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悠然见菜园

2013-09-27 14:02 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2013年第39期
让就餐的客人感受到扑面而来的大自然气息,以显示自家的食材新鲜又健康,开辟一块餐厅旁边的私家小农庄,要比直接开放后厨接受客人的检验聪明得多。

图 龙荻

巴塞罗那郊外有个叫作圣贝内(SantBenet)的小修道院,10世纪始建,曾直接隶属罗马教廷,还曾是圣人瓦伦丁的遗骨掩埋地。背倚这个安静质朴的小修道院,有一大片绿意簇拥的菜园,还有间设计得颇为摩登的餐厅,菜单上罗列着有趣的菜名:“修女们种植的番茄拼盘”、“本菜园出品的煎南瓜花配手工奶酪”、“烤附近农户家饲养的小猪配自制蔬菜酱汁”等等。一块农田搭配一位时髦的主厨和一间设计得美轮美奂的餐厅,这样的餐饮形式现在非常流行。让就餐的客人感受到扑面而来的大自然气息,以显示自家的食材新鲜又健康,开辟一块餐厅旁边的私家小农庄,要比直接开放后厨接受客人的检验聪明得多。

我喜欢“修女们种植的番茄拼盘”,点了它来当前菜。普通情况下,像我这样的肉食主义者不会轻易尝试一盘纯素的沙拉,但这个番茄拼盘是以新鲜水灵为卖点的,它甚至都没有搭配任何酱汁。作为在吃饭前逛了一圈菜园,看到了各种仍结在植株上的番茄也看到了几个正在聊天的上了年纪的修女的我,心里对这道小前菜起了无限的期待。而番茄上桌的时候,则是装在一只金属罐子里的。被冻过的罐子表面微微沁出薄薄的雾珠,安安静静待在里头的鲜红的番茄、金黄的番茄、红中带绿的番茄以及青灰色外皮下透着多汁感觉的番茄,大小各异,却都在色泽上让人错觉是提前上来了甜点。用手拿着吃,番茄跟番茄之间有微妙的口感差异,有的清甜些,有的酸味浓些,有的肉厚,有的则细嫩。主厨很会聊天,光是这一道简单的小前菜都能说得头头是道:“从修道院建立的那天起,直至西班牙内战时期,这里为各种需要帮助的人提供过避难所。今天,我们餐厅也会承袭圣贝内的传统,我们会提供给需要的人各种各样的美味,各种各样的番茄。”

不得不承认,对于食物来说,所谓的色香味俱全,应该算是一场综合性的表演。在坚守味道标准不失分的底线之上,如果主厨样貌佳,口才好,除了盘子里的菜,你又有更多东西可看,更多故事可听,那自然是大大加分的。在当代,餐饮业有时候也会向演艺界看齐,要求主厨不只是那个会在幕后羞怯而踏实工作的人,他必须走到台前表达自我,顺畅交流。而食物的展示也不应该仅仅限于盘中那方寸之间的一点点,从曾经流行的开放式厨房到如今炙手可热的“餐厅边的菜园”,那是食物舞台的延伸,是我们想要多一点了解食物的渴望。但有时,这种渴望也会是肤浅的,它会让我们反而忽略了吃到嘴里的食物到底美味与否。

我们每个人都感受过传统农家乐的喜兴,大片农田旁边的农家小院,吃得粗糙而新鲜,蓝天朗朗白云悠悠,一天的时间不知不觉就过去了。而“餐厅边的菜园”严格来说不能算是升级版的农家乐,特别是那些建在城市中大型商业设施内的样板,那些大小有限的菜园供观赏、供展示,更多的是提供给城市人一种启发和警示:如果你只是一味低头看着你的盘子,那“农田”和“菜园”这回事可能真的会在未来完全变成此种类型的观赏品了。在上海,目前最有人气的咖啡店也是这样一间附带室内菜园的轻食餐厅,女孩子们喜欢到那里喝健康果汁,并顺便为养在“田”里的可爱小猪拍几张照片,然后在五分钟内纠结一下,到底要不要继续吃猪肉呢?而在未来的北京设计周上,也会有一间这样的临时餐厅作为一件艺术设计品面世:一个由几位关心食物的建筑师所设计的名叫FoodLoop的绿色食物循环系统。届时,人们会在“798”看到临时搭建的标准化模块都市农场和概念餐厅,厨子们会自己下菜地种菜,也会用蚯蚓堆肥、鱼菜共生等方法来实现整个设施的可持续性。而参观者们既可以去听听关于农耕的讲座,也可以享受一下都市农田边的素食午餐或下午茶。城市中骤然浮现的菜园,提醒着人们,在食物被享用之前,大多数人未参与播种、照料、耕耘、收获的过程。不经历全程,怎知悠然?

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