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蟹醋

2013-09-24 13:31 来源:三联生活周刊
后来,螃蟹的醮料在民间,尤其是江浙一带,又增加了两种调味品;酱油和食糖。另还有一种五香糟油。糟油,为江苏太仓特产,据《太仓州志》上说,这是一种"他邑所无"的液体调味品。它用糯米蒸熟后,加入甜酒药入缸发酵,酿成酒浆原液,又加入丁香、陈皮、花椒、小茴香等十几种香料和淮盐,最后再掺入适量的糟油"底子",存放半年才制成。

吃螃蟹醮什么?因地因人而异。通常,有两样是少不了的:一是醋,二是姜。因此也有人将吃螃蟹的醋称为姜醋,或是姜丝,或是姜茸,也有图便利者在醋中洒一些姜粉。

《红楼梦》里的贾宝玉诗云:"泼醋擂姜兴欲狂",可见早在清初,吃蟹醮醋姜已很普及,认为不仅可以添味,还可增兴。螃蟹含高蛋白、高胆固醇,食后难以消化,容易发生腹胀腹痛,醋又调味又营养又杀菌,姜辛辣,为调味佳品,可健胃发汗。可以说,姜醋是人们长期吃螃蟹摸索出的一种最佳选择。俗话说"食醋摆不坏",蟹醋宜陈,存放愈久,味道愈醇;而姜则需嫩姜,嫩姜皮薄,丝少,汁多,切成姜末之后,姜汁易溢出。

后来,螃蟹的醮料在民间,尤其是江浙一带,又增加了两种调味品;酱油和食糖。另还有一种五香糟油。糟油,为江苏太仓特产,据《太仓州志》上说,这是一种"他邑所无"的液体调味品。它用糯米蒸熟后,加入甜酒药入缸发酵,酿成酒浆原液,又加入丁香、陈皮、花椒、小茴香等十几种香料和淮盐,最后再掺入适量的糟油"底子",存放半年才制成,特点是香味馥郁,能除腥气,提鲜味,开胃口,增进食欲,添加风味。这种糟油,过去在江浙、主要是苏州一带风行,所以为大众所忽略,而在苏州城乡,大家在螃蟹的混合醮料中又滴入少许糟油,则觉更香更鲜更佳更美。

蟹醋制作

材料:姜,生抽,香醋,糖

做法:

1.稍多一点的姜切末(生姜驱寒);

2.生抽1份,也可以用蒸鱼豉油或其他味道佳鲜美的酱油类调料;

3.香醋3份;

4.糖一点点提味。

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