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冰糖葫芦儿

2013-12-10 22:59 作者:周夏莹来源:三联生活周刊
《故都食物百咏》中称:“葫芦穿得蘸冰糖,果子新鲜滋味长。燕市有名传巧制,签筒摇动与飞扬。”

大冬天里寒风凛冽,总冷不防就把人吹得面目呆滞。走出地铁口,忽见路口一玻璃小车,上写红字“冰糖葫芦”。馋虫便立时拱动起来,红彤彤的大粒糖葫芦,被金色糖浆包裹得水色潋滟,昏黄灯光下那诱人的模样,仿佛就在向你诉说“任君采撷”。

自号“馋人”的民俗学家唐鲁孙先生,对燕京的风土人情、遗闻轶事知之甚祥,但他《中国吃》里“北平的甜食”一文,却也是从当年九龙斋的冰糖葫芦说起的:“摆摊子的糖葫芦大家都说‘九龙斋’的葫芦最好,其实您要是问我九龙斋在什么地方,真正老北平也说不上来。我只知道大栅栏东口外马路上,每天华灯初上,支着一个大白布蓬子,拉上一盏五百烛光大灯泡,摊上正中摆着一座玻璃镜,上头漆着‘九龙斋’三个大字那就是九龙斋啦。”这文字读来,倒与现在的光景也很是相仿。糖葫芦红火热闹,糖葫芦摊的收入也很可观,“据说,一晚上卖得好,所赚的钱,比同仁堂不在以下呢!”

京城里的糖葫芦摊,不说上万,也得成百上千。但放到七八十年前,一提起冰糖葫芦,老北平会马上脱口而出的,除了九龙斋,还有“信远斋”。梁实秋在《雅舍谈吃》中写道,冰糖葫芦“以信远斋所制为最精,不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无比,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去”。文字便已馋人,可惜如今的信远斋已经不做糖葫芦了。

冰糖葫芦,这是北京的叫法,而在天津则称之为“糖礅”,而京津之外有些地方则称“糖球”。以前北平城里卖糖葫芦,除了摆摊,还有专门走街串胡同的,或提着篮子,或扛着稻草扎的签筒,一路走一路吆喝。《故都食物百咏》中称:“葫芦穿得蘸冰糖,果子新鲜滋味长。燕市有名传巧制,签筒摇动与飞扬。”这叫卖的吆喝声一起,小孩儿们就管不住脚了,纷纷探出小脑袋:“糖葫芦噢,来一串咧!”

冰糖葫芦所用的果子,传统的自然以山楂为主,后来却也有山药、葡萄、橘瓣、荸荠等等翻出各种花样的。且看唐鲁孙文中所写:“(东安市场的)隆记的糖葫芦色彩配得最好看的,是大山里红嵌豆沙,豆沙馅上用瓜子仁,贴出梅花方胜七星各种不同的花式,要说好吃,去皮的荸荠果,沾成糖葫芦可以说甜凉香,兼而有之。”不过说到山药糖葫芦,还得数九龙斋,老北平有句歇后语“九龙斋的糖葫芦——别装山药啦”,可见九龙斋的山药糖葫芦是多么深入人心。

有些手工活计,说起来简单,也似乎是一看就会,比如做冰糖葫芦,不过是串果、熬糖、蘸糖、冷却几个步骤。但要真做好,却也很见功力。在簋街做了十几年冰糖葫芦的张师傅看来,熬糖这个环节很关键,熬好的糖稀,糖浆浓稠,呈金黄色,筷子挑起可见拉丝,而放入冷水中则可迅速凝固。蘸糖同样也很需要技巧,倾斜锅底,将山楂串入锅快速旋转,一秒一串。若一次性做得多,还得反复加热糖浆,否则糖浆冷却,容易蘸多。外面这层糖如果裹厚了,一口咬下不见果,也是失败的。透明的糖壳得薄而均匀,既不能太硬,也不能软得粘牙,以入口酥脆为宜。这样一串有诚意的冰糖葫芦,才能让尝者回味再三。

记忆里,几年前春晚上有首歌就叫《冰糖葫芦》,一查却已是1997年的了。歌词里它是这样写的:“都说冰糖葫芦儿酸,酸里面它裹着甜。都说冰糖葫芦儿甜,可甜里面它透着那酸。糖葫芦好看它竹签儿穿,象征幸福和团圆。把幸福和团圆连成串,没有愁来没有烦。”歌声里,一堆穿肚兜扎小辫儿的小童们举着糖葫芦串儿,舞得兴高采烈。确实,正红的山楂,间或橙黄的橘瓣,艳丽的红黄是热闹红火的颜色,满溢出来的都是那幸福的味道。

冰糖葫芦是老北京的象征。朋友初来北京头一年,寒假回家想往家带正宗的冰糖葫芦。她兴冲冲买了十来串,纸袋扎好裹紧一层又一层。结果一上火车,糖葫芦就被车厢暖气化了,粘腻的糖浆溢得满袋子都是。家人自然也就没尝上。梁实秋先生回忆:“离开北平就没有吃过糖葫芦,实在想念”。如今,虽然胡同里的吆喝声渐渐远去,但灯火中一串串红彤彤的冰糖葫芦,还是足以勾起人对温暖岁月最美好的想象。

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