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中国酒的沿绵不绝:谷物与酒曲的变奏(一)

2013-09-23 13:43 作者:王恺来源:三联生活周刊
从远古到当代,中国酒最主流的变化是,酒精度越来越高。这意味着背后酿造技术的革新,采用原材料的革新,和人们对酒需求的不断演变。到了明清时代,中国酒进入了空前繁荣的时期,品种全部定型,白酒、黄酒和花果配制酒都各有所长,中国的酒史翻开了新的章节。

王赛时

从远古到当代,中国酒最主流的变化是,酒精度越来越高。这意味着背后酿造技术的革新,采用原材料的革新,和人们对酒需求的不断演变。到了明清时代,中国酒进入了空前繁荣的时期,品种全部定型,白酒、黄酒和花果配制酒都各有所长,中国的酒史翻开了新的章节。

山东社科院的饮食史专家王赛时研究了大量酒类历史文献,包括古代酿酒技术的专业文献、古代诗文中有关酒的章节,以及地方史志中的酒类信息,最后写成《中国酒史》,是目前该领域的权威著作,我们从远古一直谈到今天的中国酒,希望勾勒出中国酒的演进之路。
 

远古:寻找中国酒的源头

关于中国酒的溯源,长久以来存在多种猜想与假说。新石器时代是否出现过规模化的酿酒?中国酒的起源,究竟是先酿造谷物酒还是水果酒?这些在史学上都存在着争论。
1979年,山东大汶口晚期墓葬墓17中出土了一套成组的酿酒器具,似乎锁定了中国酿酒历史的起点。

王赛时认为,远古时代黄河、长江流域的农垦环境与先民们以谷物为主的饮食方式决定了中国酿酒的最初类型——以谷物为原料的复式发酵酿酒。而不是果实的单一发酵酿酒,与西方酒类的起源迥然不同。

三联生活周刊:有考古学、人类学的专家在上世纪50年代就根据文献或考古发现推断酿酒的中国起源。专家们根据陶器、粟、储藏粮食的洞穴推断仰韶或者龙山文化时期已有酿酒。但您的观点是,很难准确说出酒是在新石期哪一个阶段发明的,只有大汶口晚期墓葬墓17中出土的一套成组的酿酒器具才有说服力。

王赛时:我觉得,从酿酒器具,而不是盛酒器、饮酒器来推断酿酒起源,更有说服力。龙山文化的黑陶杯也可能是饮水或者果汁的,没法证明它是饮酒的。前一段还有外国学者认为,河南贾湖地区裴李岗文化遗存出土的陶器上的附着物是酒的沉淀物,证明中国人在9000年前就开始酿酒,这样的推断太草率了,不能凭借这点附着物去推断酒的起源。
能有充分证据证实的是在大汶口文化山东莒县发现了成套酿酒的器具,包括沥酒漏缸、接酒盆、盛酒盆、盛贮发酵物品的大口尊。尤其关键的是那些沥酒漏缸。

三联生活周刊:只有酿酒器具成套化后才能证明吗?比如传说中的杜康酿酒,传说是在空桑树洞里发酵的,存在这种偶然性吗?

王赛时:古文明越往前,器皿的用途越不单一。一个精美的杯可以用来喝水,也可以用来喝果浆,喝兽乳。随着时间推移和经济发展,器皿类型越丰富,分工也越来越细。山西襄汾出土过一个陶斝,时间比大汶口文化更早,制作很精美,很多人认定是酒器,但考古发现,里面盛放的是猪肉,说明是煮东西吃的,有陶灶摆放在一起,应该是烹饪器物。龙山文化也出土了大量的尊、斝,可也不能证明就是酒器啊,一件器物是无法作为酒器来解释的,也很难据此推断酒的起源。大汶口出土的这四组一套的酿造工具,包括大口尊上刻的图案,可以证明这符合最早的谷物酿酒工艺流程。

大汶口的考古还发现了谷仓,说明这时期人的生活中已经有了仓储,用来存储剩余粮食在荒年时吃,富裕的人们可以用剩余粮食来酿酒。当粮食不够吃的时候,酿酒似乎是不太可能的事情。

三联生活周刊:酒的出现的先决条件是粮食具有了一定的产量吗?有一种说法,是中国古代先发明了水果酿酒,然后才出现了谷物酿酒。

王赛时:因为中国人早在5000年前就已经把主食的结构锁定为谷物,考虑到那个时代有限的生产能力,我以为,只有种植谷物出现剩余,才有条件进行酿酒。
中国古代酿酒的起源应该是谷物发酵。从发酵原理看,酒的酿造可分两类,一类是单发酵酒,属于天然酵母发酵,像含糖果实、蜂蜜、兽乳以及某些植物汁液,能产生天然酵母菌,可以在不加人工酵母的前提下自然发酵成酒。另一类是复式发酵酒,主要以谷物为原料,这类原料先要水解为糖,再使用酒母(我们通常所说的酒曲)才能发酵成酒。我国古代酿酒主要使用谷物为原料,像糖蜜、兽乳和植物汁液等原料在中原地区并不充足,因此我国酿酒的始源应是从谷物发酵开始的。
我的观点是,使用含糖果实、蜂蜜、兽乳单发酵酿酒,在我国史前时代可能出现过,但不会形成规模,很可能就是偶然性的,也不能、不会形成传承的酿造模式。这主要是因为,我国史前人口大量聚集的黄河、长江流域不出产像葡萄这样的易于酿酒的含糖果实和含糖植物,加上农垦的拓展逐渐压缩了畜牧业空间,兽乳产量有限,难以出现剩余拿来酿酒。所以,人们在酿酒时不会首先关注这些原料。

直到汉唐,我国文献仍然没有指名中原地区曾经原产过单发酵酒,葡萄本身又是外来植物,所以,我认为,在史前时代,我国基本上不出产谷物酿造之外的酒。

三联生活周刊:那么有文献或者实物证明,酒曲是在什么时代发明的?莫非中国的酒曲发明如此之早?

王赛时:应当是有酒就有曲。中国的谷物酒必须用酒曲,因为粮食做酒必须经过酒母发酵来引酒,西方用酵母,中国是用曲,这是中国人在微生物界的一个发明。但是最早的曲样找不到,这种微生物质不可能存留几千年。晋代的江统就说,酒是剩饭自然发酵而成的。发酵过程中产生了一些适合酿酒的微生物,就是霉根菌,才能把粮食糖化,继而酒化,才能产生酒。当人们把这些微生物提炼出来制成酒曲的时候,就可以大规模生产了。

三联生活周刊:酿酒最初出现时,酒所带来的醉的功能是与祭祀、包括巫术有天然的联系吗?

王赛时:酒从诞生就是奢侈品,是非生活必有品,只能给富裕的人享用。尤其是在远古社会,能用来作奢侈品的东西不多,对于中国这样的食谷民族来说,肉类就是最好的,古人就宰杀牛羊供奉祖先,配以最高贵的饮料——酒。所以酒之于社会活动,只有占卜、祭祀、庆典等特定活动中才敢用酒,不是普通人在普通场合就可以饮用的。

因为酒所带来的陶醉后果,也就天然和巫术有了关系,世界上不同的文化都是如此。

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