野荸荠,生稻畦,苦薅不尽心力疲"。荸荠生在水田,在青黄不接的灾荒年,可用来充粮救荒。明代王鸿渐的《野荸荠图》称:"造物有意防民饥,年末水患绝五谷,尔独结实何累累。"说的就是造物之妙,纵使稻谷受灾,同在田里的另一样作物--荸荠,却能结实累累,供人充饥。《中药大辞典》讲荸荠性味甘、微寒,有温中益气、化痰止咳、明目清音、消食醒酒的功效。发烧的病人可多食,既清热生津,又可补充营养。

肖复兴旧文里,胡同里荸荠的叫卖声,是老北京除夕夜除旧迎新的前奏。"卖荸荠的会问:'买荸荠哟?'大人们会答:'对,荸荠!'卖荸荠的再问:'年货都备齐了?'大人们会答:'备齐啦!备齐啦!'然后彼此笑笑,点头称喏,算是提前拜了年。"这时候买卖荸荠,图的是谐音的吉利,"备齐"或者"毕齐",皆有完满之意,念来喜庆。

在家乡方言里,荸荠读作"普济",唇齿间清脆的爆破音,叫人顿然清醒,想起小时候过年吃荸荠的光景。外婆家在江南一个小村落里。门前有条狭窄的溪流,昏暗天光下是黑抹抹一道,看不出颜色。走进老台门,庭前是一棵长辈手植的橘树,叶子掉得差不多了,只依稀留几片挂在枝头。每年的年夜饭前,母亲都会端出清水涤过的一盆荸荠,放在厅堂那张年代古远的八仙桌上,任我们几个孩子开心分食。若是外婆端来,便会更仔细些,荸荠去蒂去皮,个个白白胖胖,中央有个坑,就像是肚脐。拿起一只咬一口,脆甜鲜嫩的汁液便在唇舌间满溢开去。谈笑间,耳听见噼里啪啦声击破夜的岑寂,原是闲不住的人家开始早早鸣鞭炮了。这过年的旧图景便借由一口香甜的荸荠,印刻在儿时的记忆里。

看汪曾祺《受戒》里描写水乡姑娘小英子干踩荸荠的一段,颇觉亲切。"秋天过去了,地净场光,荸荠的叶子枯了""荸荠的笔直的小葱一样的圆叶子里是一格一格的,用手一捋,哔哔地响,小英子最爱捋着玩""荸荠藏在烂泥里。赤了脚,在凉浸浸滑溜溜的泥里踩着,哎,一个硬疙瘩!伸手下去,一个红紫红紫的荸荠"。这样的场景,清新恬美,小姑娘的质朴美丽,便如同荸荠肉的脆甜细腻,轻易就搅乱了小和尚的心。

上世纪40年代,萧红去鲁迅家做客。"墙上拉着一条绳子或者是铁丝,就在那上边系了小提盒,铁丝笼之类;风干荸荠就盛在铁丝笼里,扯着的那铁丝几乎被压断了在弯弯着。一推开藏书室的窗子,窗子外边还挂着一筐风干荸荠。"可见大作家和许广平对风干荸荠情有独钟。我吃过新鲜荸荠,却没吃过风干做法的,这风干荸荠的滋味便也不得而知了。

在张爱玲笔下,荸荠却又是另一种味道了。《半生缘》里,顾曼桢来到沈世钧家里,两人围着火盆对坐,一边听瓦钵里咕嘟咕嘟作响,一边剥热荸荠吃,且谈且食。多年后,顾曼桢感叹:我们回不去了。不知道回不去的,除了旧时光里的情愫,是否还有火光映红的年轻脸庞,与香甜的热荸荠滋味。但大概是童年记忆的缘故,文火慢炖出来的熟荸荠,我便总觉得没生荸荠那样脆甜、新鲜。

直到长大去了更南方的粤地,我才知道荸荠也叫马蹄,因形状命名。广州西郊的泮塘马蹄,相当知名,通常于立秋种下,120天便可收成。粉质细腻,结晶体大,是做马蹄糕的理想材料。以荸荠粉拌合糖水蒸制而成的马蹄糕,是有名的一道广东小吃。做得好的马蹄糕,呈半透明的茶黄色,可折而不裂,撅而不断。

曾有幸见过北京中国大饭店的厨师杨宝增做过马蹄糕。只见杨师傅熟练地干炒白糖,趁热倒入马蹄粉浆,加马蹄碎末一并搅拌均匀,装入糕盘,大火蒸熟。熟透了的马蹄糕,是黄莹莹金灿灿的颜色。自然摊凉或冷藏之后,马蹄糕有两种吃法,直接蒸食则软、滑、爽、韧,煎食则外焦里嫩,味道更加香甜。

马蹄糕是甜食。最理想的原材料,是采收自冬至到小寒期间的马蹄,球茎表皮转为红褐,含糖量最高。而荸荠加了白糖,马蹄糕的甜度就会更高。不耐甜的人可能尝不了这口。便是杨宝增自己,虽然做了二十多年马蹄糕,但除了学厨时代尝过它,此后就再也没认真吃过了。

2014年岁在甲午,恰好是马年。过年前吃点荸荠凑趣,便也感觉冥冥中好像有一匹骁勇矫健的骏马,马蹄轻捷,长鬃飞扬,奔踏过旧年尘嚣而来。那气魄雄浑的嘶鸣,那追风腾雾带出的星光,仿佛正带着我们,慷慨以赴又一年的热烈红火。

 

马蹄糕的做法

原料:纯正马蹄粉250克、新鲜马蹄300克、白糖500克、水1500克、扫盘用油5克。

做法

 

1.马蹄泡水去皮,放在砧板上。用刀将马蹄切片,或用刀背拍碎备用。

2.将马蹄粉倒入容器中,加1/4水搅拌成粉浆。加少许吉士粉,可提香上色。

3.干炒白砂糖至黄色,加入剩余的水,烧开,趁热倒入装有马蹄粉浆的容器,加入马蹄碎末搅拌成半熟浆。

4.在糕盘上扫油,以便于蒸熟后脱模。

5.烧开水,把半熟的马蹄浆倒入糕盘中,封上保鲜膜,放蒸炉内加盖大火蒸熟。

6.将蒸熟了的马蹄糕自然摊凉,或放置于冰箱内冷藏待用。之后,将马蹄糕扣出,切成5厘米宽、1厘米厚的方块状,蒸食或煎食皆可。

 

Tips

1.若想降低马蹄糕甜度,可适当减少白糖用量。

2.如家里有小碗,可直接将马蹄浆倒入小碗蒸,做成马蹄碗糕食用。

3.两种吃法:蒸食口感爽滑,煎食则外焦里嫩,有焦糖味。

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