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蟹卿三魅

2013-09-24 13:18 作者:王晶来源:三联生活周刊
主人一般将最好的蟹留给客人,而客人吃蟹之后将蟹钳摆成蝴蝶形来答谢主人的款待。第一轮吃过螃蟹之后,主人要上二十道地道的上海小菜。在这一轮轮的仪式中,人们借大闸蟹对乡情做着一次次的重温。

时于九月中,养蟹基地尚未开湖,有关蟹的风声却已经撩动京城。地铁上、超市中、电视广播里……蟹的广告乱花渐入迷人眼。虽然中秋的提前让各大蟹商早早布下促销阵,但深谙蟹道的人知道,好的蟹,肥美的蟹膏蟹黄却要待重阳之后才丰腴,也难怪他们依旧稳坐泰山。成隆行的老柯就是这么一位。"今年夏天气候反常地炎热,持续高温,大闸蟹减产已成定局。江南大闸蟹上市也势必会推迟。所以,食蟹的佳期应该在十月的第二周后了。"老柯说。

阳光洒在桂树叶间,将桂花的香甜蒸出,南方的小城里,亭台楼阁还是幽深巷陌都弥漫了桂香。而北方正是秋高气爽艳阳天,秋风萧飒,将大朵大朵菊花染成黄,染成金,染成满目跃动。蟹,正在这南北各自领略着淡淡而又霸道的气味时悄悄成熟。

人们对蟹的好奇与喜爱代代有佳。且不说那"第一个吃螃蟹的人",各代文人雅客皆以之为趣。诗仙李白曾写"蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。"陆龟蒙在《酬袭美见寄海蟹》中以"骨清犹似含春霭,沫白还疑带海霜"描绘蟹肉的纯白鲜美。苏轼的"堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团"将自己"用诗换蟹"的逸事留给世人。更有清代的"生活家"李渔作《蟹赋》推出"南方之蟹,合山珍海错而较之,当居第一"的结论。

究竟蟹之迷人于何处?

俗话说,"螃蟹上桌百味淡"、"一蟹压百菜",螃蟹至鲜至美,应是人们爱蟹的第一原因。难怪张岱评价,"河蟹至十月与稻梁俱肥……掀其壳,膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍不及。"与螃蟹打交道多年,老柯将蟹的鲜美提炼为"食后有回味,让人欲罢不能。"这个"回味"并非子虚飘渺之物,老柯说,"其实稍有化学常识的人都能理解,食物的香味是油脂氧化产生的,而饱满、优质的大闸蟹不光有油脂还有丰富的碳水化合物,油脂和碳水化合物结合、反应,自然会产生一种独特的回味。就是那种'欲罢不能'的感觉。"

但是,并不是所有的蟹都能令人"欲罢不能"。蟹属于洄游动物的蟹,产卵便在江口的咸淡水区域进行,蟹农捕蟹只需要在一个方向,湖的下水口,把蟹笼摆好,它便游进来,游不走的就会打洞冬眠,成年蟹可以打一米五到一米八深的洞,这也是欧美国家不允许当地养殖的原因。天气凉了,运动少了,蟹便开始拼命进食,因为长途跋涉去交配产卵或冬眠,都需要蓄积营养,蟹黄就相当于哺乳动物的脂肪一样,是蟹的肝脏的营养,公蟹母蟹都有黄。"好吃的蟹,品质好的蟹,要精挑细选",老柯说,"首先,所有农产品都有一个原产地,或者说最著名的产地,大闸蟹也不例外,挑好蟹首先要选择最佳的产区。其次则是根据当年的气候、水文环境,在产区找到当年最适于大闸蟹生长环境的水域。近几年大闸蟹苗种繁多,各类苗种的口感是有差别的,需要挑选出最佳口感的蟹。在这两点基础上,最后就需要挑蟹师凭着多年经验,挑选出成熟、健康、饱满的大闸蟹。"

当然,如果没有挑蟹师的慧眼,也可以通过三个基本要诀来挑选大闸蟹,老柯介绍,第一就是看光泽。健康的大闸蟹,壳面是有光泽的,如同健康的人皮肤有光泽一样。第二,掂分量。拿起蟹,特别重手,犹如石块,(密度大、饱满)这样的蟹不会差。第三要看蟹的活力。一般人能看到的蟹大多是商家绑扎好的,"你可以用手指轻轻点击蟹眼附近,看蟹眼转动是否灵活,捋蟹的小腿是否有力。没有活力的蟹,其蛋白质已经开始变质,味道自然不会好了。"

鲜美之外,推想蟹第二大迷人之处则应是"食物之趣"。螃蟹长得极有特色,以至于成为文人笔下的"怪咖"。唐代李贞白说它"蝉眼龟形脚似蛛,未曾正面向人趋";元代作家李祁说它"生也微,其为形也不类";近代词人况蕙风说它"行动蹒跚可厌"。而螃蟹的饮食乐趣恰恰在这"丑态"之中。蒸熟上桌,处处丑态变为各种鲜美,正如陆游说"蟹肥暂擘馋涎堕",还没有到嘴,单是想象着桔红桔红的蟹壳下那金黄油亮的蟹黄、水晶透明的蟹膏,想象着横行百般的蟹钳、蟹腿中白玉宝络般的蟹肉,就忍不住垂涎三尺。

