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啜一口沙皇的酒

2013-07-16 12:57 作者:何潇来源:三联生活周刊 2013年第28期
“我们需要看到以前的材料、分析材料里的内容,再试着来回忆,猜测当时的调配师是如何思考的。它是一款沙皇的御酿,所以要非常典雅。我们在思考典雅和细致的含义。”

轩尼诗调配总艺师颜·费尔沃

这是一个星期二的早晨,距离11点尚有些早,阳光投射在轩尼诗家族大宅——Bagnolet城堡里。如同每个寻常的早晨一样,轩尼诗调配总艺师颜·费尔沃(Yann Fillioux)穿过品鉴室窗前的庭院,开始一天的工作。11点后,他将与品鉴委员会小组成员们一起,品尝记录“生命之水”(Eauxde Vie),并挑选适当的“生命之水”用于调配。这一天,他的脚步在第12级石阶前戛然而止,转身走向夏朗德河岸:他决定拜访轩尼诗家族的神秘宝藏——“创始人酒窖”。

 人们将这个始于1774年的酒窖看成一个传说,但这个珍藏着“生命之水”的神秘所在,实际并非虚构之所。在几个世纪里,这位调配总艺师的先辈也像他一样,穿越一排排橡木桶,寻找需要的那款生命之水。这个声名显赫的费尔沃家族,到颜·费尔沃已是第七代。这其中有许多代代传颂的家族轶事,其中一个故事让他记忆犹新:它源于一张俄国皇室的订单。沙皇的母亲命令轩尼诗精选最珍贵的“生命之水”,调配成一款献礼沙皇生辰的干邑。从受詹姆斯·轩尼诗(James Hennessy)所托、调配这款干邑的调配师尚·费尔沃(Jean Fillioux),到其后继者,这款干邑展现出的魅力给调配师家族留下了深刻印象。

在品鉴室内,颜·费尔沃开始翻阅先辈的手札,试图寻找那款曾让先辈着迷的“卓越生命之水”的资料。他在一本1818年的手记中找到了答案。这位传说中的沙皇母亲,是玛丽亚·费多罗芙娜(MariaFeodorovna),那款特别订制的干邑,是她为儿子——沙皇亚历山大一世(TsarAlexanderI)庆贺42岁诞辰的贺礼。颜·费尔沃希望让这款俄罗斯皇室钦点御制的干邑重现于世。这并非易事,喝过这款酒的人早已去世,而他所能找到的配方材料,只是一张古旧的订单。

本奈特·尚托尔(Beno?tGindraud)是陈酿与制桶部主管,在颜·费尔沃先生的引领下,他亲历了重新创造轩尼诗皇禧的过程。“没人能告诉我们当时的酒是怎样的。那我们该从怎样的角度来判断、重创这款干邑?一方面通过品鉴的记录,另一个资料就是皇太后的那封信。”本奈特·尚托尔对本刊说,“这款酒是对俄国定制干邑的重现,因而一开始的困难是如何得到启发。启发使整个过程变得复杂。我们需要看到以前的材料、分析材料里的内容,再试着来回忆,猜测当时的调配师是如何思考的。它是一款沙皇的御酿,所以要非常典雅。我们在思考典雅和细致的含义。”

在品酒方面,俄罗斯人有自身的喜好,比如说,他们比欧洲大陆的酒客更好甜。“对于葡萄酒,俄国皇室有一些这样的喜好,色泽上也有特别的要求。但对于干邑,他们没有特别的要求。俄国人本身也爱饮烈酒。对于干邑,他们更看重的是如丝绸般的感受。”本奈特·尚托尔对本刊说。在用于调配轩尼诗皇禧的“生命之水”中,最古老的一款拥有130年的历史。130年非常漫长,而酒的细腻性可能会随时间而减弱。“这其中有很多的东西要考虑,如何能够更好地在这样长的时间内保存这种细致。这些‘生命之水’见证了我们的历史和技艺。”本奈特·尚托尔说。

本奈特·尚托尔出生于夏朗德省的昂古莱姆,为了更好地学习酒类知识,本奈特远至香槟区接受了葡萄栽培与酿酒知识的培训。1988年,他加入轩尼诗,迄今已经25年。作为陈酿与制桶部主管,本奈特·尚托尔监管着“生命之水”的窖藏。这些“生命之水”依据产地、蒸馏厂以及各自的个性分门别类进行存放。他同时还是“轩尼诗品鉴委员会”的一员,日复一日地品鉴“生命之水”,知晓哪种橡木桶最适宜“生命之水”的陈酿,“生命之水”将在何时达到巅峰状态、用于调配干邑。

尽管人们在谈及轩尼诗的时候必要谈到那些“神秘”的“生命之水”,但“生命之水”并非其特有的东西。所谓“生命之水”,是葡萄经过蒸馏后得到的水。在调配前,被称为“生命之水”。“生命之水”陈化的关键在于排除一切干扰。在轩尼诗,“生命之水”首先会在容量为270公升的古老木桶中贮藏20年。当其年份到达50年左右时,调配师会对其进行换桶,藏入容量为540公升的蒂尔肯橡木桶中。这些橡木桶可以保证“生命之水”在不受原木的影响下,生成自己的特质。木材的纹理令木桶的透气性达到最佳状态,让“生命之水”在保持活力的同时,达到细腻与优雅。

