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中国酒的沿绵不绝:谷物与酒曲的变奏(二)(2)

2013-09-23 13:54 作者:王恺来源:三联生活周刊
从远古到当代,中国酒最主流的变化是,酒精度越来越高。这意味着背后酿造技术的革新,采用原材料的革新,和人们对酒需求的不断演变。到了明清时代,中国酒进入了空前繁荣的时期,品种全部定型,白酒、黄酒和花果配制酒都各有所长,中国的酒史翻开了新的章节。

明代《制酒工艺图》

宋元:黄酒的定型和烧酒的问世

我们现在所喝的黄酒,在这段时期完成了历史性飞跃,进入了完美阶段。宋时代,黄酒完成了使命,开始走向成熟,酒风酒俗更加隆重;而元时代,蒸馏酒出现,中国的酒世界更加丰富,且影响到今天的格局。

三联生活周刊:宋代时候,酿酒技术是否有更大提升呢?我看很多书上会记载宋人的酒肆、酒风,似乎这也是个纵酒时代。

王赛时:宋代的发酵酒酒液变清,酒精度增高,所以,宋人酿出的优质酒已经初步完成了从米酒向黄酒的过渡。酿酒技术经历有宋一代360多年的演变,最终使黄酒基本定型,宋末黄酒就成为主流产品了。虽然各地还有绿色酒和白色酒,但已经少之又少了。到元代就几乎看不到绿色酒了,偶然看到一点白色酒。

宋代的酒,随着酒度增高,甜度降低,开始呈现苦味。苦味之后,宋代酿酒再度攀升,于是有了“劲”、“辣”、“辛”、“烈”等词。由于酒精度提高,宋代民间酿造的酒可以存放很长时间。《桂海虞衡志·志酒》说:“老酒,以麦曲酿酒,密封藏之可数年。”

三联生活周刊:宋代黄酒的提升依靠的是什么,酒曲还是谷物的改良?

王赛时:是全套工艺。从造曲、投料、发酵、收酒、上糟,一直到过滤蒸煮。宋人能够制造出效能高、重量轻的优质饼曲。加热工艺有了更加成熟的火迫酒法,当时的酿酒业流行着很多理论方法,伴随有很多相关的书籍问世,比如《酒谱》、《北山酒经》,说明在当时,酿酒技术已经公之于世了。

三联生活周刊:《水浒传》中武松喝的酒是黄酒吗?这个说法也不一,许多人说是米酒,古代文学作品中的人物,喝酒常让人迷惑。

王赛时:我觉得不是黄酒吧,因为在北宋末年,景阳冈属荒僻的乡村地区,酿酒技术不会太高。宋的城市生活发达,酒肆集中在城市里,所以乡村酿酒的酒精度估计也就是4度或者5度,最多是从米酒到黄酒的过渡阶段,甚至就是米酒,所以他才喝了18碗。宋朝酒的度数高低不齐,有3度的酒,也有9度的酒,最高可能到12度。从宋初到宋末,3度的酒逐渐少了,9度、10度的酒越来越多。

三联生活周刊:宋朝市井商业很繁华,酒肆也很多,是不是当时的酒业大发展,才导致酒风很盛?

王赛时:宋朝人们强调和酒有关的活动,相对前朝,形成了前所未有的高涨。春天有“开煮”,是酝酿仪式;中秋有“卖新”,春酿已熟,迎接的是酒的成熟季节,这是宋代独有的大型活动。每逢这两个时辰,人们都会举办庆祝项目,秋季的“卖新”活动声势更为浩大,《东京梦华录》记载:“中秋节前,诸店皆卖新酒,重新结络门面彩楼花头,画竿醉仙锦旆。市人争饮……”南宋时期,临安城的酒肆活动被推向高潮,每逢中秋前后,临安必有游行狂欢。

我们现在所称的黄酒,其实就在这段时期完成了历史性飞跃,进入了完美阶段。

三联生活周刊:黄酒不是在元代定型的?

王赛时:黄酒自唐代出现,经历缓慢的发展,在宋时已经能酿造出完美的黄酒了。最终在元朝,中国发酵酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰,彻底进入了黄酒阶段。这意味着传统米酒的酿造模式有了根本性的改变:酿造时间比较长的酒,都呈现出黄酒或者红色酒的姿态,也是人们喝酒的主要选择。

三联生活周刊:蒸馏酒出现前,人们对酒的标准还是以甜为好?我觉得甘、醇、厚那些词语,是不是都是这时期定型下来的?

王赛时:在很长时段内,我国的发酵酒都始终带有甜味,这是由于在复式发酵过程中,谷物原料充分糖化,但未充分酒化的结果。所以,酿酒技术始终是在糖化与酒化之间的境界,到了明中叶才出现了干黄酒,就是把糖分充分酒化,提高了黄酒的度数。此后喜甜的人仍然喝甜的,喜欢高酒度的就喝干黄酒。宋代描写酒已开始有“辣”、“苦”的描写,说明已经有干黄酒了,但是饮用量还是甜的多。

三联生活周刊:你始终强调,黄酒就是中国最特色的酒,偏甜的黄酒与酒度更高的黄酒,哪一种口味的酒质更好?哪一种更适合中国人的口味?

