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菊花馔

2013-10-10 14:11 作者:周夏莹来源:三联生活周刊
清代顾仲撰写《养小录》特设"餐芳谱"一章,详尽记载了20多种鲜花美食的制作方法。徐珂《清稗类钞》中也专门收录了十多种花馔。时至今日,无论是食用花卉的开发还是花馔的烹调技术,都已达到较高的水平。北京的"芙蓉鸡片""桂花干贝",上海的"菊花鲈鱼",苏南地区的"玉兰饼",各地厨师将巧思融入食物,鲜花美食层出不穷。

 

鲜花入馔是赏心乐事,"非时不食"也是硬道理。霜降前后,菊花盛开,淡蕊流黄,幽香脉脉。赏菊饮菊酒,咏菊品菊馔,随心适意,人生至乐。

菊馔清雅

从京城出发,沿京平高速往西南方向行驶60多公里,你会到达一个叫西柏店的村庄。每年秋冬,万物凋零,这儿便开始热闹起来。小村庄里有桩以菊花唱主角的盛事--"菊花美食节"。

村民吴满龙的店就开在村子路口,他自家有一片食用菊花种植园,因此每年也会向游客推介自家的特色菊花宴。菊花宴包括菊花拼盘、菊花肉、菊花涮锅等菜品,菊花的清香伴随着食物的鲜美,使食客流连忘返。此时大棚里的菊花还未现蕾,直到10月中下旬它们才会成熟。今年的菊花节将从11月初开幕,持续到明年春节。游客在参观、采摘菊花之余,更可以现场制作和品尝菊花美食。

村党支部书记赵谦是村里食用菊花产业的倡导者。村里曾有一位叫刘庆洲的老中医,自上世纪80年代起就一直种植菊花,颇有陶公风范。在一次与老中医的聊天中,赵谦了解到菊花具有很高的食用和药用价值,便萌生了将种植食用菊花作为村里未来发展方向的念头。在他的带领下,西柏店村借着新农村建设的东风,请科研专家来村指导,陆续完成了162座新型蔬菜温室大棚的建设,这其中三分之一的温室就用来大力发展食用菊花产业。

如今,西柏店村是北京最大的食用菊花种植基地,种植规模达到四五十亩,拥有个10多个食用菊花品种。赵谦告诉记者,西柏店村还将在继续扩大产量的基础上做菊花深加工,菊花水饺、菊花茶和菊花制药等产品目前仍在市场调研阶段,一旦获得顾客认可,将会大量生产进入市场。

食菊养生

菊花品种繁多,但用来食用的主要是甘菊,也称"真菊""家菊"和"茶菊"。与"真菊"相对的是"野菊"。宋代景焕在《牧竖闲谈》中道:"真菊延龄,野菊泄人。"野菊花性苦寒,有清热解毒之功效,但服食过多却会伤及脾胃。南宋史正志曾简明概括菊花的实用价值:"苗可以菜,花可以药,囊可以枕,酿可以饮。"

食用菊花以白菊为佳,杭白菊是其中上品。作为浙江省八大名药材"浙八味"之一,杭白菊具有止痢消炎、明目降压、降脂强身的作用。杭白菊既可作药材,又可供饮用。以杭白菊泡沏饮茶,其色、香、味、形堪称"四绝",有清心解渴、消暑除烦、润喉生津之功效。

菊花的食用,是在其药用功能基础上,在古代长生思想和道教服食主张影响下逐渐形成的。三国时曹丕喜爱食菊养生,更将菊花赐给近臣,"辅体延年,莫斯之贵,请奉一束,以助彭祖之术"。晋代诗人陶渊明爱菊成癖:"秋菊有佳色,裛露掇其英。泛此忘忧物,远我遗世情。"他把带着露水的菊花采摘下来泡酒喝,借此"忘忧""遗世"。宋代苏东坡更宣称:"吾以杞为粮,以菊为糗,春食苗,夏食叶,秋食花实而冬食根,庶几乎西河南阳之寿。"大文豪对食菊的喜好尽在字里行间。

慈禧太后与菊花的渊源不可谓不深。她一生爱菊,常以菊花代茶饮,并用菊花桑叶水煎后净面洗目和浸泡双足。晚年,她每日必服一味补品,是御医张仲元为她拟的"菊花延龄膏"。菊花饺子是清廷每年立冬要吃的传统食物,慈禧尤爱吃厚瓣白菊花和鸽子肉做的小元宝饺子。还有一道别致的美食--"菊花火锅",被记载在慈禧私生活实录《御香缥缈录》上:用铜火锅盛鸡汤或肉汤,以急火烧沸,再投入肉片,并杂以白菊花瓣。由此形成一道名吃"白菊乌鸡涮红锅"。御膳房掌案太监张兰德出宫后,这些菊花美食才得以传入民间。

餐花饮露

追溯鲜花入馔的历史,恐怕与大诗人屈原脱不了关系。公元前4世纪,他在《离骚》中"朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英"的咏叹,拉开了鲜花食用的序幕。医学专著《神农本草经》中有鲜花"服之轻身耐老"的记述,可以说是食花的较早记录。而随着隐逸文化的发展,文人雅士对耕云种月田园风情的向往,也使品尝鲜花菜肴成了餐桌上的雅事。跟素食一样,花馔受人青睐有着两方面的原因:一是植物性菜肴在烹制过程中少沾人间烟火气,清淡爽口;二是花馔蕴含了文人雅士清高拔俗的志趣。

花馔文化传入民间,宋代美食家林洪功不可没。他撰写的《山家清供》,顾名思义就是隐居者的素食。他把花馔列入饮食典籍,"金饭"卷载:"采紫茎黄色正菊英,以甘草汤和盐少许焯过,候粟饭少熟,投之同煮,久食可以明目延年。"这说的就是菊花入馔。《山家清供》还记载了其他十多种鲜花美食,比如梅花汤饼、广寒糕(桂花)、荼蘼粥、雪霞羮(芙蓉)、牡丹生菜等,读来活色生香,令人嘴馋。

清代顾仲撰写《养小录》特设"餐芳谱"一章,详尽记载了20多种鲜花美食的制作方法。徐珂《清稗类钞》中也专门收录了十多种花馔。时至今日,无论是食用花卉的开发还是花馔的烹调技术,都已达到较高的水平。北京的"芙蓉鸡片""桂花干贝",上海的"菊花鲈鱼",苏南地区的"玉兰饼",各地厨师将巧思融入食物,鲜花美食层出不穷。人们自我保健意识的加强,使药食同源这一古老概念又焕发出新的生机,并赋予人们回归自然的重要意义。

当然,食用花馔也有讲究。挑选鲜花入馔时,我们首先要确定花卉本身是否含毒或者否带有农残,一般市售的观赏鲜花不能食用;其次要了解花卉的保健作用,不能轻易食用;最后,有花粉过敏史的人士也务必谨慎食用。

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