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中国酒的沿绵不绝:谷物与酒曲的变奏(二)

2013-09-23 13:54 作者:王恺来源:三联生活周刊
从远古到当代,中国酒最主流的变化是,酒精度越来越高。这意味着背后酿造技术的革新,采用原材料的革新,和人们对酒需求的不断演变。到了明清时代,中国酒进入了空前繁荣的时期,品种全部定型,白酒、黄酒和花果配制酒都各有所长,中国的酒史翻开了新的章节。

浙江省博物馆展出的西汉凤首铜锺及锺内存酒(摄于2012年)

唐代酒的大发展:黄酒、葡萄酒与“烧酒”出现

因为社会的富足,到了唐代,酒成为当时人们的首要饮品,唐代的酒还发明了不同的酿造方法,并且分离出不同的门类,酒质也相对优良。

三联生活周刊:唐代的酿酒有什么特点吗?当时好像酿酒的种类特别多,有绿酒,也有“玉碗盛来琥珀光”的黄色的酒,还有大量的葡萄酒,这种酒是自酿还是从西域进口的?

王赛时:唐代的酒与前代相比有质的飞跃,当时生产的成品酒大致可以分为米酒(谷物发酵酒)、果酒和配制酒三大类型。这主要和唐的强盛有关。你就说葡萄酒,唐时疆域辽阔,有种植葡萄并酿酒的条件了,河东地区成为葡萄酒新的酿造基地,不像以往,葡萄酒基本是外运的。

唐代可以算是中国黄酒的起源时代了。唐朝的人们改革了中国传统酿酒工艺,酿出了琥珀色的酒(虽然绿酒还占据了主要份额,当时人们普遍用竹叶来形容绿酒)。唐诗中经常提到琥珀色的酒,比如李白的“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”,还有“北堂珍重琥珀酒”、“春酒杯浓琥珀薄”。这种黄色、琥珀色的酒,属于谷物发酵酒中的优质酒,从色泽外观上已开始向现代黄酒的标准靠拢,标志着中国酿酒开始步入黄酒阶段。不过从味道来说,按照当时人的习常说法,应该很甜,没有充分酒化,和现代黄酒还是有很大距离。

唐朝的酒有各种颜色,因为黄酒能达到6度到8度,比之3度的绿酒,已经是革命性的进步了,所以黄酒为最高等级的酒。其次是绿色酒,然后是“白酒”。所谓白酒,是指浊酒,白色酒,不是今天所说的白酒。

朝廷的酒宴上都是黄酒,那是最高标准了,不过不能过高估计唐朝人的酿酒技术,因为直到宋朝,人们才形容并称赞酒劲、辣,而唐时用语都是甘、醇,说明酒度不高。

三联生活周刊:唐朝时候,酿酒工艺上是如何改革的?

王赛时:提高酒曲的发酵能力。酿酒主要还是靠经验积累,在社会富裕的时候人们才能更关注酿酒工艺,因此,酿酒工艺的提升也是社会进步的表现。所以,唐代不仅继承魏晋时期南方用糯米,北方用黍米的传统,还细分出具体哪种糯米和黍米酿的最好。唐人注意投料比例,会使用槽床来过滤酒;为了防止酒酸,还学会了在里面投石灰,或者持续低温加热,都是唐的发明。

三联生活周刊:曲在唐朝时有变化吗?

王赛时:人们不断培养曲的发酵能力,曲种已经多样化,还加入多种中草药,加强曲的发酵能力,还知道选择什么时间制曲。那时还是以麦曲为主,因为在培育过程中它的发酵率最强,不过唐代还培育出了红曲,发酵能力很强,里面有大量的红曲霉素,传统米酒发展为黄酒有了转化条件。
红曲酿酒是黄酒的一大分支。直到今天,南方很多地方酿酒还是用红曲,比如福建、江浙一些地方。因为它发酵力强,对酒的度数提高很大。加红曲的黄酒颜色更红,赤红色。也有人写诗称之为“真珠红”。

不加红曲的麦曲酿酒就偏琥珀色。不过,唐的绿酒还是很多。当时社会信息的传播不同于今天,流通速度很慢,各地人们按照自己的传统酿造,有些地区的人还不能掌握酿造黄酒的工艺,所以仍在酿绿酒。

三联生活周刊:你刚才提到了“白酒”,也有一种说法,说唐时就发明了蒸馏酒,有专家说那时候“白酒”就是今天的蒸馏酒,唐代时所说的“白酒”与今天所说的白酒是一回事吗?