王赛时:中国黄酒分三大类,干酒、半干酒和甜酒。酒从糖化到酒化的过程,全部酒化就是干酒,一半酒化就是半干,半干是黄酒的最妙境界,这个技术不是一般人能掌握的,欧洲人至今也没全部掌握,只有中国的黄酒酿酒技术能做到,就是在糖化酒化的过程中控制在最佳点,又糖化又有酒,过一点成干酒,差一点成糖水。氨基酸、蛋白质等酒中所有对人体有益的成分都在糖分中保存,而不在干酒中保存,干酒的乙酸乙酯就流失了。咸亨酒店的半干半甜黄酒,是传统黄酒中做得最好的之一,那是充分掌握了黄酒发酵技术的酒。

三联生活周刊:蒸馏酒的出现,使得元代酿酒发生了真正的质变了?当时蒸馏器传入,中国人就迅速把它用于谷物酿酒了吗?我国蒸馏酒的酿造工艺与西方的一样吗?

王赛时:蒸馏酒的引入,提高了中国酿酒的能力,也丰富了酒种,改变了传统酿酒的单一发酵模式,甚至后来国人的饮酒风俗也随着高度酒的普及而全面改变。
最早引入中国的蒸馏酒酿造法,是西方流行的蒸馏葡萄酒,类似于现代的白兰地。蒙古人曾借用这种方法蒸馏奶酒。当时中国葡萄产量低,没有那么多用来酿酒,人们就试着用来蒸馏谷物酒,叫作烧酒,所以是中国人首先发明了谷物烧酒。元人制造蒸馏酒会加入酒曲,这是中国酿酒的惯例,区别于西方的蒸馏酒酿造工艺。这种烧酒就是今天的白酒,而不是唐宋时期所谓的“烧酒”。

三联生活周刊:现代白酒的品质是在元代就定型的吗?

王赛时:刚学会用蒸馏器酿酒不可能酿造得那么好,经过元明清三代,才酿出茅台、五粮液、泸州老窖这些蒸馏酒中的精品。明清两代的烧酒在承接元代工艺的基础之上继续发展,人们发觉黄酒和小曲蒸馏后质量不高,就发明了专门酿蒸馏酒的大曲,并且选用了北方的高粱酿酒,蒸馏出酒的品质好于其他原料所酿,酒度也会增高,所以华北地区多用高粱酿制烧酒,也成为今日中国白酒的主流方式。北方一些地区使用杂粮酿酒,南方多用大麦和糯米,酒的质量都明显不如高粱烧酒。

三联生活周刊:元除了酒的技术基本定型外,还有哪些特点?

王赛时:加于酒的社会限制越来越少,几乎没有,国家只将酒作为税收产品,不再控制酿造和买卖了。

三联生活周刊:好像历朝历代在初期,国家都会采用各种方式控制酒类生产一段时间,有的是政治性的,有的是经济性的。

王赛时:先秦时代是礼仪控制:在周朝时,你没到这个级别就不能喝酒,这与产业无关。汉代之后是产业控制,也就是经济控制。控制酿酒,最晚控制到元代,此后酒只是作为国家的税收产品,不再控制酿造和买卖了。国家经济已经富足了,无需再设立官营作坊来酿酒了,也不需要机械保证供应量了。这是一种社会进步的表现,收税是最简单的办法。清朝康乾年间,朝廷曾为节省粮食多次下过“禁烧锅”,但清朝时的烧酒已与人民生活密切相关,一纸禁令也未能取缔。

三联生活周刊:好像元明两朝烧酒还是边缘化的,当时人们在文章中都嫌烧酒度数太高,有时候还说烧酒有毒,为什么会这样?

王赛时:传统观念与生活方式不容易改变。元朝的国酒以葡萄酒和马奶酒为主。汉人还是喝黄酒。烧酒作为一种新酒,在当时并不是社会的主流。直到清朝初年开始,烧酒才逐渐取代黄酒。

三联生活周刊:元代的葡萄酒是什么样的,还是加曲酿造的吗?这种葡萄酒流行了多长时间?

王赛时:元朝人酿葡萄酒使用了多种工艺。西域葡萄酒的酿制采用的是自然发酵的方法,元代官方采用西方的酿酒方法,搅拌、踩打、自然发酵。这种技术在明代就定型了。民间往往按照传统习惯,使用酒曲发酵工艺,在葡萄浆中加入酒曲,催使其发酵成熟。此外,内地人还采用蒸馏法,提取酒精度更高的蒸馏葡萄酒。

元朝时期,葡萄酒第一次上升为“国饮”,与马奶酒一同被皇室列为国事用酒。元朝的葡萄酒在民间也比较普及了,内地的产量很大,民间百姓多能自酿,大都居民都把葡萄酒当作生活必需品,“银瓮葡萄尽日倾”。

元代饮葡萄酒之风影响到明朝,明朝人也爱喝葡萄酒,当时生产葡萄酒主要分两类:原酿葡萄酒和葡萄蒸馏酒。原酿葡萄酒是使用酒曲发酵,葡萄蒸馏酒采取的是蒸馏工艺。清朝就不喝葡萄酒了,因为清朝满族人不喝葡萄酒,因此元明两朝葡萄酒的高峰到清朝就开始衰落了。现在都没有保留任何遗迹,包括酿造方式也失传了,酒就更不用说了,不过我还挺期待有相关的考古发现的,据说元大都的一些仓库里保存了大量的葡萄佳酿,说不定哪天能重见天日。

三联生活周刊:此后传统酿造葡萄酒的技术就消亡了?张裕葡萄酒是完全西方的酿造方式吗?

王赛时:因为工艺比较复杂,相对投入成本较大,属于中国式老手工工业,随着鸦片战争之后洋酒打开市场,国内的小作坊完全无法与国外的大工业生产相抗衡,据说在山西等地清初还留有一些小作坊,现在是荡然无存了。加上还有一个原因,清初的统治者觉得葡萄酒度数高,甚至毒,所以很少有看到饮用葡萄酒的记录了。张裕葡萄酒是清末引进国外的生产技术重新开始的。

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