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一柿情缘

2013-09-10 10:10 作者:殳俏来源:三联生活周刊
沉默了一整年的柿子树,正是在秋天这个季节,忽然就捧出了让人意想不到的丰盛果实。

 

图 龙荻

北中国的秋天是最美的季节,天空又高又蓝,白云如丝如絮,连空气中都隐约飘着丝丝甜味。这时候坐在院子里发会儿呆,忽然就会从高高大大的柿子树上“咚”地砸下一个大柿子来,恰好就摔扁在布满青苔的树根旁边,稀烂的柿子渗出金黄色的甜浆来,虽已面目全非,却依然勾起了食欲。手工柿饼、柿子果酱、柿子冰霜、柿子挞都是这一季的恩物,但最为直接的吃法,还是拿起小勺以柿皮当碗舀尽那一碗浑然天成的甜羹。可惜这样的法子不能吃太尽兴,两三个下肚,胃里就又是撑,又是凉。

 

小时候在上海,其实并没有太多机会吃到甜糯熟透的柿子。买回家的柿子多半是硬邦邦的,不能立刻解馋,而是要放一段时间,方可开吃。为了捂软柿子,大人会找个纸箱,把柿子和苹果之类的其他水果放在一起“过过日子”。小孩子对这种行为的直接理解是,要让柿子染上些苹果或者梨的香味,但吃的时候使劲闻,也感受不到有别家的串味。后来才知道这是为了催熟、去涩。柿子果然是性格慢热的水果啊。

在北方,人生中第一次吃到了脆柿子,甜似桃,脆如瓜。在朋友的小院子里,硕果累累的柿子树下,摆上木桌条凳,切好脆柿子块,加点葡萄干和些许黑醋,拌成了一道爽口又应秋景的柿子沙拉。片好的柿子薄片腌渍一下,则用烤箱做出一个异国风情的焦糖柿子挞。朋友说,就这么使劲吃,使劲想,每天发明各种柿子菜,好像也还是吃不完这一树的柿子呢。沉默了一整年的柿子树,正是在秋天这个季节,忽然就捧出了让人意想不到的丰盛果实。“尽管每年都会结,但每年到了这个时候,仍然是满满的惊喜啊。”朋友感叹。年复一年的守望和收获,这便是人类与食物最美好的关系吧。

吃不完的柿子,朋友最终研究出了做柿子果酱,切好的柿子块加上白糖,放在大锅里长时间地熬煮,最后做成果酱,口感倒是出人意料地清甜。就这样子,自己买来玻璃瓶,一瓶瓶地封存起来,贴上签了夫妻俩名字的小纸片,作为秋天最特别的礼物送给亲朋好友。这让我想到了某位北京大厨,也是柿子的爱好者。每年柿子丰收季,他都会囤下大量的柿子,放在自家的冷库里冻起来,到了来年夏天酷暑难当的时候,就把这些冻柿子拿出来,给每一位来自家餐馆的客人作为饭后免费的甜点吃。大家看到这甜点的第一反应都是:“哇,冻柿子,好像回到了小时候啊!”丝丝的爽快,透心凉的甜,这一份心意造就的,是童年时最古早味的冰激凌。

手工柿饼也是近些年很难见到的好东西了,制作全靠手感。我所见过的柿饼手造过程是:先削掉柿子皮,将果肉在太阳底下晒脱水分,风干出紧实的质感,然后进烤炉用龙眼木熏烘,再脱一层水分,接着继续日晒风干。这其中有道步骤不可少,便是定时用手按摩柿子果肉,这个动作尤其需要掌握力度,为的是不让柿子在晾晒过程中变得太过僵硬,也可以让柿子里的单宁酸尽快地转化成葡萄糖,变酸涩为甜美。而柿饼做成之后,最诱人的,莫过于表皮上那层浅浅的白色糖霜,称为“柿霜”。柿霜的本质是柿饼晾晒过程中从柿子内部析出的糖分结晶体,不仅从外观上将柿饼晕染成浅浅晶光覆面的橘粉红色,吃的时候,先含化表面的柿霜,再咀嚼韧性十足的内里,也是一种别样的乐趣。

又圆又大的柿饼就算不马上吃掉,放在家里也有种丰收满盈的喜气。有种小型的柿饼则是十几个一串,用绳子结着可以挂在屋檐下,更是讨人喜欢。总有人不知道要怎样吃掉一整个柿饼,觉得太甜。我见过客家人炖鸡汤,里面要放十多颗小柿饼和土鸡同炖,出来的味道自然鲜甜无比。还见过有人写回忆自己童年的散文,说父亲总喜欢在白米饭上放一个大柿饼同蒸,出来之后,连饭都是甜糯的。下次,这两种做法都可以自己试试看的。

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