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寿司之神的衣钵 ——数寄屋桥次郎六本木店拜访记(2)

2013-09-09 11:57 作者:梁紫晨来源:三联生活周刊
日本料理对食材自然本味和季节性的追求十分贴合我的审美观,而寿司可以说是集中体现其追求的最佳菜式。鱼和米饭,这对看似简单的组合,通过职人之手对应季鱼类选择、处理方式,米饭浸煮技术以及捏制手法力度等元素的把握,幻化出立体而丰富的多层次组合,这种将自然界之美极简化处理以呈现其最真旨味的食物,可以说是日本饮食文化乃至日本审美哲学的浓缩。

数寄屋桥次郎六本木掌门小野隆

由于过于沉迷于新宿御苑,我低估了从御苑千駄谷门走到地铁大江户线代代木站的距离和复杂程度,导致我11:50才匆忙出现在六本木之处,叩开数寄屋桥次郎的门时,我已经迟到了半个小时。我当时的心情是惶恐不安的,除了迟到本身的尊重问题,如果按照二郎的标准,他整个的用餐节奏会被打乱而无法顺利进行。当其他客人开始品尝星鳗时,他会再回过头来准备两片金枪鱼吗?

而迈进店门之后,我的紧张被小野隆和他的助手像给米饭扇风降温一样,逐渐打消了。若说在银座本店用餐像是出席一场交响音乐会,在六本木店就像是欣赏一场室内乐演出。朝圣并不是这里的主题,取而代之的是享受、放松、交流。当然,仍在很高的格调和质量基础之上。隆选取父亲穷尽经验智慧写出的赏味流程中的主干,将其拆分成一个个短小乐章,呈现给客人。这样一来,并不是每一个人都在同一时刻欣赏同一款寿司。比如,当我刚开始品尝小墨鱼的细嫩润滑时,旁边的客人已经在体会稍有脂肪感的竹荚鱼了。但总体味道从淡到浓,从清新到厚重,这个大顺序依然被隆保持着。一些像金枪鱼背肉-金枪鱼腹肉、海胆-星鳗-煎蛋的小组合,其呈现依然完整。所以,我的迟来一步并没有给店家造成太大的不便。

用餐过程中,我时刻体会到了隆在纪录片中给自己店的定位:“我们的店气氛更轻松,客人不会感觉到像在父亲店时的紧张。”隆和助手习惯于接待外国客人,事实上,当天中午用餐的7个人中,没有一个是日本人。为此,他们特地学习了简单的英语以方便与顾客交流。他们能准确地说出每款寿司用鱼的英文名字,并附加对食材和处理方式的精要介绍:“这是小墨鱼,整个鱼身只有这么大。”说着隆举起手中一片完整的墨鱼肉。“而这个扇贝寿司则是用巨大的扇贝做出的。”助手展示着足有30厘米长的扇贝壳。“我们对明虾的处理方式也与众不同,掐算时间,煮到客人到来前,所以它现在还是有热度的。”他们还深知客人们追随纪录片、远道而来一窥高山的心情,非常配合客人的节奏,想给他们一次难忘的经历。

有三款寿司让我印象最为深刻:

海胆寿司

第一是海胆军舰卷,海胆本味甘润甜滑,但精妙之处在于与米饭的结合。两三下简单的咀嚼后,固态的海胆变化成鸡蛋液般浓醇的液体,这时米饭也在口中逐渐散开,二者混合,体积好像膨胀般充满了整个口腔,如味蕾烟花似在嘴里绽放,随后这股鲜甜顺喉流下,留在口中的只是自身不住分泌的细腻津液。

鲣鱼寿司

第二是鲣鱼寿司,得于父亲的真传,隆在处理鲣鱼时也采取了熏烤的处理方式,麦秆熏出的鲣鱼熏烤香特别浓郁,是少数用鼻子就可以品味的寿司。而难以把握的是熏烤程度,隆巧妙地把烟熏层维持在鱼片表层,内部是尚且生红的鱼肉。鲣鱼坚固稳定的肉质无疑为熏烤提供了良好的材料,而二郎从传统料理中学到熏烤处理方式,更体现了他追求食材最佳处理方式的智慧。

金枪鱼背肉寿司

第三是金枪鱼背肉,这是检验寿司店鱼货质量的硬标准。不同于腹肉油脂润滑下的直接冲击,金枪鱼的瘦肉部分味道细妙,能真正体现每条鱼不同的个性所在。品质一般的金枪鱼,其瘦肉部分寡淡无味,因此很多人不能理解为什么此鱼在江户前寿司中有着不可撼动的地位。桥次郎店里的背肉寿司,不但金枪鱼不易表现的标志气息来得浓郁,其变化丰富更是无与伦比。在极少脂肪的条件下,肌肉的力量感得到了最好展现,让人不禁对这个一生中一刻也不曾停止游动的海洋顶级捕食者活生生横渡太平洋时的野性和它亿万年进化出的完美身体结构心生崇敬。

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网络编辑:薛芃

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