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米酒中的诚实味道

2013-11-22 21:59 作者:周夏莹来源:三联生活周刊
米酒,又称酒酿、甜酒,是以大米、糯米等谷物为原料,加麦曲、酒母边糖化边发酵的一种发酵酒,一般而言酒精度并不高。

如果谁老家还存有一套石头磨盘,一台扣上大铁锅的土灶,一个密质木料蒸桶,一口黑碱土烧透的瓷缸和一个毛竹捞箕,那这家长辈多半深谙古法酿酒手艺。这酿制米酒的工具,如今已渐渐在乡间销声匿迹了。

米酒,又称酒酿、甜酒,是以大米、糯米等谷物为原料,加麦曲、酒母边糖化边发酵的一种发酵酒,一般而言酒精度并不高。但若以为米酒是薄酒淡醴,可以胡喝豪饮那你可就错了;家酿米酒往往料真酝足,后劲厉害,一不留神就让你醉到第二天日上三竿才清醒。

琼浆玉液泛芳樽

【“曲米酿得春风生,琼浆玉液泛芳樽”,梦回长安,大概也需得这一铜壶热腾腾的稠米酒吧。】

《天工开物》记载:“古来曲造酒,蘖造醴。”酒曲发酵技术很早就为中国人所掌握,自史前诞生而流传至今。早期的谷物发酵酒,便是我们所说的米酒。

《诗经》当中关于米酒的记载,零星散落,却也荡气回肠。《豳风·七月》一句“十月获稻。为此春酒,以介眉寿”,就传神概括了酿酒时间、原料与酒之功效。豳地在今陕西旬邑、彬县一带,当时的人们就已懂得酿酒须用秋季收获的稻米,酿至春天饮用,能够使人增强体质,健康长寿。这与如今不少地区家酿米酒的周期,依旧相同。《小雅·瓠叶》则以反复回环的“尝之”“献之”“酢之”“酬之”,道出觥筹交错中宴饮朋友的礼仪,情真而意切。《周颂·丰年》也记载:“丰年多黍多稌,亦有高廪,万亿及秭。为酒为醴,烝畀祖妣。”古人把丰年收获的粮食酿成甘甜的米酒,祭祀祖先,也祈祷来年风调雨顺、生活更加幸福。这些来源于生活的诗篇,充满着浓浓的生活情趣,也把饮酒文化中的酒俗、酒礼、酒祭精炼而生动地留存了下来。

汉唐时期,白酒蒸馏法尚未现世,市面上卖的,仍是粗糙而纯朴的糯米酒。古长安有稠酒,质地醇厚,绵甜适口,酒色乳白,像牛奶又似米浆,不知是否因此得名为“稠”。稠酒历史悠久,先秦称“醪醴”,北魏称“白醪酒”。相传“李白斗酒诗百篇”,饮的便是稠酒。《清异录·酒浆门》记述:“旧闻李白好饮玉浮粱,不知其果如何。余得吴婢使酿酒,因促其功,答曰:‘尚未熟,但玉浮粱耳!’试取一盏至,则浮蛆酒脂也,乃悟太白所饮,盖此耳。”玉浮粱是稠酒的原汁,味道格外醇香。“长安市上酒家眠,天子呼来不上船”,这稠酒一樽,是盛世诗魂。

“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”白居易的这首《问刘十九》,寥寥二十字,却清新温暖,极具情调,历来为爱酒人所津津乐道。这“绿蚁新醅酒”,据说就是米酒。新酿之酒,未滤清,浮起酒沫,色略绿,碎如蚁,便称为“绿蚁”。酒呈绿色的原因,如今也有了科学解释:酿酒时酒曲不纯净,以致酿造时混入大量其他微生物,导致酒色变绿。纵银雪纷飞,这红尘一樽,共付清谈。围炉饮酒,是一室生春。

“曲米酿得春风生,琼浆玉液泛芳樽”,梦回长安,大概也需得这一铜壶热腾腾的稠米酒吧。

“米酒先生”的米酒之道

【“做一个认真酿酒的工匠,这才是米酒先生的立身之本。”】

“米酒先生”邓永生,是如今北京城里小有名气的一位手工酿酒师。市集上的米酒贩卖,微博上的频繁互动,使他收获了不少粉丝。在各地酒友心中,“米酒先生”家的米酒喝到微醺,是小时候的味道和外婆家的记忆。

邓永生的微博简介,是“湖南土著”“北漂”“股民”“手工酿酒坊店主”,而这几个名词,也准确概括了他的人生轨迹。邓永生是湖南郴州人,08年来到北京,之前做过股票,跑过房地产营销,辗转最后还是选择沿袭家里古法酿酒的手艺,开起了米酒铺子。

“做米酒啊,一是本身家里有这个传统,老爸老妈现在还在家乡开小酒铺子,二是现在有潜在的市场空间。”食品安全问题的频发、食品工业化带来的副作用以及中国人口老龄化等因素,让人们对于食品食材更多了一份审慎,在此契机下,一些被遗忘而没落的传统食品工艺又重新萌发生机。邓永生深谙营销手段,在传统米酒口味上有所创新,适时推出了不同品种的米酒,“玫瑰米酒”“桂花米酒”“血糯米鲜酿”等,定位目标就是都市里既追求情调又想喝米酒养颜的女士。今年下半年,他反复尝试各种食材,研发出彩色酒曲。一个新口味米酒中甚至可以嗅到南瓜的香甜味。

“凡是手工艺的东西,说一千道一万,没有亲身干过,没用!”从自幼耳濡目染,到亲身酿酒,邓永生的米酒生意,也经历了很长时间的摸索实践。从泡米、蒸米到酒曲发酵,“米酒先生”跟其他家米酒并没有程序上的差异。在邓永生看来,他家米酒的诚意更来自于食材的甄选。“没有好的食材,美食就是一个谎言。”他做米酒用的是农夫山泉水,以及湖南家里自己制作的地道酒曲,而米则坚持甄选来自东北、云南、广东等地的优质糯米。“哪个地域有什么好的糯米种的谷子,我都会去做一个了解,这样才会有我们的山上糯米酒。”山上糯是广东瑶族山区的特有品种,每亩山地产出大约270斤糯米,产量不高,因此也不打农药不用化肥。从前期播种到后期加工,邓永生会对糯米的品质有追踪式的了解,今年五月底,他甚至还去当地跟瑶族农民一起上山除草。

“做一个认真酿酒的工匠,这才是米酒先生的立身之本。”邓永生说。他对未来没有太宏伟的期许,“仅有的能力去管住我内在的品质,就可以了”。除了实体店,他新近才开了家米酒淘宝店,名字就叫做“酿工”。他看了一些古人酿酒的文字,深感内在之单薄,“我是一个手艺人,米酒文化还远远谈不上”;他去韩国慢食大会参展时,发现韩国民间竟然有米酒研究所,而思及中国传统手艺如今凋零的现状,他感慨万千。“而今重新拾之,非一朝一夕能达。”传统米酒复兴之路,才刚刚开始。

苏州酒人“苏州病人”尝过他家米酒后说:“‘米酒先生’的米酒有诚实的味道,自家厨房的气质。急功近利的当下,诚实酿酒都是奢侈。”浓郁的醇香,绵软的口感,如今人们想品尝的,也许也就是这一种真实。

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