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食客老胡的厨房江湖

2013-09-24 13:23 作者:周夏莹来源:三联生活周刊
老胡推崇有意境的美食,色、香、味、形兼具,能体现中国传统文化的精髓。他在博文里写道:"美食的意境有三种,风花雪月的美--盘饰意境,舌尖上的美--味觉意境,以及文化的美--传统而不失时尚的意境。"三种美食意境合而为一,就称得上完美了。

胡元骏,北京人,70年代生人。从粤菜主厨到美食记者,他人在厨房江湖;从专栏作家到独立摄影师,他过的是滋味生活。

"秋蟹撩人"

"这个季节该吃大闸蟹了,你给家里买点儿尝尝鲜,多好!"跟美食打了多年交道的老胡,跟大闸蟹有着不浅的缘分。他的美食随笔书《味道江湖》开场就是一篇《秋蟹撩人》,想到肉肥膏满的"尤物",他就"垂涎三尺",满满的都是吃货精神。

老胡每年当季都吃螃蟹,有时候呼朋唤友出去吃,有时候托朋友的福,直接从阳澄湖快递来大闸蟹,自己在家清蒸着吃,做完了拍照上传,在博客上写个大闸蟹完全攻略,还挺美。他甚至自己创了一款蘸料:"切葱花、姜末、蒜茸,混于一碗,然后倒入适量香醋和生抽,比例为2:1,再添加一点盐和鸡粉,稍加一点绵白糖也可,用筷子将所有调料搅拌均匀,即可。"不过老胡说"味蕾可是你自己的",这比例仅供参考。

身为美食记者的老胡,还去过太湖大闸蟹基地,跟螃蟹有过一次亲密接触。湖里散养的螃蟹,可不是平常端上桌乖乖趴伏的样子,刚被捞起放在甲板上,还没等他按下快门,"唰地一下就没了",螃蟹爬行的速度让他很是惊讶。等到拍摄完成,老胡的半截牛仔裤都湿了。"不是水,是汗,让追拍螃蟹给热的。"经过那次采访,他对大闸蟹的起源、习性有了更深入的认识,回来以后写了一个大专题,就叫《大闸蟹的秘密》。

有情调的"生活家"

在哥们儿眼里,老胡是个"生活家"。而老胡自己形容自己是"天生写字狂,一颗吃货心",烹饪、文字、旅游、摄影,几手一起抓,还抓起来都要硬。

90年代的老胡,还在餐饮领域奋斗着,但那从小每月盼《儿童文学》熏陶出来的文学梦想,却也坚持着。他会利用工余生活试验性地写点文字,小说处女作发表在《人民文学》上。后来他开始写诗,被朋友说像歌词,他就专门把"有点意思"的习作订成大册子,骑上自行车,上唱片公司挨家挨户去毛遂自荐。

努力就有机会,付出总有回报。慢慢地,各种机缘累积,他成了流行乐填词人、美食专栏作家、杂志主笔,还陆陆续续出了三本跟美食相关的书。这其中一本叫《滋味生活》,写的都是跟"饭局"相关的事儿。挑选餐厅的讲究、点菜的烦恼、排座的逻辑、吃饭的规矩,他用轻松幽默的文笔写得有声有色,有滋有味。怪不得老胡被人称作是"饭局局长"了。

老胡把烹饪当做乐趣,甚至做菜的每个步骤他都给配了专属音乐。切菜用罗大佑的《恋曲1980》,洗菜就换首苏格兰风笛。西芹炒百合是潘越云的《野百合也有春天》,糖醋鱼就让黑豹乐队相陪。做蒜蓉芥兰用许美静的歌声应和,而西红柿鸡蛋汤就和张惠妹《牵手》了。一顿"音乐大餐"轻松完成。

老胡工作忙,在家里搭了个小摄影棚,拍各种美食。晚上有时要修片或者写稿,于是经常做点夜宵,随手拍下就发上微博。久而久之,这一"报复社会"的举动让粉丝联想到了日本漫画《深夜食堂》,他就索性把时间固定下来。每到晚上十点半到十一点半,老胡的"深夜食堂"就热腾腾上菜了。

雅俗共吃

"人是铁,范儿是钢",请客吃饭也要有"范儿",这是老胡的人生态度。

老胡推崇有意境的美食,色、香、味、形兼具,能体现中国传统文化的精髓。他在博文里写道:"美食的意境有三种,风花雪月的美--盘饰意境,舌尖上的美--味觉意境,以及文化的美--传统而不失时尚的意境。"三种美食意境合而为一,就称得上完美了。现代人生活节奏快,方便食品层出不穷,大多数时候未必能吃得雅致;但老胡信奉"要省不如不吃",即使时间有限,也要吃得惬意。

老胡不是非大酒店大餐厅不去的美食家,对于路边摊,他的态度是"随遇而安","觉得不靠谱就不吃,但也别过于洁癖,那样人生可就少了许多乐趣"。他说饮食得融入环境,因人而异,因地而异。光顾高档餐厅自然得衣着得体,但有些美食也就只有蹲在路边,呼啦呼啦地吃,才吃得出滋味。当然,偶尔吃不打紧,只是也千万记得过犹不及。

因为出入深山老林拍片儿的关系,老胡经常有机会尝试当地小馆子原生态的野味儿,那种原汁原味的做法和口感成了他的念想。比如去太湖,一大早船家现捞上来的"太湖三白",是别样的鲜美。而返回大城市,可能再好的餐厅也做不出那个味儿了。

还有一次,他去神农架拍日出。下山时才天亮不久,一行人迷路了,又冷又饿。这时,他们看到路边有个工棚正冒着炊烟。老胡犯馋,心想"这时候要是有碗热汤面就好了"。结果一进去,恰好有位农妇就在拿锅煮面条。那面里全是乱七八糟的烂菜叶,"哥在北京估计连看都不想看一眼",可当时老胡就觉得"冒着热气太香了",一连吃了好几碗。山里人淳朴,老胡他们临走的时候想给钱,农妇拒绝了,说"你们吃饱了就好"。自封"面条控"的老胡说,那是他吃过的最香的一碗面。

老胡现阶段仍在积累,想要不断发掘潜能,尝试触及更多的领域。他希望有朝一日能出一本有故事的菜谱书,食物里是酸甜苦辣百般滋味,而食物外是悲欢离合人情世故。

 

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