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醉蟹在桌

2013-10-29 09:40 作者:殳俏来源:三联生活周刊
吃蟹对中国人来说,以前是寻常事,现在逐渐变成奢侈行为。醉蟹的变化也附着在这种潮流上,一点一点,从稀松平常的腌渍小菜变成宴会上的稀罕物事。

有醉蟹在桌,最好是一只一只事先分好,给每个人充足的时间慢慢享用。比较不负责任的做法是切好了两三只,全都垒在盆子里,让大家随意去挑拣,这也许会导致不必要的隐形斗争:想拿比较大块的人不好意思下手,挟到了比较小块的人则默默唏嘘不已,一筷子下去拿走满是蟹黄的蟹盖头的那个人,之后倒是可以美美享受一顿琼浆玉液脂膏香了,但这样任性的行为,恐怕今后这个桌子上的大多数人,都会因为这只流黄的蟹盖头而不跟他做朋友了吧。

说严重了。所幸我坐过的放着醉蟹的桌子,都是通情达理体贴入微的主人在掌握全局。好比最近一次吃醉蟹,没有把醉蟹放在一开始就出现的冷盆序列中,而是出现在了将近尾声的主食菜单上。酒过三巡,菜过几轮,大家早就失去了继续大口吃肉的精神,这时候忽然端上了一只小巧的蟹壳,里面是不多不少的一整壳蟹黄,因酒的氤氲,蟹黄在金黄中透着深紫,凝结得饱满浓稠,可以想象,绝不是那种发沙的黄。古时候的讲究是,雄不犯雌,雌不犯雄,意即存蟹一定要严格区分公母,否则口感就会变得有如细软泥沙一般。醉蟹虽是普通人家也可以自己做的腌渍食物,但丢进酒缸中也应该是雄管雄,雌管雌,这样才能保证最美味的蟹黄维持住结实又软糯的状态。空口吃这样一满壳的蟹黄固然让人觉得过瘾,但主人家在旁边配了形似日本手卷状的海苔托起的一小口米饭,又在蟹盖旁边留了一把小勺,那用意明摆着是让大家自制一只最奢侈的醉蟹蟹黄手卷。张大嘴巴吞下手卷,就是百分之九十的丰腴蟹黄,百分之八的醋渍米饭,百分之二的薄脆海苔。这样的一道“主食”,哪怕客人都已是吃得九分饱,应该也没人会拒绝的。

图 龙荻

吃蟹对中国人来说,以前是寻常事,现在逐渐变成奢侈行为。醉蟹的变化也附着在这种潮流上,一点一点,从稀松平常的腌渍小菜变成宴会上的稀罕物事。其实中国到处都有出名的醉蟹:山东微山湖的用糯米酒做的醉蟹、江苏兴化的用当地甜米酒泡的不放糖的醉蟹,安徽屯溪的用封缸酒和蒜腌的醉蟹。苏浙一带的醉蟹最近人气倍增,是因为在自己浴缸里洗螃蟹做醉蟹的上海私厨汪姐上了电视,一下子出了名,她做的醉膏蟹现在要提前一两个月订,有时也订不到。但想想小时候,哪家人家不是在自家浴缸里洗螃蟹做醉蟹呢——80年代的上海,虽然家家户户都会装修个浴缸,但早就是形同虚设了。能爽爽快快洗把淋浴,谁会真的去浪费那一浴缸的水。既然放着浴缸不用,有时你就会发现,在晚餐之前,那里或是多了条正在游水的鱼,或是一网兜活蹦乱跳的虾,又或是,一堆等待着被做成醉蟹的小毛蟹。

我认识的专门做蟹制品的大佬们,现在说起做醉蟹,是要用足膏足黄的大闸蟹,加上八年陈的绍兴酒、广东的酱油、够年份的老陈皮,还有上好的冰糖和白兰地,挑好合适的酒坛子,这才把腌醉蟹的条件凑齐全,一只一只轻手轻脚放进去,慢慢等,慢慢腌。另一个潮汕的朋友更讲究,用饱和盐水、高度烈酒、大量蒜头和淡味酱油、芫荽等材料,腌制大闸蟹十几小时,之后捞起,放进零下15摄氏度的冷库。拿出来吃的时候,滑嫩到每一口都可以把肉、蟹黄用舌头轻轻一吸即出来。这样的做法,其中有潮汕腌蟹的灵魂,也有上海醉蟹的影子。如此比起来,过去家里的女性长辈腌起醉蟹来手重多了。刷干净的小毛蟹丢进高度白酒,先把它们泡到晕,然后再封进黄酒坛子里,加上酱油冰糖及各家喜欢的调味料,过不了十天半个月就可以捞出来吃了。当然,如今各位大厨手中的醉蟹方子,更像是有着微妙差异但各见精妙的武林秘笈,酝酿出的只只醉蟹都犹如凝结功夫的食界英雄。但过去家里做的醉蟹,只具备过泡饭的家常贤良,有时碎了壳,散了黄,甚至你挟起一块,蟹肉却已全然溜走,但这种时候,配合一碗早餐滚烫的泡饭,就算只是一片冰凉的蟹壳,其浸泡而得的酒的甘醇和蟹的鲜美,也可以在你的心尖尖上绕梁三秒了。

 

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