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天妇罗、柳树和礼帽

2013-06-28 10:46 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2013年第26期
师傅每每在油锅前工作时,便是头戴礼帽,身后柳枝飘拂。师傅笑道:“站在柳树下,戴着我心爱的软呢帽子,料理着鲜活的鱼儿,这样的光景,日日似春日。”

 

天妇罗、柳树和礼帽
文殳俏
图龙荻
初夏时分,东京天妇罗老铺“美川是山居”悄悄换上新一季的“鮎蓼”菜单。鮎,即是香鱼,日文名Ayu。美川是山居的稚鮎来自琵琶湖,生长于清澈的河床,吃新鲜青苔长大。既是稚鮎,身材便格外地小,肉也格外地细嫩。传说中好香鱼的身上须带有西瓜的香气,其实是一种不俗的青涩之鲜味。一般都会把这种鱼串上竹签,拿来盐烤,而美川是山居则用它来做天妇罗。与一般油性较大面衣较厚的天妇罗不同,是山居所做的稚鮎天妇罗像是写意山水般的操作——面衣不严密包裹,厚薄也不均一,早乙女哲哉师傅的拖面工作像是画画,寥寥几笔,便下锅油炸,不多时就捞上来。油锅里的这一道工序,倒更像是以面衣封住鱼肉之鲜嫩,固住鱼形之美态。蘸几粒海盐,点几滴青柠汁,烫口中所包含的水灵便已让人全然赞叹,更好的搭配则是蓼酢,即日本香草蓼与醋的结合。这组合是典型的初夏风情,且不说香鱼与蓼是同个季节的东西,就说蓼味道微苦又微微辣口,以此点香鱼,尤其是搭配鱼本身微苦的内脏来吃,更衬托出甘香。所以俗谚说,就算是懂得吃蓼的虫子,那也是品位与众不同的夏虫。
美川是山居位于东京江东区福住的一栋四层小楼中,江户川日复一日在近旁流过,小楼也日复一日地静默着,看上去没有任何变化,但每逢节气更替,去是山居吃上一餐晚饭,便能感受到季节流转的细微快乐。类似秋季有松茸深香,入冬则是河豚白子的肥腴,到了春天,银鱼的登场又昭示着樱花季的来临。主厨兼老板早乙女哲哉师傅生性谦和,不多言语,却是心思再敏感不过的人。每次镇守料理台,他都默默不语,不像有些性格活泼的厨师爱与客人聊天,但客人的一举一动,他都细心地看在眼里,贴心地应和着客人的进食节奏,以掌控大局。像是有次我带了6岁女儿去吃午饭,小孩子虽爱吃虾吃鱼,但毕竟吃起来的速度和食量都跟不上大人。师傅便在鱼虾过半之后,精心炸了各种蔬菜让孩子嘴里不闲着,就算是一枚小青椒也料理得精巧酥脆。据说师傅的名言是:“无论世间变得多么的不景气,最后剩下的一定都是不轻易动摇的人。”经历了各种风雨浮沉,唯有把任何一件小事都当成头等大事的人,才能守住自己的一片天地。料理台面前如是,人生百味面前亦如是吧。
早乙女师傅素爱钻研,把天妇罗当成艺术去深挖其美,却又不矫揉造作,因他懂得,只有纯粹的味道才是客人愉悦的关键。比如松茸天妇罗,讲究的是通过快炸来保留松茸中的水分,这样比起烤松茸来,芳香才会更氤氲。对客人呈上之前,则要用筷子迅速地一分为二,为的是入口适意,既保留烫口多汁的感觉,又不会真的烫伤舌头。又比如海胆天妇罗,用的是北海道利尻海胆做厚实的填充料,外面裹的则是薄薄一层的紫苏叶子,炸出锅时形若荷包。别小看这层紫苏叶,不仅起到定型作用,且原本浓香的紫苏在油炸过之后,香味被芝麻油中和成了淡淡清香,酥脆的外壳配内里肥美香甜的一大包海胆,实在过瘾。更重要的是,有很多炸物都需内里滚烫,唯独这炸海胆,外面烫嘴,里头却不能焐熟了生海胆的鲜,咬开了还得是带着一丝凉甜的,因“材”施“料”,一丝细微的差别,最容易成就高下标准。
美川是山居的菜单皆是早乙女师傅手绘的“众鲜图”,按照季节变更,鱼虾生鲜和各种蔬菜山珍,无不栩栩如生。常有客人在吃过之后求师傅签名,师傅心情好时,也会在菜单上画虾一对,让客人更加心生仰慕。天妇罗本是油炸物,师傅日复一日站在油锅后面,却是不俗地白净纤瘦,不像大厨,倒像是书生。天妇罗餐馆本应是油腻腻的去处,师傅却请名家在墙面上作青绿色彩的柳树枝条飘扬图,又请工匠打造了一顶以自己平时喜欢戴的意大利礼帽为原型的超大金属帽子,作为头顶上油烟机的罩子。这样,师傅每每在油锅前工作时,便是头戴礼帽,身后柳枝飘拂。师傅笑道:“站在柳树下,戴着我心爱的软呢帽子,料理着鲜活的鱼儿,这样的光景,日日似春日。”

