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中国酒的沿绵不绝:谷物与酒曲的变奏(二)(3)

2013-09-23 13:54 作者:王恺来源:三联生活周刊
从远古到当代,中国酒最主流的变化是,酒精度越来越高。这意味着背后酿造技术的革新,采用原材料的革新,和人们对酒需求的不断演变。到了明清时代,中国酒进入了空前繁荣的时期,品种全部定型,白酒、黄酒和花果配制酒都各有所长,中国的酒史翻开了新的章节。

明代《制酒工艺图》

明清:烧酒、黄酒的进与退

明清中国的酒世界继续发展,王赛时觉得,这是中国酒最辉煌的时代,酿酒工艺成熟,酒种类空前繁荣,高质量的名酒成批显现,甚至超越了近代中国。近代中国由于社会动荡不安,酒的生产开始萎缩,品种也空前地少。

三联生活周刊:明朝人的小说还有诗文里面,酒的种类极其丰富。比如《金瓶梅》,一个小县城的财主,西门庆家中永远是酒类繁杂,而且各种酒在各种场合中呈现,小说中的描写能代表当时富裕阶层的饮酒方式吗?

王赛时:随着酒的酿造技术不断发展,明朝出现了更多更好的酒,烧酒、黄酒不说,比如说露酒,是从传统的配制酒开始发展,属于混成酒,当时可以使用蒸馏酒或发酵酒作酒基,勾兑一定量的果汁、糖汁、药材或香料配制而成。传统的串香工艺有了革新,取代了各种花卉酒、节令酒等等,成为最主流的酒之一。

当时有著名的“京华露酒”、“秋露白”、“茵陈酒”、“竹叶青”酒等等。“竹叶青”在明朝成为显示家中财富的标志,西门庆就吹嘘他家的“竹叶青”“峻利”。也是因为酒基变了,黄酒或者烧酒都变厉害了,说是宫廷秘方传出来的,连皇帝都喝“竹叶青”。不过这和山西工匠培植的“竹叶青”不尽相同。山西的“竹叶青”和汾酒有很大关系。

三联生活周刊:烧酒取代黄酒成为主流,是在清代出现的吗?这和统治者为游牧民族入关,喜欢高度酒有关联吗?

王赛时:清康熙以前,中国南方大部分地区都以黄酒为主要酿造产业,烧酒所占的比例要低于黄酒;而在北方,黄酒产量也一直与烧酒产量平分秋色。中国烧酒的总产量超过黄酒,成为中国人的主要饮用酒,是康熙以后的事情。

三联生活周刊:为什么到了明朝,烧酒还没有主流化?是因为烧酒技术还不够成熟吗?为什么那么晚才主流化?

王赛时:烧酒是纯粮固态的蒸馏酒,再差也不至于太差,毕竟没有残留物质,酒精度高,质量稳定,越放越好。不过也正是因为烧酒酒度过高,一开始适应人群太少,所以需要逐渐培育适用人群。中国人接受一种新的酒需要缓慢的时间,生活节奏与生活方式的改变在封建社会是缓慢的,可能几代人都改变不了一个传统。不像今天人们接受新事物这么快。

三联生活周刊:我们知道明清时候,南酒北酒之分已经开始了。南酒北酒具体指什么类型的酒?南酒是在什么时候超过北酒的?南酒以黄酒为主、北酒以烧酒为主吗?

王赛时:并非如此,元朝就有这个说法,明清两代分割比较显著,南北均形成了强大的酿酒群体,并且各具特色,逐渐控制了中国酒类市场的巨大份额。

北酒以京、冀、鲁、豫为主,产品包括黄酒、烧酒、露酒。南酒以江浙为核心,黄酒是主要产品。北酒酿造恪守古法,讲究酒的醇正,因而在很长时期内一直代表中国酿酒的正统,被市场推崇。

但南酒在明清两代一直在上升,在酿造领域拥有密集的群体优势,几乎所有的酿酒单位都采用了当时最先进的工艺,不仅酿造技术不断提升,在产品改良方面也有创新。到清中后期以后,南酒的势头彻底压过了北酒,在北酒体系解体后,南酒的传统模式仍然完整保存下来。

三联生活周刊:北方的黄酒酿造业的没落是从近代开始的吗?这是什么原因造成的?与白酒技术提高,品质更好有关系吗?

