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浇头面记

2013-07-10 13:10 作者:殳俏来源:三联生活周刊
只见那一桌子的小盘小碗的浇头,焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、腰花、三鲜等,簇拥着清汤寡水的一碗面,只能说,醉翁之意不在酒,面痴之意不在面。

江南的众友人都嗜吃面,每每到了难以决定下一顿吃什么的时候,总故作谦虚地说:“我来碗面就好。”殊不知,大多江南人吃面,并非真心只吃那朴素的一碗面,其实是贪恋面上的浇头。所以最后到了面馆,只见那一桌子的小盘小碗的浇头,焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、腰花、三鲜等,簇拥着清汤寡水的一碗面,只能说,醉翁之意不在酒,面痴之意不在面。

“浇头”这词,自然是“浇上、盖上”的意思,所以有“盖浇饭”一说,指的是放在主食上的配菜。但有时候,“浇头”也做调料之意,《红楼梦》里有“预备菜上的浇头”一说,可以理解为是浇汁。但在苏州面馆里,浇头已不是浇上去的了,它演化成了数十种小菜,分量均是细巧,做法多为现炒。一碗阳春面,可搭配上十几种浇头,生生地化素净为华丽,变简约为繁琐。但主旨是让客人觉得,吃得高兴不寂寞就好,就算是一碗面,也要吃出前呼后拥、众星拱月的热闹和气势来。

在苏州面馆里,浇头是门大学问,店家不仅用来炫耀自家做面做菜的技艺,也用来考堂倌的智商和食客的经验。肉浇头的面叫“带面”,鱼浇头的面叫“本色”,鸡浇头的面叫“壮鸡”。肉浇头中,纯瘦肉的是“去皮”,较瘦的是“小肉”,中等的是“五花”,特别肥的是“硬膘”。鱼浇头中,则有“肚档”、“头尾”、“头爿”、“甩水”、“卷菜”。要两个浇头的,自然是“二鲜”,三个浇头是“三鲜”。可又有谁知道,“红二鲜”指的是鱼肉双浇,“白二鲜”指的是鸡肉双浇。“二鲜”又可以叫“鸳鸯”,所以就有红鸳鸯白鸳鸯,还可以依照浇头大小分为大鸳鸯和小鸳鸯。喜欢加葱在面上的,叫“重青”,不要的叫“免青”。有的人怕浇头不热,要埋在碗底的,就是“底浇”。有的人喜欢把浇头分开放另外一只盘子,那就是“过桥”。就算是无浇头的面,也有好几种叫法:“免浇”、“阳春”或“飞浇”。老面客清早吃面,气定神闲地对跑堂的说:“清炒虾仁,要宽汤,重青,重浇过桥,硬点。”而旁人则感叹:“凡此种种名色,如外路人来此,耳听跑堂口中之所唤,其不如丈二和尚摸不着头者几希。”

浇头面做得最讲究的老字号,在我小时候来说,是苏州的朱鸿兴面馆。去苏州游玩时一定要吃朱鸿兴,在上海也可吃到朱鸿兴的分店。这家店的浇头有家常的焖肉焖蹄,也有极其金贵又富时令气息的三虾爆鳝。不仅如此,就连食器都要与浇头搭配得宜。比如蹄髈面就要用红花大碗,焖肉面则用青边大碗,虾仁面是金边大碗,除此以外,一般的面就是普通青花碗。吃面不只是吃素面,配上浇头一样是大快朵颐的一餐,苏州人有诗为证:“时新细点够肥肠,本色阳春煮白汤。今日屠门须大嚼,银丝细面拌蹄髈。”写得馋趣尽出,一派天真无邪爱吃肉的童真,让人忍俊不禁。

不吃精工细作的大店,到路边无名小店来碗镬气十足的现炒浇头面,那也是了不得的市井乐趣。我有一位朋友,号称吃遍了上海所有的现炒浇头面小馆的,告诉我们如何评判一家现炒浇头面是否合格,就是看那位面店的老板娘是不是够凶狠。这样的小馆大多是夫妻老婆店,一人兼顾炒浇头和煮面,一人又要跑堂又要收钱。默不作声照顾后厨的那一位基本上都是丈夫,而凶神恶煞般料理前厅的则是老板娘。因为饭点的客人多,而浇头必定是一个接一个现炒出来的,有时候某些客人等得不耐烦了,就会催,而老板娘心疼老公,便不分青红皂白破口大骂。这种时候,一般客人都会吓得不敢作声,只怕得罪了老板娘,最后无缘吃上那碗面。越好吃的面馆,客人自然越能忍,而老板娘也越是嚣张。“现炒浇头面馆的老板娘无疑是上海滩最有权势的人。”朋友说,“我还记得有一次,遇到一个看上去似黑帮老大的人跟我们同家面馆吃面,忍不住催了几声,被老板娘怒骂。我们当时都怕得不得了,就怕那老大也站起来开打,没想到他竟也默默忍受,直到面上桌,吃完,走出面馆的门,这才回头,忽然爆出一句脏话骂那老板娘。这样忍辱负重的人,将来必成大器啊!”

(图片来源:龙荻)

 

 

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