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寿司之神的衣钵 ——数寄屋桥次郎六本木店拜访记(3)

2013-09-09 11:57 作者:梁紫晨来源:三联生活周刊
日本料理对食材自然本味和季节性的追求十分贴合我的审美观,而寿司可以说是集中体现其追求的最佳菜式。鱼和米饭,这对看似简单的组合,通过职人之手对应季鱼类选择、处理方式,米饭浸煮技术以及捏制手法力度等元素的把握,幻化出立体而丰富的多层次组合,这种将自然界之美极简化处理以呈现其最真旨味的食物,可以说是日本饮食文化乃至日本审美哲学的浓缩。

渍幼鰶寿司

我会用难忘、美妙、大开眼界来形容这次用餐体验,但隆没有在各方面都做到完美。米饭的温度极好,让人感受不到它的冷热,因为这时它的温度是人类的体温。但在几贯寿司中,饭团有可感受到的明显醋味,它在一定程度上打扰了白身鱼部分的整体感。山葵是现磨现用,但隆赋予了两只甲壳动物太多的辛辣,若稍减其用量,赤贝的脆爽海味会有更佳表现。

我不对店内日本客人的稀缺感到奇怪。以隆店内价格的三分之二,在东京可以享受到同等质量的寿司盛宴,数寄屋桥次郎六本木店的性价比不算最佳。而对于隆的职人精神,我不敢贸然评价,他在捏寿的过程中可谓专注:右手抓取饭团的同时,左手大拇指和食指根部不松不散地捏着鱼片,余下的三根手指呈波峰波谷般轮流抚摸拍打着。

但他也没有像二郎一样沉浸在有仪式感的气氛中,与客人不时交流谈话,不知这是否影响他对每贯寿司注入的心血。我想,隆与哥哥的使命不同必定对他的生涯产生重大影响。作为长子,哥哥祯一的使命是继承父亲的衣钵,在二郎门派的旗帜下将江户前寿司的水平维持下去,甚至有所发扬,这份责任是他的幸运,也是他的束缚。作为次子,弟弟隆可以建立自己的店面,在手法、技术、呈现方式上都可以有自己的改良,更加自由,但这是否意味着缺少责任感下对品质不懈追求得到了怠慢的空间。与隆交流中得知,数寄屋桥次郎六本木店现在已经完全独立于银座店运营,鱼货分别选择,准备的菜式也因此有所差异。虽然形式上的一切都与二郎的风格保持一致,但我们应该把它看作一家独立的寿司门店,而不是二郎的副牌。

在餐食之外,这次拜访体会到的其他日本文化细节也值得回味。美食家山本益宏说,二郎店内的学徒头4个月内唯一的工作就是拧毛巾,这是一项艰苦的训练。当亲手触到毛巾时,我对其艰苦有了最真切的体会。毛巾是刚刚从沸水中蒸出来的,到我手中时还是骇人的温度,以至于我不得不把它放下,晾凉后才敢使用。要知道,在这之前,毛巾是由学徒捞出并顶着极烫的刺激拧到近乎全干的。

隆的助手对客人的态度是绝对毕恭毕敬、和蔼友善,但对下面的学徒,简直可以用凶残来形容。不要说鱼准备得慢了,就连客人茶水下去一半没有及时填满或餐台上出现三粒沾了酱油的米粒这种细节,若学徒照顾不及时,都会招来严厉的训斥,其语气更是极尽奚落之能事。市井行业中都存在着这样的等级、高压、极端,我突然知道了为什么日本军队底层士兵会做出非人性的行为。

国土狭小,资源匮乏,人口密度大,这是日本文化生长的根源背景。想在这种严酷的环境下生存,除了隐忍,必须把事情做到极致。这也是为什么职人精神能在日本发扬的原因,很简单,若懈怠于磨练技艺,在激烈的竞争中沉沦是太正常不过的事。在过去,这意味着生死之间的差别。因此,只有凭着职人精神的追求和“生涯仕事”的理念,日本的手工艺劳动者才能最大调动内在潜能,在技艺的修行中不断精进。当我问到助手入行多少年时,他一丝不苟地回答到:“17年,仅仅17年,而已。”

用餐结束,隆亲切主动地与我合影留念。照片里,他端庄的微笑背后是店内海报中小野二郎笃定的目光。

(作者现为美国常青藤盟校布朗大学经济系学生)

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网络编辑:薛芃

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