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中国酒的沿绵不绝:谷物与酒曲的变奏(一)(3)

2013-09-23 13:43 作者:王恺来源:三联生活周刊
从远古到当代,中国酒最主流的变化是,酒精度越来越高。这意味着背后酿造技术的革新,采用原材料的革新,和人们对酒需求的不断演变。到了明清时代,中国酒进入了空前繁荣的时期,品种全部定型,白酒、黄酒和花果配制酒都各有所长,中国的酒史翻开了新的章节。

东汉时期的酿酒砖雕

秦汉魏晋:酿酒技术的缓慢发展

到了秦汉阶段,大规模的制曲已经出现,所以中国酒的总产量在迅速增加中,酒彻底成为不分阶层都可以享用的日常用品,不再神秘化和特权化,但是,酒的技术进步还是极为缓慢,根据王赛时的研究,汉朝所造酒的度数,只有3度而已。

三联生活周刊:有一个说法是秦汉时期大规模制曲工艺已经发明了,所以秦汉时期的酒产量又大大地增加了。情况究竟如何?

王赛时:制曲在秦汉形成了专业生产。一部分汉代酿酒者把精力关注在制曲方面,想方设法提高酒曲的发酵能力,以求酿出度数高的酒。也就是说,酿酒者和制曲者分开了,有专门制曲的技术人员了,他们制曲出售。因此汉代已经能把散装麦曲加工成饼状,居延汉简中还记载了酒曲的售价,同一地区的酒曲售价差别很大,可见质量相差也大。
但汉代所造酒曲的发酵能力仍然比较弱,因而,汉代酿酒虽然用曲量大,但酿出的酒度数仍然不高。

三联生活周刊:2003年,西安北郊汉墓挖掘出土了青铜酒盅,里面的原酒都是翠绿色,我在陕西省博物馆看到这一出土文物,专家介绍说是铜锈,但是你的解释是,那就是酒的本来颜色。

王赛时:因为当时酒曲的微生物种群就是绿色的,这是由于人们在培育微生物种群的时候不能保证酒曲的纯净。尽管周代就在强调酿酒的器皿要刷干净,但是古人的消毒技术不成熟,最多不过是反复蒸煮。比如当时医用时,水要煮三开才能洗伤口,那就是当时人们能达到的水平。所以酒曲中的霉菌就决定了酒容易变绿色,绿甚至成为酒的标志。
直到唐宋时期酿成了黄色酒后,还有绿酒残留。随着人们改革制曲工艺,才逐渐把酒曲培育得更纯洁,酒就变成黄色的了。

三联生活周刊:汉代出现了各种香料串香的酒,比如桂酒、椒酒、菊花酒,这类酒是植物直接参与酿造还是今天这样泡制的?

王赛时:这些酒都属配制酒,有的是直接泡制,有的是在制曲过程中就加入草药了。古人为了让酒形成独特风格,在酒曲中加中药,这早在商代就有过记载,一种叫作“鬯”的祭礼用酒,就是在曲中加了香草的酒,也有人说是加郁金香。不过配一种香草还是多种,尚未看到记载。
在酒曲中加中草药是为了增强它的发酵力,同时又能增强芳香度。这种加入药材或香料的配置酒在以后的历朝历代都有发展。至今南方酿米酒,还是用醪混合麸子一起掺到酒曲中,绍兴的黄酒是用辣蓼草参与发酵的,草药增强发酵力,而且还会有独特的香味。还有董酒,也保存了在曲中添加中药的传统。

三联生活周刊:中国的酒和药的缘分好像一直很深,这是自酒发明以来就这样了吗?一直到现在,还有许多地方会用酒泡中药,虽然没有工业化,但在民间特别普及。

王赛时:在研究酒的起源的时候,一直有黄帝作为神医发明酒这样一种说法。用酒泡药这是中国的传统,古人一直在寻求如何将中药的药效发挥到极致,煎药是比较粗糙的方法,还有制成丸、散,其实最好的方法就是用酒浸泡,因为酒的浸化功能最强,能把药的有效成分析取出来。所以,前不久的新闻中,酒中含有塑化剂,通过浸泡,酒把塑料管都腐蚀了。
酒能更好地发挥药效并不奇怪,包括酒本身,其实也是药的一种。

三联生活周刊:您刚才说汉代的酒是3度,是如何估算的?

王赛时:通过当时的酿酒工艺和饮酒量这两点来估算。从工艺上讲,中国酿酒采取的是复式发酵,通过一个酒曲将糖化和酒化这两个过程一并完成,使得糖化在自然过程中就变成了酒化。这种工艺非常难掌握,而在汉代那种生产力条件下,酿酒工艺和制曲工艺极其低劣。汉代有很多酸酒,说明酒精度低,达不到醇酒水准。

还有就是饮酒量,人对乙醇的排泄能力是有一个基本限度的,我们现在普通人喝酒一般是半斤白干,能喝一斤就算是高量。汉文献常记载能饮者,一人能喝一石,那相当于现在的20公斤,似乎能喝这么多的人都被记载下来了,已经到了极限,那按照推断,也就3度左右。还有办法,就是根据现在存的汉代酒来推算,比如西安那种汉代酒,度数是0.14%,距离现在2100年,我们按照每50年,酒精度降低10%来推算,当时也就是4度左右。以此可以来推断古人的酿酒水平不算很高,已经到了他们那时候的极限。

三联生活周刊:魏晋时期酿酒技术是不是又进步了些?当时是靠什么来提高酒的度数呢?

王赛时:从先秦到唐,中国的酿酒技术一直是缓慢发展的过程。提高一度都很不容易,如果说汉代的酒是3度,那么到了魏晋也就是4度到4.5度。

促使酒度提高的主导因素是酿酒者对原料进行了科学甄选。这时期的酿酒界已经开始将食用谷物与酿酒谷物分开使用了。当时北方酿酒者基本上会选用黏性较大、出酒率较高的“黍米”为原料,就是我们今天的制作黄年糕用的大黄米;南方用糯米,当时称之为“秫谷”,并不是今天所指的高粱。陶渊明就是明显的酒徒,他在当县令的时候,下令要多种酿酒谷物,“令吾常醉于酒足矣”,后来是他妻子坚决反对才作罢。专门种植酿酒谷物,已经成为当时人的常识。

其次就是“九酝酒”这种新型酿酒法的出现。这之前,最简单的办法就是把酒曲和粮食煮成半熟晾着,添上水闷。还有就是酿出来把过去的老酒再倒进去一点。九酝酒使用的是连续投料,反复酿造,投料多而出酒少。酒度当然高了不少。

汉代就有了九酝之法,到了汉末,此法被大力推广,东汉末年曹操就曾把这种方法呈给汉献帝,并在酿酒界传播。“九酝”只是一个叫法,十八酝也称为“九酝”,至今南方酿黄酒还是反复投料。

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