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柴火慢

2013-09-23 14:10 作者:殳俏来源:三联生活周刊
“柴米油盐酱醋茶”,原本是中国人生活中最重要、最基础的元素,但如今,第一件的“柴”是最不知去向的。焚柴生火做顿饭,在城市中早已是既不切实际又不讲效率的事情,但在这流溪河缓缓流淌的节奏中,慢慢地等待着一道又一道荔枝木烧出来的柴火菜,吃得七七八八的最后,来上一大锅柴火烹煮的油盐饭,闲来无事的一整个周末的中午和下午,还是可以这样消磨的吧。

 

图    龙荻

从广州开车去从化,流溪河畔,有朋友自己造了一个菜园,种菜、种稻米、养鸡。广州周边一带的各种走地鸡,都已经非常好吃了,朋友说,你尝尝我们自己养的鸡,那也是不差的,更重要的是,这里无论是炖鸡汤,还是炒鸡杂,或者是别的种种鸡的做法,都是用的柴火。所以呢,出菜会慢一些,但味道会更好一些。

鸡汤是在我们抵达之前就炖了好几个小时的,装在黑色的大汤煲里,用汤勺舀了一碗,朋友又随手折了支鸡腿给我,就是这样简单的食物,一吃便能分出高下来。黄亮的鸡皮看着肥,吃起来却是糯的,裹住的鸡肉则是滑溜溜的,几乎没有什么纤维感。折下的鸡腿刚好在关节处,自然而然地,吃起来就有胶质黏嘴。还没喝完汤,又上来一盆辣椒炒鸡杂,鸡肝鸡肫鸡心,皆是又脆又嫩,弹牙之后紧接着爆汁的口感。加上自家种的辣椒,不是那么辣,只是清甜中带着点辛口,恰到好处地衬托出了鸡杂的鲜味。

为了我们这闹哄哄的一群人过来,朋友宰了六只肥鸡,从煲鸡汤到炖鸡,从辣椒炒鸡杂到韭菜炒鸡蛋,鸡是自家养,配菜都是自家种的,就连鲜鸡打边炉用的蘸料里的姜和葱,米饭所用的稻米,也都是自产的。并且更重要的是,大多数的菜都是用柴火做的,虽然需要大家等待的时间更长一点,但是在朋友的观念里,这样的烹饪方式会把食材的本味煽乎得更香。“柴米油盐酱醋茶”,原本是中国人生活中最重要、最基础的元素,但如今,第一件的“柴”是最不知去向的。焚柴生火做顿饭,在城市中早已是既不切实际又不讲效率的事情,但在这流溪河缓缓流淌的节奏中,慢慢地等待着一道又一道荔枝木烧出来的柴火菜,吃得七七八八的最后,来上一大锅柴火烹煮的油盐饭,闲来无事的一整个周末的中午和下午,还是可以这样消磨的吧。

用柴火来烹饪食物,在古中国颇有讲究,但是,并不是任何柴火都可用来日常做饭的。“桑柴火:煮物食之,主益人。煮老鸭及肉等,能令极烂。能解一切毒。秽柴不宜作食。”砍桑木做柴,适合比较多种类的烹饪,因为能把禽类和肉类料理得比较透彻。“松柴火:煮饭,壮筋骨。煮茶不宜。”砍松木做柴,就适合煮米饭,却不适合烹茶。“栎柴火:煮猪肉食之,不动风。煮鸡、鸭、鹅、鱼腥等物,烂。”用栎木的柴来烹调猪肉,据说是防止风寒的。砍柴这件事在中国古代,也不是一定要伐木的,古人也会用拾来的稻穗或者茅草来烧柴火:“稻穗火:烹煮饭食。安人神魂,利五脏六腑。麦穗火:煮饭食,主消渴、润喉、利小便。茅柴火:炊煮饮食,主明目、解毒。芦火:宜煎一色滋补药。”比普通柴火更讲究点的,是炭火,也就是用烧过的木材所加工出来的专门燃料。做炭需要技术,从柴到炭,燃烧的境界可以是天壤之别。糟糕的炭烧起来又猛又呛,上乘的炭则能造就稳定的温度,用来烹茶,“味美而不浊”。

《金瓶梅》里蕙莲用不到一根柴火烧一整只猪头:“舀了一锅水,把那猪首蹄子剃刷干净,只用的一根长柴禾安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全。”这样一只柴火烧的猪头,用冰盘盛了,放上些姜蒜调味,配一壶金华酒,各路人马皆吃得津津有味。李瓶儿问她,当真是只用一根柴火就烧到了这个境界吗?蕙莲答,用不了一根,若是一整根都用掉,猪头早就烧脱骨了。用柴火做饭,重要的是人的因素,因为柴火是不稳定的,唯有人不离灶地看着,要添要减随时调整,才能发挥出神入化的烹饪技巧。现代厨具真正解放的是人的时间,稳定的温度控制可以让主妇不用再花费一个时辰对付一只猪头。但偶尔为之的乡间柴火饭,则是情趣,是意境。

 

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