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张学铭:麻酱小料的玄机

2013-08-02 15:05 作者:陈赛来源:悦食中国
一碗麻酱小料,如果做得地道,至少得包含20多种酱料与香料的混合,但又不能遮盖芝麻酱的本色香味,是类似调酒师的工作。

对老北京人来说,涮肉与芝麻酱,是天造地设的一对绝配。尤其是数九寒天,屋外冰天雪地,屋内红铜的神仙炉烧的炭火熊熊,烟雾缭绕之间,三五好友聚在一起,伴着咕噜咕噜的开水声,涮上一锅上好的羊肉,再配上香喷喷的麻酱小料,最是人间难得的美事了。

“老北京涮肉,吃的是本味,不像别的菜系,川菜、湘菜,靠的是香料、麻辣之味遮盖本味。涮羊肉,关键得吃出羊肉本身的香味和甘甜味。比如一只羊后腿,能分出五到七个部位,每个部位的味道都不一样。这就是所谓越简洁质朴的东西,滋味越是纯正、地道。”手里抱着一壶浓浓的野菊花茶,老张优哉游哉的告诉我,“但用来搭配它的麻酱小料,讲究的是复杂的味觉组合与变化。一碗小小的麻酱小料,如果做得地道,至少得包含20多种酱料与香料的混合,但又不能遮盖芝麻酱的本色香味,是类似调酒师的工作。而对食客来说,在吃的过程中,随着食物温度的升降变化,能细细品出不同的味道,才算没糟蹋了好东西。”

老张的涮肉馆就在煤市街的南端。再往南走,就是著名的天桥——南城的地界了。老北京有句俗话说,“吃在南城”。南城是回民聚居区,做的小吃,比别的地方都纯粹地道一些。

厨房里叮叮当当,传出炒酱料的香味。老张说,他们每天要做两坛子麻酱,上午一坛,下午一坛,供应一天的客人。“酱做出来之后,三个小时之内是最为美味的。时间一长,麻酱会沉淀,香味会挥发,所以最好的是随吃随打。”

“过去的麻酱小料,都是手工调制。就算同一个品牌,同一个厂子,每一炉出的东西也都不一样。所以,调酱的师傅得用自己的眼、嘴、鼻、舌头去找味道。比如,炒芝麻的时候,不小心火候太大,炒出糊香味了,就得用其他料,比如韭菜花、酱豆腐,适当地把糊味给遮下去。不像现在,调酱都是标准化的,糊了也好,清了也好,口感找不出来。”

在麻酱小料中,芝麻酱是主酱。在各种调味品中,也只有芝麻酱具有遇盐变咸,遇糖变甜,单吃又很香的本事。那么,如何判断好的芝麻酱呢?

按照老张的说法,“首先是细腻度,上好的芝麻酱,搁在嘴里,就像豌豆黄那么绵密纯净,温润通透。香味,得是纯粹的芝麻香,柔和,不掺任何杂味。亮泽度,得是清亮的油状(这种油必须是石磨压制出来的,现在的搅拌机不可能打出那种效果)。如果发暗,就说明是不好的芝麻。”

不过,现在在北京,上好的芝麻酱已经很难寻觅,原材料的变化是最大的原因。几十年前,北京的芝麻酱,芝麻原料大都来自河北。河北大名府的磨香芝麻是很有名的。但现在市场上80%的芝麻酱都是从南美洲或东南亚之类的地方进口的,皮厚,香味不厚,做出来的芝麻酱自然也逊色许多。至于那些曾经敲着响亮的梆子,沿街叫卖芝麻酱和酱菜的手艺人,也早已销声匿迹。

老张回忆起自己的童年时代,家家户户每个月只有一两芝麻酱的副食定额,四五岁的他常被母亲派去买芝麻酱。从小铺里捧着一小瓶出来,一边小心翼翼地走着,一边伸出舌头去舔瓶口流出来的香喷喷的芝麻酱。回到家,热乎乎的戗面馒头刚刚出炉,把馒头掰开,抹上芝麻酱,再弄点砂糖,一夹,往嘴里一送,那真是最幸福的事情……

正说着,一个伙计从厨房里端出了一大堆碗碟。下午的一坛酱料已经大功告成。正中间是一大碗麻酱,周围围了一圈小碟子,分别装着韭菜花、酱豆腐、虾酱、绍酒、酱油,还有一小碗黑色的炒料,老张说那是他的独家秘方,用了20多种香料炒制的。端起来一闻,鼻端果然传来一阵奇特的焦香,细细的,暗暗的……

“在麻酱小料中,芝麻酱虽然是主酱,但通常都混有一定比例的花生酱。芝麻酱是香口,油性比较大,而花生酱是甜口的。所以,对口味重、好甜口的客人,花生酱的比例就得高一点,一般采用三七(三分花生酱、七分芝麻酱),或者四六(四分花生酱、六分芝麻酱)的比例。口轻的,则多选用二八酱(二分花生酱、八分芝麻酱)。”

芝麻酱与花生酱按比例混合完毕之后,还得“澥”开。所谓“澥”,就是稀释。之前在网上看到有人讨论,应该用凉开水,还是用香油来稀释。根据老张的说法,正宗的方法应该是用鲜香料——如小丁香、小茴香、肉蔻、白芷等煮出的料水,过滤之后,用来稀释麻酱。更讲究一点的,则用吊好的高汤来稀释——鸡汤、羊汤、牛汤、鱼汤单独吊好之后,再混合在一起,凉却后用来稀释麻酱。这样调出来的麻酱小料老北京俗称“七彩香”,是最为奢侈的鲜味。“即使如此,无论料水,还是高汤,都不应该遮盖麻酱的味道。”

“稀释的时候要注意一点点倒水,一边倒水,一边用筷子使劲搅拌,至少要搅拌上40分钟,使麻酱与水充分交融。当巧克力色的稠芝麻酱逐渐变成黄褐色的稀酱,到用筷子挑不起来的程度,就算‘澥’得了。”

老张盛出一碗“澥”好的麻酱,准备往里面加各种辅助的小料。不过,在此之前,他让我先一一品尝每一种酱料的味道,骄傲地称,虽然出于成本所限,不得不有所妥协,但最关键的几种调料,都是亲力亲为,以最好的原料,最地道的技术调制出来的。比如韭菜花,是用纯粹的韭花用海盐腌制的;酱油,是用黄酱熬制出来的;虾酱是海白虾发酵之后,用热锅热油大火煸炒来的,而不是市面上买的普通虾油;那一碟黑料,则是混合了20多种秘方小料炒出来的,包括甜面酱、沙茶酱、黄酱等等。

“现在很多涮肉馆子的麻酱,你所品尝到的鲜味,其实都是添加剂的功劳,是一种单调的鲜味。但老北京传统的麻酱小料,讲究的是味觉的变化与调和。20多种小料的味道会随着口中食物温度的变化而依次释放,你的嘴里会出现非常复杂的味觉变化:先是羊肉的鲜味、然后是虾酱的海鲜味、酱豆腐的乳香味、麻酱香味、最后是韭菜花的香味。”

 

网络编辑:王晨凤

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