王赛时:不是。自先秦至民国,“白酒”一词所指的都是指低等的米酒,而不是我们今天称为白酒的蒸馏酒。上世纪50年代之前,人们对蒸馏酒称谓很混乱,土酒、烧酒、老白干,都属于蒸馏酒。为了工业化的规范,那时候起,才统一称之为白酒。

黄酒的称谓也很多,比如黄酒、老酒、米酒、女儿红、花雕酒,统一称为黄酒。水果酒也统一称为红酒,这是新中国成立之后才统一的称谓。

事实上,按照过去古法酿造的“白酒”目前在西安、关中地带还存在,还有就是江南的苏州地区。今天西安的稠酒,白色的,只有3度,苏州的则是冬酿酒,都保留了传统制造工艺。中国古代的酒至今千年不变的,仍在民间保留的,就只有这么一脉。因为它酒度低,入口很舒服,所以在当地,还是有很多人喜欢饮用。

三联生活周刊:我一直以为今天吃的醪糟就是“白酒”,味道和稠酒什么的也类似,那么醪糟和古代的“白酒”区别在哪里?

王赛时:酒曲配方不同,酿造的工艺也不同。“白酒”的工艺更复杂一点,有蒸饭、晾晒的步骤,醪糟几乎煮到半熟就可以。但“白酒”要讲究煮到什么程度,晾到什么程度,什么时候掺曲。醪糟比“白酒”的等级还要低,是一种特别简单的酒精饮料。

三联生活周刊:葡萄酒是唐代出现的吗?我知道汉时已经引种葡萄了,那时候没有酿造出来葡萄酒?

王赛时:汉代就有饮用葡萄酒的记录了,不过汉人饮用的是西域运送的成品酒,路途遥远,所以量很稀少。虽然汉武帝时就引种葡萄作物,但产量作为水果食用尚且不够,更不可能用来酿酒。有个典故叫“斗酒博凉州”,就是说东汉末年孟佗送给宦官几斗葡萄酒博得一个凉州刺史的职位,可见葡萄酒在当时有多珍贵。

中原酿造葡萄酒的最早记载出现于唐太宗时代,太宗开通西域,葡萄酿酒技术传入,内地才开始试酿葡萄酒。其中山西太原酿出的葡萄酒闻名全国。

三联生活周刊:我看你说唐代酿造葡萄酒的方式和西方不太一样,是添加了酒曲的,那么加了酒曲的葡萄酒度数应该更高吧?

王赛时:西方的葡萄酒是自然发酵,不依靠酒曲。唐太宗收高昌,获得了马乳葡萄,然后规模种植,在制造办法上“自损益之”,有了自己的一套体系。这种酿造办法出来的酒,度数也不高。因为只要是发酵酒,无论是中国的黄酒还是西方的葡萄酒都不可能超过20度。达到20度,酵母菌就死亡了,干黄酒才能到达18度。当时中国的酿酒技术还不能酿造出干黄酒,所以葡萄酒度数不会高太多。

今天中国黄酒最高就19度,那时候只会更低。西方的葡萄酒在500年前可能也就6度,也是在漫长的历史中不断摸索才掌握了今天的核心技术。酿酒是需要技术的,酿好酒需要掌握核心技术,并非一般人所能掌握的。

三联生活周刊:唐代时出现了很多节令专饮酒,比如端午节时饮艾酒、菖蒲酒;重阳节时饮用茱萸酒和菊花酒;除夕、元旦饮屠苏酒。这些酒是泡制的还是草药都参与发酵?

王赛时:大部分是泡制的,泡制也是中国酿酒的一个传统,就是“串香法”。有时候也要看香草本身的性质,比如菊花就不能投入曲中发酵,因为会腐烂,对发酵起不到任何作用。桂皮泡制不如研成末放在酒曲里生成的香味更好,所以大部分桂酒就是让桂皮参与酒曲发酵的,也有人为了工艺的简易,就直接把桂皮放在酒中泡制成桂酒。

唐时还流行一种松花酒,松叶、松针都用来泡酒,可能和养生有关。
酿酒专业户通常会泡一部分,用草药加入酒曲生成一部分,来形成多种品格、风味,便于售卖。所以,要根据不同植物的情况来做花果酒,当然也取决于个人喜好,包括工艺的选择。

三联生活周刊:为什么唐代的酒令会兴盛呢?我看你说那时候酒风大盛,佐觞活动也开始增加,这和当时的社会生活有关系?

王赛时:人的闲情逸致需要漫长时间的积累,需要文化达到极盛,人的智慧巧创也达到极盛,对生活水平的要求也逐渐提升,追求物质享受的同时也追求精神享受,因此才会出现酒令。魏晋时代就有酒令,但是在动乱时期,流行范围很窄。唐代喝酒不仅要有酒令,还要有歌舞美女。这种酒文化在唐朝达到顶峰,以后再也没有那么兴盛,社会整体水平达不到了。

三联生活周刊:唐、宋时期皇家似乎都设有自己专门的酿酒机构?这对酒的发展有什么好处?

