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中国酒的沿绵不绝:谷物与酒曲的变奏(一)(2)

2013-09-23 13:43 作者:王恺来源:三联生活周刊
从远古到当代,中国酒最主流的变化是,酒精度越来越高。这意味着背后酿造技术的革新,采用原材料的革新,和人们对酒需求的不断演变。到了明清时代,中国酒进入了空前繁荣的时期,品种全部定型,白酒、黄酒和花果配制酒都各有所长,中国的酒史翻开了新的章节。

《天工开物》记载的酒曲制作。制作酒曲之前将米长时间水浸,然后到河中漂洗

先秦:从礼制步入世俗

先秦时期,中国确定了早期米酒酿造的基本模式。从夏到西周,酒的饮用从放纵逐渐被转引入“礼”的境界;随着春秋时期礼制的瓦解,使得酒又进一步世俗化,逐渐成为日常饮品。

三联生活周刊:夏代肯定已经开始酿酒了,当时酿造的谷物和酒曲有记录吗?先秦时代酿酒都是用曲吗?我看到你的说法,当时的曲已经多样化了?

王赛时:夏已经有了充足的酿酒谷物,农业比较稳定了,夏纪年的范围内发现了一些有谷物遗留物的遗址,夏代已经出现了形容酒的两个词语,甘和浊,但是用什么谷物、用什么曲、如何酿造还都不清楚。

商代酿酒用曲已经很精细,一种是曲,一种是蘖。蘖和曲不同,一般来说,曲是由谷物霉变制成酒母,蘖是利用麦芽霉变而成的发酵剂,国外所有的威士忌和啤酒都是用麦芽酿酒。

曲的发酵力强,能使淀粉糖化后充分酒化;蘖的发酵力弱,虽能使淀粉充分糖化,但酒化程度不高,大约还不到1度,相当于今天国外的香槟酒。因此,在先秦时代,人们通常把用曲酿出的酒称“酒”,蘖酿出的酒称为“醴”,直到汉代还为人们日常所饮用。魏晋以后,醴就淡出酒界了,所以,用蘖酿酒的方式并没有传下来。明代宋应星的《天工开物》记载:“古来曲造酒,蘖造醴。后世厌醴味薄,遂至失传,则并蘖法亦忘。”还有大臣为帝王放弃了醴而觉得世风日下。

用曲酿酒的方式自史前时代诞生开始,在中国一直流传到了今天。人们只是在不断改进技术,从而每隔一段时期就将这种谷物酒抬高一个层面,并最终从原始谷酒发展到现在的发酵完美的黄酒。

三联生活周刊:先秦酿酒选用什么粮食?

王赛时:北方以黍米为主,南方以稻米为主。酿酒的谷物产量都比较低,比如糯米比大米产量低,黍米比小米产量低。若是从饮食学上讲,这不合算。但是黍米和糯米出酒率高,所以人们就用黏米来酿。中国先民很早就发现了酿酒谷物与食用谷物的区别了。不过是到了汉代,这种区分已经明确下来,秫,也就是黏米,成为酿酒谷物的代名词。

三联生活周刊:我们能说先秦酿造的低度酒就是现代黄酒的雏形吗?

王赛时:是黄酒的始源,不是雏形。现代黄酒是谷物发酵酒的总称,标准极其高,先秦时代的酒,酿造时短,酒化程度低,酒的质量也低,在观感上与现代黄酒差异很大,还只是一种最基础的酒。从先秦到唐,这种早期的谷物发酵酒可以称作米酒、浊酒或清酒,但不能称之为黄酒。

三联生活周刊:清酒和浊酒主要是指什么?似乎中国古代一直用清和浊来区分酒类,这是什么时代开始的?

王赛时:清酒和浊酒是中国早期米酒酿造的基本模式,先秦称浊酒为“白酒”,到了汉代称称为“浊酒”、“醪”。浊酒的特点酒液稠浊,酒面上往往漂着米滓,酒精度偏低,这种酒成熟快,保存期短,通常不过滤。清酒是酿造时间长,酒度相对较高,液感清澈的酒的通称,酒质优于浊酒。
清酒与浊酒的模式一直延续到宋元时代,最终被高酒质的黄酒所取代。到明清时期,已经很少有人再提清酒与浊酒的区别了。

三联生活周刊:先秦时期,酒的酿造工艺没有大的突破吗?