用来陈化“生命之水”的橡木桶有新有旧,各有优势。较新的橡木桶能给予“生命之水”更多的单宁和木香味,而较老的橡木桶对“生命之水”的影响比较轻微,能更好地保持其原味。“以轩尼诗皇禧为例,用于调配这款干邑的‘生命之水’年份都比较长,但依旧保存了丰富的花香、果香味道,就是因为这些‘生命之水’在陈化的时候,选用了老橡木桶进行陈化。在缓缓增添风味之余,不会盖过酒本身的花果香气。调整‘生命之水’不能急进,需要等待它们在橡木桶里缓缓成长,才能达致足够的成熟。”本奈特·尚托尔说。

在一开始,所有“生命之水”均清澈透明、纯净如水;在此之后,它们会经历相似的考验,并在考验过程中生成各自的特性。这过程好似少年之入社会。一开始,他们会遇到一个“试验期”:为了测试这些纯净无暇的“生命之水”能在未来带来怎样的惊喜,调配师会让它们先接触一下木桶。在这个接触过程中,如果调配师发现“生命之水”的特质是稳定的,会将它放进较新的木桶里;如果发现它具有丰富的潜能,则会把它放在古老的橡木桶中。在入桶之后,“生命之水”每年都会接受品鉴师的评估,观察它在这一年中的成长情况,并对其做出“换桶”还是“维持原状”的判断。原本澄澈的“生命之水”,在这种接触与磨合之中染上颜色,转为成熟的琥珀色,但随着存放时间的继续增长,它的颜色又会慢慢变得浅淡——由透明变为有色,又由深色转淡色,倒也像极了人的一生。

50年后,只有千分之一的“生命之水”能够继续存放。“费尔沃先生常说一句话,等待是不够的。言下之意是,等待的同时要紧密追踪。有些时候,我们对刚开始存放的‘生命之水’的未来,只是一种猜测,但是事情的发展并非我们所想象。”本奈特·尚托尔说,“我们伴随着‘生命之水’陈化,看着它诞生,也是一种带有感情的过程,就像父亲看到小孩长大。一开始,我们要去理解它、分析它,对它的未来做出预测。30年以后,当我喝一口‘生命之水’,能很快认出它,看到它的未来,这个过程非常亲密。”

品鉴者需要花上十余年时间,来验证对于“生命之水”的最初预测是否准确。验证的结果可能是面对失败:10年后,品鉴者发现,当初的猜测完全错误。更多时候,他们会发现惊喜,看到“人生的逆转”。“比如说,1978年蒸馏的‘生命之水’,最初是非常细腻、典雅的,但随着陈化,它不再如常了。而1979年的‘生命之水’,在开始时不是很好,但在陈化10年后,我们发现当初所做的判断不对。‘生命之水’的质量可能由好变坏,也可能由坏变好。‘好’与‘坏’只是一种评价。”本奈特·尚托尔说。

在“生命之水”由清澈若水,变为百味杂陈的人生过程中,橡木桶扮演了重要的作用,但它给“生命之水”带来的影响可能是双向的。“这个存放的过程就像长跑一样,我们要一直跟踪,保证橡木桶能够给‘生命之水’带来好作用,而不是负面影响。”本奈特·尚托尔说。这其中有很多需要注意的地方。首先,是对橡木选择的问题,调配师会根据“生命之水”的品质及其潜力来选择相应的橡木。其次,要随时了解它和木桶之间的接触情况。其监控方法是经常且定期地对已存放的“生命之水”进行品鉴,每年至少一次。

制桶的过程非常漫长。在选择木材前,首先要选择森林,考虑其土壤特质与木材品种。木材选择完毕,酿酒者会观察木材的成长,直至达到制作木桶的要求,再对其进行砍伐、干燥,最后制成符合要求的木桶。具体到轩尼诗,他们选择的木材均来自Limousine地区。这一方面出于历史原因:18、19世纪,交通不像今日便利,而Limousine森林离干邑地区较近,存在地理上的优势;另一方面,这里的木材生长快,且纹理粗大,符合他们的要求。“有些同行可能会选择Tron?ais地区的木材,因为这个地区的木材纹理比较细。我们一直使用粗纹理的木材,这种纹理比较细的木头适合制造存放葡萄酒,能够保证一贯品质。”本奈特·尚托尔说。制桶的时候,他们通常选择树龄在120到140年的橡木。这意味着,在一个全新的橡木桶诞生之前,其原料已在森林里生长了一个世纪有余。

轩尼诗皇禧干邑

得益于它的高贵与微妙的复杂,这款干邑显得与众不同。由多种陈年“生命之水”谱合而成的精致口感,层层萦绕舌尖。得益于古老橡木桶的酝酿,这些“生命之水”染上了淡淡的橡木色泽,却又未被原木的粗犷喧宾夺主。茉莉、橙花以及其他花卉的芬芳竞相绽放,略带烟草气息的辛香,又巧妙中和了花香的清新。这款干邑余味悠长,只有珍罕的干邑才能拥有如此持久的余香。

 

 

 

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