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美器·蟹八件

2013-09-24 17:01 作者:周夏莹来源:三联生活周刊
在苏州方言里,蟹八件读作"Haboji",吴侬软语,清脆悠扬,听起来倒更容易理解为"蟹剥机"。

清代美食家袁枚在《随园食单》中道:"古语云,'美食不如美器'。斯语是也。"袁枚对于"美食不如美器"这一说法的肯定,当然不是在否定美食的主体地位,而是说明讲究美食与食用工具的搭配,古已有之,并且是我国传统饮食文化的一大特色。

蟹之美味,早被古人发现。早在周代,古人就学会了制作蟹酱。"持螯餐菊"之说,流芳久矣。《明宫史》有一段描述:"凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲包蒸熟,五六成群攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。"情趣是有了,然而不够风雅。

食蟹开始讲究,是在明代。据朱伟《考吃》载,明代有能工巧匠发明了一整套小巧玲珑的食蟹工具,共有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针八件,分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等功能,故称"蟹八件"。后来苏州人在此基础上继续发展成十二件,陆文夫《美食家》的主人公朱自冶更说"哪一年重阳节吃螃蟹,光是那剔螃蟹的工具便有六十四件",真是食蟹文化的极致了。

工具的产生提升了食蟹的品位。比起徒手上阵、拿起螃蟹就掰扯的"牛吃蟹"做法,使用蟹八件"文吃"显然更契合江南人风流雅致之道。老饕食蟹,会用蟹八件精心剔出每一处细小的蟹肉,不慌不忙,如同听古筝曲,有谈笑间樯橹灰飞烟灭的风范。精于此道的食蟹者,吃完还能把空蟹壳蟹脚拼起来,仍像一只完整的大闸蟹。

蟹八件还是阳春白雪的物件。"工欲善其事,必先利其器。"民间制作蟹八件,一般用铜打,讲究的用白银。时至晚清,江南一带的人家把它作为女儿出嫁时的必备嫁妆,含有"飞黄腾达"的意思。上海民俗博物馆就收藏了一套珍贵的清代铜质蟹八件。

四方贵吴器

蟹八件的产生与苏州发达的手工艺业环境密不可分,而这又与苏州的地理状况、历史文化和生活习俗息息相关。

苏州据五湖三江之利,自古以来就是闻名遐迩的鱼米之乡。宋朝北方战乱频发,中原门阀士族的南迁,形成了苏州的豪族阶层。到了明清,苏州已成为东南地区的经济重镇。时人称"吴中实豪都,胜丽古所名",孙嘉淦《南游记》也载"阊门内外,居货山积,行人流水,列肆招牌灿若云锦",苏州之富甲一方,可见一斑。

"秋月春风在怀抱,吉金乐石为文章",苏州的文人雅士与工匠艺人互动频繁,启发了从业者工艺水平和思维境界的提升,使苏州手工艺呈现出精细雅洁的风格。王士性在《广志绎》里说:"苏人以为雅者,则四方随而雅之,俗者,则随而俗之。"苏人的雅俗观念成为时尚,影响遍及全国,反过来又使苏州手工艺精益求精,怪不得有"四方贵吴器,而吴益工于器"之说了。

经济繁荣,生活富庶,再加上文人雅士的参与,民间手工艺得到蓬勃发展。张岱《陶庵梦忆》中说"吴中绝技"可"上下百年,饱无敌手","但其良工心苦,亦技艺之能事",且工艺品皆具有很高的鉴赏水准,"盖技也而进乎道也"。时至今日,全国工艺美术产业中被冠以"苏"字号的,就有苏绣、苏扇、苏灯、苏式家具、桃花坞木刻年画等十几个门类。

当然,蟹八件产生的最紧要的原因,还是由于苏州是湖蟹的重要产地之一。这里水域辽阔,水草丰茂,气候适宜,是螃蟹繁殖定居的理想天堂。阳澄湖大闸蟹体大膘肥,肉质膏腻,历来被认为"蟹中之王"。章太炎夫人汤国梨居吴中时就写下了这样的句子:"不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州?"苏州人对于食蟹的热爱和精致情调的追求,催生了蟹八件的需求。而蟹八件也随之成为吃蟹的一种符号,流露着苏州人的风流雅致。

传承的困境

在苏州方言里,蟹八件读作"Haboji",吴侬软语,清脆悠扬,听起来倒更容易理解为"蟹剥机"。谈到蟹八件,不能不提及苏州城山塘街的一家刀剪老字号--昌记。

早在乾隆年间,昌记"苏剪"就与"杭剪"齐名。"七里山塘全铜蟹八件"外形古韵、工艺精湛,更是昌记蜚声海内的一张名片。据店主宋坚政先生说,一套纯手工打磨的蟹八件需经历三十多道工序,手艺十分繁琐,制作一套得花十多天。他的手工作坊里有五六位师傅,以往每年能做二三百套蟹八件。

宋坚政早先在常州政府当文员,因为倾慕"苏剪"文化,2003年辞了工作来到苏州,致力于推广"昌记"蟹八件和"苏剪"工艺。经过十年经营,如今他年届退休,渐渐感到精力不足。纯手工制作与机器化大生产的矛盾始终存在,广东等地工厂假借"昌记"名号生产销售蟹八件的现状也令人失望。如今,会做蟹八件的师傅们年纪也都大了。著名的"昌记"铜剪刀第三代传人邹祥林师傅年过六旬,在两年前退休了。而蟹八件手艺复杂,需要投入极大的心血和精力,年轻人又不愿意学。跟很多其他民间传统工艺一样,蟹八件手艺的传承面临困境。

"一番琢磨一番新,燕尾裁成似锦纹,绣阁红楼常作伴,金针玉尺便为邻。"乾隆皇帝写下赞颂"苏剪"诗句的时候,怕是想不到随着时间流逝,这门民间手工艺会萧条至此。今年夏天,罕见高温"煎熬"着长江中下游地区,天气太热,需要细细打磨的蟹八件便没有做。"我这儿不做,苏州就可能没有手工打制的蟹八件了。"宋坚政有些怅然。而如何才能使蟹八件等"苏剪"工艺既适应市场需要,又保持传统工艺的精髓,始终是压在宋坚政心头的一块巨石。

 

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