王赛时:唐朝建立之初,长安城内酒设置了良酝署,有专职酒务的官员负责,为朝廷酿酒。良酝署生产的御酒专供皇族饮用,春暴、秋清、酴醾、桑落、凝露浆、桂花醑都是唐代御用酒的不同品种。御用酒同时也用于皇家宴会喝赏赐大臣,唐朝官员出席皇帝举办的宴会,常常可以喝到这种高品质酒。为此感恩赋诗的人很多,比如“御酒瑶觞落,仙坛竹径深”、“圣酒一沾何以报,唯欣颂德奉时康”。

此外唐代还有地方贡酒,分两种,一种是从当地直接进贡,比如当时成都的剑南酒,也叫“春”酒,名气很大,皇帝就每年下令进贡。还有一种是派当地酒匠到京师皇家酒坊间直接酿造。比如湖北的郢州酒。

北宋定都开封后,在京城中设置光禄寺,负责皇家及国事用酒。光禄寺内酒坊生产的专门供皇帝饮用的酒,叫作“御酒”,其酒坛要用黄绸封盖,所以又叫作“黄封酒”。宋朝皇帝经常将黄封酒赐予臣下,以示嘉奖。苏轼在《杜介送鱼》中就提到赏赐黄封酒:“新年已赐黄封酒,旧志仍分頳尾鱼。”宋室南渡之后,给御用酒起名为“蔷薇露”,仅供皇室饮用。所以供应数量最少,最神秘。

这都和当时皇室的供应制度有关系,本身皇室就在享用上极为精细,在酒上超过一般人也说不上有多奇怪。但是这种供应方式对民间酿酒的促进不大,因为两个系统彼此不兼容。

三联生活周刊:很多人反复提到唐宋时期就已经有蒸馏酒了,包括“烧酒”这个词,确实唐就出现了。我看你的研究里说,蒸馏酒是元朝才从中亚那边传入的,很多专家和您的看法也一致,请介绍一二。这时候的“烧酒”究竟是什么?

王赛时:汉朝中国就有蒸馏器,有人认为这些蒸馏器是用来蒸馏酒的,这是一种误解。中国确实很早已经有蒸馏技术了,但人们并没有把蒸馏技术用到酿酒上,汉朝的蒸馏器是炼丹用的,唐、宋、金时期的蒸馏器是蒸馏花露的。而且汉代的那个蒸馏器皿就像我们今天喝茶用的公道杯那么小,酿出的少量的高度酒够谁喝呢?

唐、宋人使用蒸酒法,或者说火迫法用来给酒加热以便于灭菌防腐,长期存放,是以蒸汽为媒介,采用隔水蒸煮的形式。古代诗文中出现的“蒸酒”指的就是对酒的加热,如“腊瓮蒸醅满满香”。明朝人王鳌在《姑苏志》中对宋代的“蒸酒”有过解释:“宋有木兰堂、洞庭春,今其法不传。……蒸过封泥为煮酒,可以经岁。”有的学者认为宋代的蒸酒就是蒸馏酒,实属误解。宋都没有蒸馏酒,何况唐?

烧酒是把酒加热的技能,与今天的烧酒不是一回事。比如剑南酒的“烧春”,是一种土酒,因为当时受到皇帝青睐,就选为贡酒,但是运到长安城是不可能的,所以必须“烧”,就是低温加热。

三联生活周刊:为什么要加热,是为了让它更稳定吗?

王赛时:南北朝以前,酒类不易存放,经常出现酸败现象,唐代人就学会了给酒进行加热处理来保持酒质的稳定。

唐代给酒加热有高温加热和低温加热两种途径。高温加热就是高温反复煮沸,俗称“煮酒”,但是高温煮酒破坏了米酒的口味。于是唐代人又采取低温加热处理的方法,类似于今天的牛奶行业中用到的巴氏灭菌法,讲究缓慢加热到60摄氏度左右、并且保持一段时间的低温加热,在这种情况下,酒质不变而细菌全灭,便于长时间保存。这种技术中国古代称为“烧酒”法,将经过烧法加热处理的酒为“烧酒”。

宋代人采取了“火迫”法对酒进行加热处理,与唐代的“烧酒”法相仿,比唐代的烧酒法更为老到。宋人将这种火迫酒仍称之为“烧酒”,所以唐宋两代烧酒都是指低温加热处理的酒,并不是今天人们俗称为烧酒的蒸馏酒。

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