王赛时:清康熙以后,北酒中的烧酒产量才开始超过黄酒,社会上的饮酒风俗也开始向烧酒全面倾斜。但直到民国时候,北方黄酒仍有大约40%的市场占有率,白酒占到60%。北方黄酒的迅速没落是在新中国成立以后,没落的原因并不是白酒的质量更优,而是直接的经济原因。

黄酒是中国的国酒,也是中国历史上酿造水平最高的酒。几千年来积累下的发酵技术,达到了发酵酒这个行业的领先水平。上好的黄酒从酿酒技术上讲已经非常高端,至今全世界没有哪个国家能做出超过中国的发酵酒,越南、菲律宾、朝鲜的制酒技术,都是跟中国学的。发酵酒这么好,为什么会被蒸馏酒取代?这需要从经济学的角度来解释。清中期以后社会动荡,尤其是国门打开之后,人们的生活水平不断下降,黄酒酿酒成本高,一样的粮食,酿造白酒更划算,而且白酒度数高,白酒的饮用经济价值更合算。

三联生活周刊:今天白酒依然占据市场主流是不是与新中国成立后推崇白酒有很大关系?

王赛时:白酒的工业化,尤其是1958年山东烟台的液态酿酒法发明之后,我们国家就主推液态化酿酒,是用酿造酒精的方法来酿造白酒。同样100斤粮食,液态法和固态法的出酒率是绝对不一样的,液态法提高了3倍以上,使中国的白酒酿造进入了工业化程度。工业化代表成本更低,所以在粮食紧张的情况下,白酒取代黄酒也是客观需要。

三联生活周刊:传统黄酒在北方基本消失了吗?我们习惯接受北方是白酒的产地了,而北方居民口味也全部高度酒化了。

王赛时:在社会饮酒风气上,北方人很少喝黄酒了。但其实北方黄酒的酿造水平仍然很高,比如山东的即墨老酒、兰陵美酒,都是好黄酒的代表,好酒凤毛麟角了,除了那两家,还有山西平遥的长生源老酒号,都是北方黄酒的代表,与南方的绍兴黄酒相比,差别很大。

现在还是北酒和南酒两个体系。首先是原料不同,北酒原料是大黄米,也叫黍米;南方是糯米。工艺上也有细微不同:北方是把米炒熟了酿,南方是把米煮到半熟再酿。像即墨老酒因为炒,所以带点黑色,焦香。其中所蕴涵的芳香物质、各种优良的乙酯乙酸的含量都非常之高。中国的黄酒技术已经很成熟,而且这个成熟的技术也非常好掌握。

三联生活周刊:中国的白酒和黄酒,都是存放时间越久越好吗?只要酒精度够了就是如此吗?

王赛时:白酒要存高度酒,低度酒随时间的增长,优质成分逐渐减少,若放到3年,有益成分就很少了。50度是界限,50度以上的酒,越放越好,而且是度数越高就越好。这仅限于中国白酒。黄酒主要看它的成分,成分越好,存久了越醇化。一定要选择纯粮固态发酵的好酒。
三联生活周刊:当今时代,中国西南的酒普遍比较好,是地理条件的原因还是与当地的造酒传统有关?

王赛时:地理条件起到了优势作用,与古老的造酒传统无关。微生物种群在中国西南潮湿而炎热的角落最适合生存。中国的海边无好酒,在海洋气候中,微生物种群很难活跃。西南地区有大量的低洼的山谷地,因为空气不易流通,微生物种群活跃,最容易产生好酒。若离开这方圆几十里,就酿不出好酒了。

三联生活周刊:现代酒的品种越来越单一了,比起明清的酒世界,我们现在似乎很贫乏。

王赛时:白酒的品牌多了,但酒的个性少了,过去造酒各家酿造各家的,曲完全不一样,酿造技术也各有特点,但是现在很多地方是相互影响,甚至基酒都互相购买,导致了酒的个性在减弱。加上工业化时代,各种花果配制酒、药酒也只在民间存在,没有品牌化和主流化。不在人们的视野之内了。

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