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月饼考

2013-09-18 15:43 作者:朱伟来源:三联生活周刊
清朝的月饼已经是酥皮月饼了。在乾隆年吃货袁枚(1716—1797)的《随园食单》里记录了两种月饼:“刘方伯月饼”与“花边月饼”。“刘方伯月饼”是用当时官府用山东细面做酥皮,松仁、核桃仁、瓜子和冰糖、猪油为馅。

月饼的诞生,也许真与苏东坡的诗句"小饼如嚼月,中有酥与馅"有关。苏东坡这首诗作于元符三年(1100),诗名为《留别廉守》。"小饼如嚼月"的典故其实出自北宋流传的天禧年间宰相丁谓(966-1037)与翰林学士杨亿(974-1020)所对的酒令。当时杨亿出"有酒如线,遇针则见",丁谓巧对"有饼如月,遇食则缺"。虽然没有证据,我总觉得,"有饼如月"应该引发了月饼的诞生,这才有诗意。

宋以前肯定没有有关月饼的记载。月饼的记载始自南宋吴自牧(约1161-1237)仿北宋孟元老的《东京梦华录》,记录南宋临安当时风貌的《梦粱录》。这部《梦粱录》成书年代不详,其卷十六"荤素从食店"中记载,当时的"蒸作面行"出售"芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼"等。但此书卷四有中秋节的记载,说到了王孙公子登轩玩月,酌酒高歌;铺席之家登小小月台,安排家宴,团圆子女,以酬佳节;都未与"蒸作面行"所买的月饼联系,说明月饼在当时已经成为面点,但中秋团圆席上,还没成为一种象征。在北宋孟元老的《东京梦华录》(成书年代亦不详)中,当时中秋食品是以蟹为主:"是时螯蟹新出,石榴、榅勃、梨、枣、栗、孛萄、弄色枨(橙)橘皆新上市。"按明朝大文人陈继儒的解释,"榅勃"肉色似桃,上下平正如柿,气香味酸,但我们至今仍不清楚它是什么果子。

周密(1232-1298)在稍后的《武林旧事》卷六"蒸作从食"中,同样记载了月饼,卷二有关中秋的记录中,同样没有提到月饼。

最早真正出现月饼与中秋联系的记录,应该是在明朝万历、天启年间太监刘若愚(1584-?)所著回顾当初宫中事的《酌中志》中。这部书是崇祯二年,刘若愚被列入魏忠贤党附入狱,在狱中以12年时间写成的。有悲剧意味的是,"刘若愚"这个名字,恰是因为他当时不愿与魏忠贤、李永贞同流合污而改,这桩冤案崇祯却迟迟不予平反,他只能自己在书中申冤,书成后才被释放。这部书第二十卷"饮食好尚纪略"中记载:"八月宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起,即有卖月饼者,加以西瓜、藕,互相馈送。至十五日,家家供月饼、瓜果,候月上焚香后,即大肆饮啖,多竟夜始散席者。如有剩月饼,仍整收于干燥风凉之处,至岁暮合家分用之,曰团圆饼也。"可见此时,中秋互赠月饼已经成习俗了,且所剩月饼贮存起来,到年三十还继续团圆。但月饼究竟何时起成为中秋的象征?却找不到文字记载。

到清朝,苏州顾禄在他的《清嘉录》中明确记载:"人家馈赠月饼,为中秋节物"。他引了署名明朝冯应京(1555-1606)与戴任合著的《月令广义》说,"京都士庶,中秋馈遗月饼、西瓜之属,名'看月会'。"这部《月令广义》二十五卷,我没找到原书,也就无从核对。两位作者,冯应京(1555-1606)在万历年间任户部主事,因清查贪官,反被贪官诬陷入狱,也是在狱中写书,万历三十二年(1604)才被释放,释放不久就去世了。《月令广义》是否狱中所作?没有证据。而戴任则是个布衣,身份、生卒年都不详。这部书,按《四库全书存目》的记录,大约是冯应京写后戴任续写,但究竟多少是冯应京原作也不清楚,如果此条是冯应京所记,应该是记在刘若愚之前的。顾禄在他的《清嘉录》"八月·月饼"中,还记录了当时吴中流传的一首打油诗:"粉膏圆影月分光,不是红绫亦饱尝。只恐团圆空说饼,征人多少未还乡。"

清朝的月饼已经是酥皮月饼了。在乾隆年吃货袁枚(1716-1797)的《随园食单》里记录了两种月饼:"刘方伯月饼"与"花边月饼"。"刘方伯月饼"是用当时官府用山东细面做酥皮,松仁、核桃仁、瓜子和冰糖、猪油为馅。"花边月饼"则是猪油拌细面为酥皮,枣肉为馅,只不过饼有碗大,四边掐成菱花边,用两个火盆"上下覆而炙之"。可见当时月饼有大小之分。在也是乾隆年间江南盐商童岳荐开始抄录,后人不断充实的食谱《调鼎集》中,除"刘方伯月饼",还记有"水晶月饼"与"素月饼",也都是酥皮,只不过"水晶月饼"中加入了"生脂油丁","素月饼"不用"脂油",以香油为酥皮。在"水晶月饼"记载中,记录成饼后"印花",然后"上炉烙"。

先有酥皮月饼,后有广东月饼,这是肯定的。广东月饼大约应是清末民国初开始时兴的吧。

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