"越好的蟹蒸熟之后,蟹壳颜色越深。"老柯说,"而清蒸是吃蟹最好的方法,高品质的食物,通常是吃原味的。"古代一些食单中,将紫苏、橘皮、盐等放入清蒸蟹的水中,"大约是为了去腥,而成隆行只保留了紫苏,送给买蟹的人,可以去蟹的腥味、驱蟹的寒气。"

蒸熟之后如何吃便是食蟹乐趣的地道所在了。苏州的"蟹八件"可谓食蟹乐趣的登峰造极之物。"蟹八件"最早为锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针八种,即腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。用钳子夹断蟹钳、蟹腿,以小锤配小镦将蟹壳打开,以铲、匙取出蟹膏、蟹黄、蟹肉,再用针推出蟹腿……敲敲打打,剪剪钎钎,待一只肥美螃蟹下肚,就像是弹唱完一首抑扬顿挫的昆曲。后来,蟹八件演绎为十二件,甚至到六十四件之多,成为食蟹与精致生活相结合的象征。"繁体的蘇字,有鱼、有禾,是鱼米之乡,江南富庶的大行省。生活富裕自然会追求精致生活,因此很多皇家进贡之物都源自苏州,蟹八件算是追求极致奢华生活的一个侧面。"老柯说,"《官场现形记》中曾经描写过一位女子,吃蟹出神入化,可以不借助工具将吃完的蟹壳拼在一起仍然像完整的蟹,其实从实际的角度考虑,这种为保证蟹壳完整性的吃法浪费比较大(关节部分不能吃掉)。"

当然,如果你忍不来如此"文吃",也可以尽情"武吃"。只是记得有几样吃不得:第一个就是蟹心。"也叫六棱片,六角虫,在头胸部的中央,呈青灰色,是螃蟹的'寒极'。我见过有客人在成隆行一下子吃了十个螃蟹,但他们一定把心都剔除掉,寒性就大大降低。而这个普通人并不容易注意到。"第二是胃,外观是一个圆锥形的囊状物,里头架着一部胃磨(咀嚼器),凭借肌肉的收缩可以转动,将吞进的死鱼烂虾、浮萍水藻磨碎。"塑料口感,如果不去,吃到嘴里也自然会吐出来。"第三是肠,即前肠,它纵贯中间,是一条黑色的细线,内脏,必须除去。第四是腮,"这个大多数人都知道。"

清蒸蟹的佐食也颇有讲究,老柯说:"食蟹的醋不能太浓郁,一般是米醋和香醋按比例勾兑。通常讲,吃蟹宜配黄酒,黄酒性温,暖胃。餐后,用生姜、红糖熬姜茶,喝热姜茶可以去蟹的寒气,因此很有必要。"

蟹迷人的第三个原因也许应是蟹的文化溯源。中国有几千年的吃蟹史,最早记载食蟹是在周代。历经两三千年,围绕着这"横行介士"、"无肠公子",有"匡实黄金重,螯肥白玉香"一类的诗词诵咏;有"天下之大物,北海之蟹,举一螯能加于山,身故在水中"一类的奇观妙闻;有"不到庐山辜负目,不吃螃蟹辜负腹"一类的"美食评论"……这些尚不论,单是吃蟹之食俗便可洋洒文章数千篇。

"品蟹自古以来,都是有钱、有闲的人的生活雅兴。这点最有代表性的就是《红楼梦》中蟹宴的盛大排场,从环境到洗手水,无一不透露出贵族气。"老柯说。所谓蟹宴,其实有不同的诠释。《红楼梦》中的"蟹宴",是螃蟹的盛宴,几篓的螃蟹供大家享用。还有一种"蟹宴",是"全蟹宴",将蟹不同部位以不同方法入菜。"后一种蟹宴丰简不一,一般会有醉蟹(凉菜)、清炒蟹粉、汆蟹钳、蟹柳韭菜(芦笋)、秃黄油捞饭(捞面)等。"

老柯介绍,现在内地的食蟹文化其实始于香港。八十年代开始,香港经济腾飞,饮食文化也十分繁荣,而因历史缘故,香港的上流社会以江浙藉居多,他们有此爱好,以至于带动整个香港的食蟹风潮。1990年入行,老柯最开始是做大闸蟹出口,主要供应的就是香港市场。

台湾作家任祥的著作《传家》中,曾描绘了上海人到台湾后难得吃蟹的回忆。主人一般将最好的蟹留给客人,而客人吃蟹之后将蟹钳摆成蝴蝶形来答谢主人的款待。第一轮吃过螃蟹之后,主人要上二十道地道的上海小菜。在这一轮轮的仪式中,人们借大闸蟹对乡情做着一次次的重温。这光景,在那个特殊年代里,却如珍珠般洁莹。

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