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滇藏线:饮食和物产之美(下)

2013-08-23 11:08 作者:葛维樱来源:三联生活周刊 2013年第34期
去西藏之前,我没有预想过食物。大块烤牛羊肉?糌粑?重重油味的半咸酥油茶?作为一个西北人我明白,仅仅以粗犷豪放为特点的食物,并不能和美味画上等号。在来自城市食物系统的理解里,我的印象是有牦牛头骨的餐厅里那种昏暗的调调,蜡烛和打磨细致的粗木桌椅,侍者整洁而漂亮立体的脸。来到西藏后,这些看似系统的环境只不过是一个符号“我是藏餐”。

拉萨曲水县的藏民在婚礼仪式上享用自助餐

肉食者天堂

如果把西藏的肉食,随便等同于甘肃、内蒙古等地的,就实在是没有得到要领。牛羊肉的草原做法往往让人误解为形式主义。比如卖牦牛肉的人,远远走来就很拉风。他们身上装饰的牧区藏民的红头绳,脸膛红黑发亮,厚厚的皮衣和马裤上都是牦牛肉的味道。沿路先能看到赶着上百牦牛的牧民,一个男人扛着巨大的广告里的那种阳伞,把牦牛放到一片草坡上,就毫不走心地撑伞呼呼大睡起来。他们似乎从来不用担心牲畜走失,他们不仅记得每一头的模样,更给它们取了不同的名字。牛的身价不仅是体格和膘肥程度决定,更重要的是身上的花纹,要知道有吉祥图案花纹的牛,极其尊贵,不仅不能宰杀,还会不断有牧民来合影祈福。每户养牛人都会一辈子留几头这样的好牛,只养不杀不卖。

常见的粗放吃法,就是把肉连骨在水里煮,不煮烂就捞起,藏刀随手割了,蘸干辣椒盐味粉,或者味道很冲的藏式辣椒酱。牛羊宰杀之前还要喂饱,请喇嘛念经超度,主人抚摸其头,用最快最少痛苦的方式宰杀。借气味和颜色就能确认肉铺上的牛羊肉是否当天宰杀,拉萨人和西藏农区不吃当天宰杀的牛羊,宗教的说法是牲畜虽已宰杀,但其灵魂尚存,必须过一天后灵魂才会离开躯体。但从事过食品安全工作的央宗对此有更科学的解释:牧畜在被宰杀时会因恐惧而过多分泌肾上腺素,可使肉类乳酸含量增多,在西藏这个天然冷库内放置12~24小时排酸。

因为全民信教,来历不明的牛羊不能吃。屠宰场来了不知哪里贩运来的瘦得无精打采的牛羊,牧民们会一起集资买下来,再献上哈达,念经后放生。牦牛肉肉质细密紧实,先腌12小时再烤,香气浓郁。很多人一开始接受不了牦牛肉,觉得腥,但是加上高原的香料,烤出来的是类似牛肉干一样的细密质地,但又是软的热的,所以开怀喝几口酒再吃,绝对是下酒的好菜。

对于风干生肉的喜爱,西藏绝对有自己一套。另一种风干牛肉干,是冬天气温零度以下的作品,什么作料也没有,晾肉多选择在冬至那一天,过早晾晒的肉会硬,咬起来不脆,太晚也不行,因为风干肉可是藏历新历里最具规格的宴客零食。

为了贮存每年入冬前宰杀的牛羊肉,洗净用刀划拉成细条,稍作腌制后挂在檐下阴凉处,让冬天的干风彻底带走其中水分。晾好后的风干肉放在竹簸箩里,细长如一支箭矢,随手一掰,断口处扬起细细的碎末来。一家人每年晾晒的风干肉可供家人持续吃到来年雨季来临前,雷雨过后,空气中水分增多,风干肉吃起来不再那么脆,咬到嘴里不再有沙沙声。这时,这一年的风干肉即可谢幕。生牛肉片直接晒干的,啥也不放,吃的时候蘸点辣椒末跟盐末就行了。刚开始不太习惯,可是一旦吃开了头,你就会不舍得放下。这种风干牛肉够筋,但极易化渣,又饱肚子,而且绝没膻味!我们亲眼见一矮黑壮汉拿出一大块来,三下二下就吞了下去,猛嚼风干肉就是很多藏族大汉的可爱印象。

藏人对于生牛肉的推崇,衍生出了许多种生吃肉的方式。在雅鲁藏布江地区有一种“夏金”——生肉酱,多用野羚牛、扭角羚或香獐肉。将生肉砸成肉泥,然后再拌以蒜泥、茴香、香菜、辣椒面等多种调味品,和成不干不稀的肉酱,用饭蘸着吃,咸淡适中,辣乎乎,麻酥酥,别有一番味道。

生肉料理的另一个吃法类似刺身。将鲜牛肉冰冻后切成薄片蘸芥末的吃法,旧贵族的厨师有一套自己制作“芥末”的办法:将藏式土萝卜皮切碎,用纱布包着拧出汁来,这种汁味辛辣,类似于芥末。

另一个刷新概念的是生鱼酱。藏族人牧区和半牧区往往不吃鱼,但有些常年住在河边地方的人,就要捕鱼。雅鲁藏布江和拉萨河交汇处的亚东,管鱼叫“水萝卜”。藏族谚语“春天的鱼,王公难吃到,秋天的鱼,狗都不吃”。亚东卖鱼的人不好意思说是鱼,就叫“卖水萝卜了”。冷水鱼本身肉质细腻,只要清汤加野葱、野蒜、藏茴就好。西藏的禁捕食鱼,和亚东的传统渔业确实存在矛盾,但是亚东本身有当地的传说,是天神允许渔人惩罚这些鱼。这里离拉萨比较近,比如生鱼酱,就是老式贵族家庭厨师留下来的做法,将河里新捞上来的裸鲤去皮去骨捣成肉浆,拌以一种特殊香料“夏廓唐杰”的辣椒酱,讲究点的用勺子舀着吃,不讲究的直接用手掇在手心吃。

生吃肉类对于香料有比较高的要求。好在西藏盛产各种极好的香料。夏季也是主妇们收集藏式香料的时节,拌辣椒酱的“夏廓唐杰”,拌面条的“泼汝露”、“泼日里”,炖土豆用的“者布”,以及野蒜“果巴日果”、小茴香“葵绿”等,都可以在乡野的田间地头找到,主妇们需要将这些新鲜香料晒干捣成粉末存贮起来,备家里一年之需。

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