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滇藏线:饮食和物产之美(上)

2013-08-23 10:57 作者:葛维樱来源:三联生活周刊 2013年第34期
去西藏之前,我没有预想过食物。大块烤牛羊肉?糌粑?重重油味的半咸酥油茶?作为一个西北人我明白,仅仅以粗犷豪放为特点的食物,并不能和美味画上等号。在来自城市食物系统的理解里,我的印象是有牦牛头骨的餐厅里那种昏暗的调调,蜡烛和打磨细致的粗木桌椅,侍者整洁而漂亮立体的脸。来到西藏后,这些看似系统的环境只不过是一个符号“我是藏餐”。

林芝工布地区的藏民使用的独特灶台

从清淡开始

从云南出发时我带了一堆普洱茶。既然是茶马古道,我想大概可以想象,这一路上的人为什么需要喝茶。从丽江出发我们还能吃到各种已经很符合城市趣味的菜,比如腊排骨、汽锅鸡,还有以酸辣开胃为卖点的各色小吃,这些菜早已纳入了我们日常饮食的菜单里,在当地吃起来,虽然美味却又乏味。

开始滇藏线之旅以后,面条先成为每餐心爱。后来到拉萨后才发现,西藏人吃面一点都不比任何西北人少,甚至有很多类似意面的吃法,绝对过瘾。为什么诸多好菜,偏偏是面条特别细腻鲜美?汤头也特别简单,没有一点油腻感,仅几根青菜漂着。手工农家挂面制作简单,根根筋道分明,这些饱饱吸足阳光的面条,完全不用任何机器烘干,在云南的好风好太阳底下,面的清香很容易和灌了猪油的鸡汤互相调和,汤头雪白不浓,什么都只放一点点,而极少的点缀的牛肉单独卤制,在面里形成自成一体的香。

一切还没有开始。刚一吃到惊艳的肉,我就抛弃了“油腻”这两个字。那是第一次吃到藏香猪,是在邦达草原的赛马会场。不过后来我想来想去,之所以藏香猪那么鲜美,应该是我先吃了不少酸奶的缘故。雪白的帐篷里,拉姆和妈妈端上来已经准备了一上午的菜。奶皮子干脆可口,清甜微酸,当作开胃。奶皮的制法是将鲜牛奶入锅煮熟后,控制火力,微火烘煮,并不断搅动,使水分慢慢蒸发,奶汁浓缩,在锅底凝结成一个圆形的黄色奶饼,放凉处阴干。还有一盘子奶酪,上面还沾着一点牛毛,掰一点放口里还是鲜醇。西藏的奶制品种类丰富得吓人。藏历七月初雪顿节吃酸奶的习俗由来已久,酸奶的吃法五花八门,甜的、辣的、酸奶拌饭、炸酸奶包子、酸奶浸入水果切片等。拉姆说,本地人吃得最多的两样,是加入辣椒和各种调料拌成的“雪苏”,和加入米饭、白糖、人参果、红枣、酥油拌成的“雄则”。咸酸奶一般是在宗教活动上才吃,不是我等可以随意点的。

西藏的酸奶是由牦牛奶为原料的,酸奶又有两种,一种是奶酪,藏语叫“达雪”,是用提炼过酥油的奶制作的,味道比较轻。另一种是没提过酥油的牛奶做的,藏语称“俄雪”,味道当然浓厚一些。2002年在旧金山举办的冬季食品展销会上,西藏牦牛奶酪居然被评为最受欢迎的奶酪之一,连口味这样的东西,知音也要去远处寻。西藏牦牛奶蛋白质的含量比一般牛奶高,特别适合制作奶酪。一般10公斤牛奶可制作1公斤奶酪,而同样数量的牦牛奶能制出1.5公斤奶酪。

青稞酒也甜。冰冰的青稞酒盛在铜壶里。在这一点上,藏族人从来不和客人客气,不管早晚,只要是你坐在花样华丽的餐桌边上,酒就会招待上来。不过他们现在也会理解远客,绝不强求。这样在大太阳底下的凉棚坐着,很容易就喝上了瘾。不止青稞酒,另一种酒也令人神往。西藏东南部林区盛产蜂蜜,蜜酒是当地人很早就会生产的一种酒,藏文史料中说:“在工布地区,杂日山王曾于15世纪向唐东杰布奉献过蜂蜜酒和小麦啤酒。”

起初我以为,青稞酒是主人招待客人的热情,后来发现,青稞酒是时时刻刻伴随他们的。《敦煌吐蕃历史文书》里就有饮酒记载。藏文史籍《王统世系明鉴》记松赞干布制定的吐蕃法律二十部中亦有“饮酒要有节制”的规定。文成公主入藏前,吐蕃已有酒,并已能酿酒。不过,此时吐蕃酿酒尚未掌握中原地区先进的复式发酿法。《敦煌古藏文历史文书》记载吐蕃族韦氏年老时惧自己死后子孙不能继续享受爵禄,因而设宴请松赞干布与其盟誓的故事。这个重大的宴会都仅以“半克青稞煮酒,捧献饮宴”。半克仅含7公斤,量是最小的。这种煮酒是用青稞发芽酿造的,颇似啤酒的制法,与后来藏族传统的青稞酒制法有很大的不同。

聪明的是,当地人在劳作间隙,也会饮用青稞酒,但要在碗底垫一层糌粑,用以稀释青稞酒中的酒精浓度,这样既不影响劳作又可以解渴。节庆时使用的酒器就更加精致了,核桃木的碗用纯银或纯金包着碗内壁和碗底,只露出木制的碗外壁。大型宴饮,在礼堂中央还要摆放一个黝黑的装满青稞酒的陶制大缸,其边上挂几个铜制大勺,用以把酒盛入小型的银制酒壶中,而且有些银质酒杯的口径达20厘米。

青稞白酒是家家自酿的。青稞煮熟、放凉后加入发酵粉,放在温暖的地方发酵,直至闻到酒香,就成了青稞酒,然后再把酒中的酒精蒸馏出来,其酒精度有时可达到50度。如果看见草原汉子掏酒便喝,一般多是酒袋子,牦牛皮制作的皮囊。而我们喝酒的银碗是贵客专用,青稞酒放在碗里面,更显清亮,放的时间长也不会变酸,它的保存时间会比其他餐具盛青稞酒要长得多。

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