图 龙荻

初夏时分,东京天妇罗老铺“美川是山居”悄悄换上新一季的“鮎蓼”菜单。鮎,即是香鱼,日文名Ayu。美川是山居的稚鮎来自琵琶湖,生长于清澈的河床,吃新鲜青苔长大。既是稚鮎,身材便格外地小,肉也格外地细嫩。传说中好香鱼的身上须带有西瓜的香气,其实是一种不俗的青涩之鲜味。一般都会把这种鱼串上竹签,拿来盐烤,而美川是山居则用它来做天妇罗。与一般油性较大面衣较厚的天妇罗不同,是山居所做的稚鮎天妇罗像是写意山水般的操作——面衣不严密包裹,厚薄也不均一,早乙女哲哉师傅的拖面工作像是画画,寥寥几笔,便下锅油炸,不多时就捞上来。油锅里的这一道工序,倒更像是以面衣封住鱼肉之鲜嫩,固住鱼形之美态。蘸几粒海盐,点几滴青柠汁,烫口中所包含的水灵便已让人全然赞叹,更好的搭配则是蓼酢,即日本香草蓼与醋的结合。这组合是典型的初夏风情,且不说香鱼与蓼是同个季节的东西,就说蓼味道微苦又微微辣口,以此点香鱼,尤其是搭配鱼本身微苦的内脏来吃,更衬托出甘香。所以俗谚说,就算是懂得吃蓼的虫子,那也是品位与众不同的夏虫。

美川是山居位于东京江东区福住的一栋四层小楼中,江户川日复一日在近旁流过,小楼也日复一日地静默着,看上去没有任何变化,但每逢节气更替,去是山居吃上一餐晚饭,便能感受到季节流转的细微快乐。类似秋季有松茸深香,入冬则是河豚白子的肥腴,到了春天,银鱼的登场又昭示着樱花季的来临。主厨兼老板早乙女哲哉师傅生性谦和,不多言语,却是心思再敏感不过的人。每次镇守料理台,他都默默不语,不像有些性格活泼的厨师爱与客人聊天,但客人的一举一动,他都细心地看在眼里,贴心地应和着客人的进食节奏,以掌控大局。像是有次我带了6岁女儿去吃午饭,小孩子虽爱吃虾吃鱼,但毕竟吃起来的速度和食量都跟不上大人。师傅便在鱼虾过半之后,精心炸了各种蔬菜让孩子嘴里不闲着,就算是一枚小青椒也料理得精巧酥脆。据说师傅的名言是:“无论世间变得多么的不景气,最后剩下的一定都是不轻易动摇的人。”经历了各种风雨浮沉,唯有把任何一件小事都当成头等大事的人,才能守住自己的一片天地。料理台面前如是,人生百味面前亦如是吧。

早乙女师傅素爱钻研,把天妇罗当成艺术去深挖其美,却又不矫揉造作,因他懂得,只有纯粹的味道才是客人愉悦的关键。比如松茸天妇罗,讲究的是通过快炸来保留松茸中的水分,这样比起烤松茸来,芳香才会更氤氲。对客人呈上之前,则要用筷子迅速地一分为二,为的是入口适意,既保留烫口多汁的感觉,又不会真的烫伤舌头。又比如海胆天妇罗,用的是北海道利尻海胆做厚实的填充料,外面裹的则是薄薄一层的紫苏叶子,炸出锅时形若荷包。别小看这层紫苏叶,不仅起到定型作用,且原本浓香的紫苏在油炸过之后,香味被芝麻油中和成了淡淡清香,酥脆的外壳配内里肥美香甜的一大包海胆,实在过瘾。更重要的是,有很多炸物都需内里滚烫,唯独这炸海胆,外面烫嘴,里头却不能焐熟了生海胆的鲜,咬开了还得是带着一丝凉甜的,因“材”施“料”,一丝细微的差别,最容易成就高下标准。

美川是山居的菜单皆是早乙女师傅手绘的“众鲜图”,按照季节变更,鱼虾生鲜和各种蔬菜山珍,无不栩栩如生。常有客人在吃过之后求师傅签名,师傅心情好时,也会在菜单上画虾一对,让客人更加心生仰慕。天妇罗本是油炸物,师傅日复一日站在油锅后面,却是不俗地白净纤瘦,不像大厨,倒像是书生。天妇罗餐馆本应是油腻腻的去处,师傅却请名家在墙面上作青绿色彩的柳树枝条飘扬图,又请工匠打造了一顶以自己平时喜欢戴的意大利礼帽为原型的超大金属帽子,作为头顶上油烟机的罩子。这样,师傅每每在油锅前工作时,便是头戴礼帽,身后柳枝飘拂。师傅笑道:“站在柳树下,戴着我心爱的软呢帽子,料理着鲜活的鱼儿,这样的光景,日日似春日。”

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