王赛时:中国酒的酿造技术一直在进步,但是手工业时代的中国,生产力低下决定了许多技术进步缓慢,瞬间出现革命性的升级是不太可能的。有可能几百年只进步了一点点,但在当时的人们看来已经很了不起了。到了周朝,《礼记》中的“六必”已经涉及酿酒过程中的粮食、曲、清洁度、水、酿酒器物和温度控制,对酿酒工艺的把握,已经达到了一定水平。

三联生活周刊:文献中经常提到夏桀和商纣王时代的“酒池肉林”,是不是夏、商时期的酒就已经能够大量生产了?当时的饮用者也开始大批增加了?他们喝什么酒,可以制造“酒池”的夸张场景?

王赛时:司马迁的《史记》和前秦的典章典籍反复提到夏朝灭亡的原因就是饮酒量过大,可以看出夏代上流社会的酒类供应十分充裕,人们把饮酒作为一种高层次的生活享受。
从当时的酿酒工艺来估计,夏代的酒不会超过2度。当时喝酒用石为单位,一石就是120斤,相当于今天的60斤。古书写的也许有些夸张,但是今天我们身边也有能喝40斤啤酒的人,今天的啤酒是3.2度,一般的成年男人,也能喝个20斤。看酒精累积度,说明夏朝的酒喝上那么多,问题也不大。

夏朝1~2度的酒,不喝到一定量是不会醉的。当时的工艺还很低,才会出现酒池。汉朝的酒才3度,夏代2度的酒就已经是极高的水平了。
商朝人的饮酒,十分活跃和铺张。青铜器制造在商代突飞猛进的显著标志就是青铜酒器的大量增多,这些酒器主要用于贵族阶层,可以反映出当时上流社会饮酒的实际现象。此外,青铜器的多样化可以说明当时饮酒活动已有固定规制,从实用器到礼器都是如此。
商朝的醺形态不仅弥漫于特权社会,就连一些中上层平民也沾染了好酒之风。我的研究成果是,商代的酿酒业已经是非常成熟的行业,能够为上层社会乃至中等阶层的平民提供足够的饮用酒。

三联生活周刊:那时民间能饮酒吗?有专家说,当时没有什么平民喝酒的记录。

王赛时:商人对酒由衷地喜好,饮酒形态不仅限于特权社会,一些中上层的平民也好饮酒。商人的墓葬中,普通平民也随葬大量的陶器,包括爵和觥,应该都是酒器。
到了西周这种局面才改变,酒已经被牵引到“礼”和“规”的境界了,整个社会礼节也是以酒为核心来制定的,饮酒和用酒都有一套等级森严的规制。酿酒规模和饮酒生活由此也受到控制,若是中下阶层,即使有钱,也是不被允许喝好酒的。
春秋战国时期的饮酒生活就更放松了,在饮酒方面也表现更加随意。而且这一时期的酿酒业已经推向市场,酒肆开始兴起。由于酿酒业利润较大,当时各国已将酒业视为纳税对象。
周灭亡后,礼仪、等级规制就逐渐淡薄。一般人只要有钱就能买到好酒,饮酒就迅速世俗化了。

三联生活周刊:古代人们认为商是因酒而亡,所以到了西周就有了禁酒令,包括酒诰等。但是为什么各种礼节还是必须用到酒呢?西周人为什么没有彻底放弃饮酒?

王赛时:禁酒令只是国家对人们饮酒这种社会行为在一定范围内的一种规范,控制人们不要像前朝那样饮酒过度。周朝是个等级社会,规定了什么等级的人能喝多少酒,能用几个杯子喝酒,用什么器物,怎么喝都有规范。只是建立一套礼仪规范,并不是让大家禁酒。

三联生活周刊:那时出现了公酿私酿的分类吗?汉时分得特别清晰,国家也通过控制酒的生产来获取高昂的税收。

王赛时:其实官营酿酒一直都有,酒是奢侈品,酿酒可以为当地产生丰厚的利润。官方看到了这种高利润,就采用某种方式垄断。

酿酒工艺很简单,只要掌握了发酵工艺就能酿酒,所以不管官方如何垄断,一直有民间的私酿,历代都如此。汉代开始官营、私营明确化,使后世有了模仿的方式。但是官方酿酒机构又存在很多问题:贪污、以次充好,酒的质量难以维持。所以每到官酿难以维系的时候,朝廷又放开控制,允许私酿,然后征税。

到宋代,还是规定只有酒户可以酿酒,就是给酒户发酿酒的执照,然后收税。政府控制制曲,也就是说百姓酿酒合法,但酿曲是非法的。买曲要到官方去买,因为你买多少曲就能酿多少酒,就抽多少税,这也是一种更为简单的控制财政的手段。历代政府都在不断考虑如何从酒中抽利润而采取不同的政策。

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