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恋鲞记

2013-12-09 11:47 作者:殳俏来源:三联生活周刊
进入冬日,越人最珍视的东西有两样:阳光和鱼鲞。

图/龙荻

进入冬日,越人最珍视的东西有两样:阳光和鱼鲞。曾不止一次地跟来自日光充沛地区的朋友聊起家乡的冬天,那真是最可怕也最可爱的日子。可怕之处在于,多雨又绵长的冬季把屋里屋外都搞得阴冷冰湿,寒气防不胜防,就连深夜的被窝都会变得又潮又凉。而可爱之处则在于,在连日不见太阳的情况下,忽然有一天日上了三竿,那家家户户都会搬出木凳矮桌,撑起细绳竹竿,美滋滋地膜拜一整日的好阳光。而也正是在同一时刻,酱肉腊鸡鱼鲞虾干旧书旧衣一并登场,共同铸就南方冬天里最为动人的场景——晒。晒书晒鲞晒幸福,慢慢地,也晒出了年节的味道。

周作人说过:“生长在江浙的人说起鱼来,大概总觉得是一种爱好。”吴越人家吃鱼,每个季节是不同的吃法,不同的乐趣。春天品鲜,夏天吃活,秋天嗜肥,到了冬天就是一个“鲞”字当道。据说这鲞字跟“享”很有瓜葛,《食宪鸿秘》中记载了宁波的特产淡白鲞,李时珍觉得这是一等一养生的好东西,评价说:“鲞能养人,人恒想之,故字从养。”而《尔雅翼》里总结说:“诸鱼薨干皆为鲞。”我小时候不知道鲞这个字怎么写,大人又总是在说黄鱼鲞鳗鲞什么的,便也自动把这个字误会成了“想”字,后来经常吃,觉得味道不错,又默默把脑中的“想”改成了“香”。到现在去有些浙风的小馆子,还会发现店家胡乱写菜单,类目上有“毛豆蒸黄鱼香”、“鳗香烧肉”之类的菜名,每到此时都能让我会心一笑,错别字也罢偷懒也罢,这“鲞”字倒像是一个越人之间共有的小秘密,恋其味的人懂就好。

知堂老人应该是典型的恋鲞者,他反复强调的观点是“越人安越”,所以来自那一带的人也会固守最家常也最传统的味觉。“我所觉得喜欢的还是那几样家常菜,这又多是从小时候吃惯了的东西,腌菜笋干汤,白鲞虾米汤,干菜肉,鲞冻肉,都是好的。”其中,鲞冻肉又是他的最爱,这菜按照传统应该用黄鱼鲞来烧,肉要先煨到酥,再放鲞,炖煮到鲞也软烂了,就可以吃了。而很多人喜欢煮好之后不马上吃,而要放一夜,等到鱼肉冻为一体了再享用,这是非常迷人的吃法,所以叫作“鲞冻肉”。周作人也是这种吃法的忠实拥趸,但他久居京城,没办法尝到这种“越味”,是以抱憾了很多年。

我童年时候学会做的第一道菜就是这鲞冻肉,因其完全没难度,只要有耐心就可以了。守着一锅子的猪肉,加上绍酒和酱油,等筷子可以插进肉时加黄鱼鲞进去,接下去就是继续的等待。等到肉的肥油沁出,温润了鲞,鲞的鲜味扩散,浸透了肉,这时候就要加一点点糖收汁、关火,忍不住先尝一块,是烫烫的单纯鲜香味,这还不是这道菜最好的时刻。确实就得忍耐一夜,等鱼胶和猪油浑然一体地自然凝结成冻,方能动筷子。从冬天冷如冰箱的厨房里捧出这一锅的时候,真是激动人心的一刻,此时肉和鲞都已被牢牢地封存在味道浓郁的凝胶之中,咬一口,冻化了,肉皮化了,瘦肉跟鱼肉也丝丝入扣地化了,咸和鲜平衡得刚刚好,还有点儿回甜,这时候配上碗热粥或热泡饭,那真是冬日早晨与阳光同等灿烂的恩物。

现如今很难寻到让人觉得可心的黄鱼鲞,若是不强求,用好的鳗鲞也能再现这一道浙东家常菜的味道。以前在浙东有很多地方都是家家户户自己晒鳗鲞的,只要到了西北风猛烈的腊冬天气,买几条体壮肉厚的东海鳗,剖背、去内脏、通体擦酒抹盐之后,腌渍一夜。第二天一早用竹片撑开鱼体,挂到自家屋檐下,风吹日晒几天,便可蒸熟吃。上品的鳗鲞色泽透亮,油润而熠熠生光,蒸来吃有种肥鸡的口感,所以民间仍有“新风鳗鲞味胜鸡”的说法。类似这样的鱼腊,浙江地区还有很多,周作人也写过青鱼干:“在久藏不坏这一点上,鱼干的确最好。三尺长的螺蛳青,切块蒸熟,拗开来的肉色红白分明,过酒下饭都是上品。”至今,我仍能想象一个最完美的南方的冬天,即是有间晒着鱼鲞的院子,院子里暖暖地融着阳光,有老者傍着墙角,眯眼打盹,有老猫窝在一边,看似也懒洋洋,其实心里盘算的是,等那位爷爷梦到吃酒了,我就可以大嚼其鲞了。

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